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韩怀宗的咖啡学 | 韩怀宗谈咖啡 韩怀宗写的咖啡书籍还有这些……

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:精品咖啡学 2018-06-11 22:12 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 浩瀚的咖啡世界 韩怀宗以健康的观点谈咖啡 说起来韩怀宗会进入咖啡世界,他说不得不谢谢当年联合报国际中心编译的工作。那是份工作时数短、但压力又大的工作,因为时间跟一般上班


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  • 浩瀚的咖啡世界
     
    韩怀宗以健康的观点谈咖啡
     
    说起来韩怀宗会进入咖啡世界,他说不得不谢谢当年联合报国际中心编译的工作。那是份工作时数短、但压力又大的工作,因为时间跟一般上班族很不一样,要打几精神来应付熬夜的工作压力,喝咖啡,便成为一种纾解压力,又可以让自己不打瞌睡的提神良方,久而久之,对韩怀宗而言,喝咖啡变成了一种习惯。
     
    有著学者般弃而不舍的追根究柢的态度,韩怀宗每天喝著一样的即溶咖啡,感觉索然无味,趁著工作之余的大把时间,就这样研究起咖啡起来了。“以前我什么都不懂,因为功能性的需求,我需要喝咖啡,但是这样每天喝著即溶咖啡,又要加糖、又要加奶球,就觉得不好喝,所以开始挑剔起来,买了麦斯威而、雀巢,但是越喝越发现,即溶咖啡就是不好喝,我自己不爱吃糖,但是即溶咖啡一定都要加糖,于是乎,我干脆自己跑去买洪培好的豆子,回来自己煮咖啡喝。”
     
    韩怀宗开始自己买豆子回家磨咖啡粉、自己煮咖啡来喝,慢慢开始接触后,“起初自己什么都不懂,在报社工作哪有时间自己磨咖啡煮来喝,顶多是买咖啡豆的时候老板有跟他好意提醒:回家自己磨比较好喝罢了!”慢慢的,多尝试几次之后,韩怀宗也试著听从建议要喝的时候再自己磨豆子,尝试后发现真的口感很不一样,慢慢进入咖啡世界的门槛的他,知道磨好的咖啡粉的保存期很短,所以坚买豆子回家,等待要喝咖啡的时候再自己磨咖啡豆煮来喝。
     
    就是这样一点一滴的累积,不自觉得玩起咖啡来了,认识越深、味觉越喝越刁,而且获得一个结论,“到外面买磨好的咖啡豆也是要碰运气的,运气好买到新鲜货,运气不好则是好几个月前的豆子来磨,落差真的很大!老板都会跟你都说新鲜的豆子,但是还是要自己喝到才算数。”韩怀宗说。
     
    就在讲到这段的时候,碧利黄老板端上一杯现煮的咖啡问大家的意见,韩怀宗喝了一口说:“很好,微微酸,很干净,不错。”干净?微微酸?很有趣且专业的形容词,这时候的他立刻解释了起来:“咖啡烘得浅,他的有机酸比较厚,所以会有酸味,烘得久就被分解,所以酸味就没了!”
     
    越喝越刁钻的韩怀宗说,民国七十几年的那个时代,喝到不好的咖啡时候会生气,一气之下干脆自己买生豆回家炒,“很简单啊!用平底锅就可以炒了,不需要用油,用铁锅铁铲在那边搅和搅和十几分钟就好了。”最原始的方法,但是韩怀宗却乐在其中,他说:“新鲜咖啡这么好喝,为什么要去外面买,然后自己炒又很便宜划算。一磅买500块,生豆一磅200不到,是不是差很多呢!”刚开始用平底锅,接下来索性买一台爆米花机来烘,就这样一步一步就玩起来了,!喷热气式的奔热气插电,豆子放下去就会一直跳一直跳,这是民国九十几年咖啡玩家们的玩法。
     
    在工作单位的国际新闻中心,什么没有,资料最多,加上网络的发达,天天接触新闻前线最新最快的资讯,韩怀宗把对咖啡的热情当作新闻一样处理,一步步的查询,就这样一步步的深陷其中,一发不可收拾的一路玩了下来。“说真的,这跟我自己的个性有关,我喜欢去找一些研究报告,加上我是英文科班出身,网络上的英文讯息相当多,有各式各样烘培的讯息,专家的讲法、印证,就这样越陷越深。”同事们知道韩怀宗热衷咖啡,在报纸上也常常邀请他写一些有关咖啡的讯息,就这样累积起自己对咖啡的认识,“理论加上实际验证,让我对咖啡有了不解之缘。”
     
    1997年西雅图咖啡来台扩点,因为常看到韩怀宗在媒体上写有关咖啡的事情,便邀请他担任产品副总的职务,“碍于当时还有联合报正职的身分,我只能私底下做这个职务,负责店内的产品的教导,帮忙店内产品以及咖啡教育月刊(Coffee Time)”这也是韩怀宗另一个转折、机缘,韩怀宗说,一切就是很自然的转到咖啡连锁店的跑道,直到2003年从联合报离开,才全身进入咖啡的领域中担任产品副总职务。
     
    韩怀宗说咖啡市场自从1998年Starbucks来台湾后,起了个大变化,也开始著手写书。在报社服务期间,韩怀宗翻译写的第一本书就是《Starbucks咖啡王国传奇》,说的是总裁Howard Schultz的传记,相当抢手,是流行咖啡迷们以及Starbucks迷们人手必备一本书。接著,又继续在2000年翻译了《咖啡万岁》一书。
     
    直到2003年凭藉咖啡的光环,自动人家敲上门来的工作,让48岁的韩怀宗自然而然转行志咖啡这一行,接触了各式各样不同品种的豆子,累积更多咖啡知识的韩怀宗,俨然是咖啡研究的达人,担任起教学、培训的工作,被出版界好友韩嵩龄昵称老顽童。
     
    也是爱咖啡一族的韩嵩龄,看到韩怀宗2003年退休,觉得他日子太好过,“他对我说,你退休的日子太爽,这样不行,哪有人家早上炒股票、下午炒咖啡,要我写一些东西出来,我的第三本《咖啡学》就是他逼出来的。”韩怀宗笑著说。写了一年24万字,完全是自己一笔一字写的出来的,“我的咖啡书跟一般市面上的很不同,又臭又长的文字,图片只有两三张,所以韩嵩龄就把我的书上面加个‘学’字,感觉好像分量很重,像圣经一样膜拜,怕被人家骂,但是却出乎意料地卖得很好。”
     
    看到这样的好成绩,2009年又被逼了写下一本,这一写写到了2011年的暑假,洋洋洒洒写了40多万字,后来精简到上下两册,还是一贯的命名方式,因为资料很多,所以取名为《咖啡精品学》,花费了两年多的时间出版。上册写得是二次世界大战后,精品咖啡的三波进化、产地循其与古今名种;下册则写的是实际操作的鉴赏、萃取与金杯准则等技术面。韩怀宗在序文中这样描述写书的感受:“孰料一发不可收拾,难以道尽精品咖啡新趋势,索性追加到20万字,又不足以纾解内心对第三波咖啡美学的澎拜浪涛……”
     
    说道论述的观点,或许一般读者还需要抱著研究精神花点时间消化,但是鉴赏一杯好的咖啡,韩怀宗可是现场就示范教学起如何冲泡一杯好咖啡以及怎么品味。他强调:“返璞归真的第三波咖啡强调无糖、拒奶,存粹喝黑咖啡,让味蕾接触最原始的感受!”喜欢煮咖啡给老婆喝韩怀宗说也说,自从老婆也开始喝了黑咖啡后,外面的咖啡就喝不来了,也不爱喝了。
     
    既然这样的一直喝黑咖啡,也伴随著咖啡一路走来,问起这位咖啡达人,咖啡与健康的迷思问题,韩怀宗提了以下的重点:喝咖啡最好是要喝过滤式的,而且一定要用滤纸过滤不好的咖啡醇,这样最健康,他说:“五十岁以后的身体可不是闹著玩的,要喝咖啡,当然也要知道如何喝。”
     
    (碧利的黄重庆与韩怀宗都坚持喝好咖啡对身体有益处)
     
    1990年的研究报告,都表示咖啡不是好东西,与心血管疾病、癌症、胃溃疡、糖尿病等疾病有关;但1990年后的报告怎改变了,慢慢地平反了:韩怀宗解释:“主要的因素其实跟取样的来源有关,然后更一步的取样指出咖啡的习惯,问你喝的咖啡是否有加糖、加奶?”他仔细地说:“反式脂肪、糖都是不好的东西,最糟糕的是加入工奶球,如果一天喝个咖啡三杯,又加糖、又加奶,当然问题就出现了,所以喝咖啡喝出问题来的,多半是调味调出来的。如果把这两样东西拿掉,喝纯咖啡,当然就没有事情,如果一定要加奶的话,就要加鲜奶。”
     
    韩怀宗指著在吧台上忙著煮咖啡请大家试喝的碧利老板黄重庆,“你看他六十五岁了,每天喝咖啡喝了七、八杯,把咖啡当作水来喝,喝了三十多年的咖啡,也很健康,骨骼相当好,60公斤的生豆照样搬上搬下!”
     
    接著进一步指出,因为黑咖啡里面含有抗氧化的氯溶酸以及咖啡因,咖啡是靠这两个来抗病虫害,但有些人对咖啡因敏感,就不能喝咖啡,其实咖啡是对肝、心血管都很好的饮品,重点就是不要把危险、人造的东西加进去。喝的量则因人而异,医学界的认定标准是每人一天摄取300毫克,差不多就是三杯的180cc的量,“但是我认为更重要的不是几杯、几杯计算,而是跟加入的咖啡粉量多少有关,我的建议是不要超过30克,”韩怀宗拿阿拉比卡的咖啡来举例,这款咖啡因的占豆量是1.2%,差不多就是30公克/每天。
     
    在一旁谈笑风生的黄重庆则说,“我喝咖啡一定要喝好的咖啡,不好的绝对不喝,”也是因为这样,他认为咖啡是一项非常健康的饮品,“高海拔的咖啡品质好,就跟酒一样,不是坏东西,而是看你选择要喝劣质品还是品质有保证的。”
     
    没有酒的酒精作祟,喝咖啡可以说是一种最正当的交谊方式,既时髦又健康,也是生活中可以自我独享的一种品味,跟著达人的方式喝咖啡,或许可以解惑您对咖啡的一些迷思。

 

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