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咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。
所谓【杯测】就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。
杯测很直白的说法就是咖啡杯测试，当然测试的不是杯子的材质，是杯中的咖啡品质！也因为有杯测行为，美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生， 而“杯测师”就是把关咖啡豆品质，定义咖啡风味与价格，是入顾客口前的守门人。
杯测需要什么工具？
杯测所需要的工具很简单：磨豆机，电子秤，温度计，杯测专用杯子，杯测专用勺，纸巾。
咖啡豆和水的比例也是有规定的：
水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温94度
杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，我们常用陶瓷杯测杯
杯测容量：207ml到266ml之间，
杯子高度：3至3.5英寸
杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造，有盖子。
杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质（大多使用不锈钢），每匙容量能有4-5ml。
杯测步骤
第一步：注水、浸泡，进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳；
第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；
第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；
第四步：品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡，我们常用CoE的评分标准进行杯测；
CoE杯测表如何打分？
CoE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：
这时杯测刚开始第一个评定干香/湿香（Flavor）的项目，总计有3种香气评定阶段，第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气，第二是注水后闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素，咖啡香气很多源，有花香，莓果香，焦糖香，坚果香，巧克力，香料等等。
CoE杯测表的香气仅列入叁考，并不计入总分，但在干香/湿香（Flavor）评项中，香气是不列入评分的。
第一个评分项目：干净度（Clean cup）
干净度是精品很重要也是必备的条件，所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道，咖啡有腐败，土味，药碘味，发酵酸，橡胶，洋葱，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。
第二个评分项目：甜度（Sweetness）
甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的，如果甜会带涩，甜在口腔停留时间很短，则甜度分数都不会超过6分。
第三个评分项目：酸质（Acidity）
酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。
第四个评分项目： 口感（Mouthfeel）
口腔触感 评项不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。
第五个评项是很重要的啜吸：风味（Flavor）
啜吸风味 包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;CoE杯测时，因常常一次测8款样品，导致AROMA这个项目无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风为这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道，可以这么说，啜吸风味是极重要 的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。
第六个评项：余味（Aftertaste）
啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。
第七个评项：均衡度（Balance）
指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高，
第八个评项：整体评价（Overall）
咖啡整体而言很优异，吸引你？还是一般，或是你根本不喜欢它？这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。
杯测评比后的总分代表的意义，以及单项分数所代表的标准：
（1）评分表有八大评项，每个评项最高分是8分，最低分是0分，加基本分36分，因此总分是100分。
（2）6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属于良好的品质（fine），如果完全无法接受，则给0分（unacceptable），如果是品质是普通则给4分（Poor），如果非常优秀，甚至完美，则给8分（great）。
CoE标准的参考等级：
总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。
总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。
总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。
总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。
总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。
SCA咖啡杯测又是怎么判别呢？
SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是CoE没有的：
Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。
一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？ 需先确定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味。
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2019-05-24 21:59:06
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