咖啡，在很多人心目中不仅仅是一种饮品，更是一种生活品质的象征。而咖啡师，也被视为一种优雅的职业，他们在精心调制着咖啡的同时，也在创造和传播着咖啡文化。但现实中，就像咖啡有甘、醇、涩、苦、酸等多种味觉元素，咖啡师的生活也是酸甜苦辣各种滋味都有的。
咖啡与酒，我选择前者
如今已经把咖啡融于生活的张宏，一开始却并不是因为钟爱咖啡，才去做咖啡师的。
从职高毕业之后，张宏被安排到酒店去实习。一个不满十八岁的男孩子，做客房工作，要给人叠被子、刷卫生间等，都是非常琐碎、没有太多含金量的工作。所以，张宏只在酒店工作了半年就离开了。由于学历有限，他思前想后，最终决定从门槛相对较低的餐饮行业入手——学习调酒。那时候的他只听说过调酒师，并不知道有咖啡师这个职业。
进入培训学校之后，张宏才知道原来还有咖啡师这项培训，并且是独立于调酒师之外单独开设课程的。经过一段时间的学习和了解，张宏发觉自己对酒并不是很感兴趣，对于调酒师昼夜颠倒的工作习惯也很不习惯。另一方面，他觉得，“咖啡师”乍一听感觉更体面，工作环境也不错，接触到的客人也都是比较有涵养的中高层社会人士。于是，张宏果断弃酒而从咖啡了。
但其实，那时候张宏只把咖啡师当成赚钱的一份工作而已，也谈不上多有兴趣，只是觉得“肯定比在酒店做客房要好吧，也不会很累”。
苛刻的制度有时很有必要
2006年中的时候，张宏开始从事咖啡师的工作。当时咖啡市场不像现在这样火，咖啡的品牌还不多，对咖啡师的需求量自然也没那么大，所以工作并不好找。
张宏也去过私人的咖啡店。“私人店的老板什么事都交给你，纯属你自己想怎么干就怎么干，只要不出事就好。”直到进入韩国知名的烘焙品牌——巴黎贝甜，张宏才了解到了规范的企业制度是怎样的。
当时巴黎贝甜咖啡方面的负责人制定了非常细致和严格的管理制度。
首先，在卫生方面，每天需要对咖啡机消毒几次，对磨豆机消毒几次，毛巾要怎么清洗，甚至连手怎么洗，都有明确的规定。
其次，在产品和服务方面，咖啡师在出品的时候，勺子是放在左边还是右边，糖包要配到哪儿都是有规定的。最严格的是，饮品中某样材料需要放多少克都要放到秤上去称，“说50克就是50克，不许多，不许少”。
在巴黎贝甜，有件事张宏至今印象深刻。当时有个韩国检查团要来中国检查连锁店的卫生情况。张宏所在的五道口分店，每天大概有三四万的流水，就为了迎接韩国检查团，闭店三天，大家只做一件事——打扫卫生。“不管你闭店会损失多少，卫生不合格，就是不行。我觉得这就是一个态度的问题。这要搁中国老板，可能花点儿钱把这事儿渡过去了。”
张宏认为，这种管理制度，乍看起来有点苛刻，但实际上是很必要的。通过连锁店的这种机制，可以最大程度上保证品牌的统一性和完整性，维护好顾客对品牌的忠诚度。
学校任教三年，实现质的提升
在巴黎贝甜工作的一年多，张宏的技巧和见识都增长了不少。恰巧当时张宏学习咖啡的那所学校需要招聘咖啡老师。他就去试了试，没想到就这样顺利通过了。重新回到学校，他的身份虽然从学生变成了老师，但是在这段时间里，却是张宏学习最多、成长最快的时候，他觉得这是他自己“沉淀”的过程。
首先，张宏考取了欧洲咖啡师考核员等专业资质。此外，他还参与了劳动部的咖啡师考试出题，这也是他职业生涯中非常重要的一段经历。
“我记着有将近两个星期，我们都住在西藏大厦里头，不能跟外界有任何联系，就是出题。”
每一个级别要出3600道题，三个级别加起来就是一万多道题。在这个过程中，张宏对咖啡的传承及发展有了一个系统、深刻的认知，“知识面一下就打开了”。
举个例子，一般的咖啡豆都是用麻袋来包装出口，但是蓝山咖啡却一直是和红酒一样用橡木桶来包装运输的。当时他们就想出一道题，问蓝山咖啡为什么要用橡木桶来包装。参与出题的七八个人根据自己所了解的，认为无外乎就两个原因：第一，使用橡木桶更利于存储，方便海运;第二，就像红酒能借助橡木桶的香气一样，咖啡豆应该也可以借助橡木桶的香气，产生特殊味道。
因为出题是必须非常严谨的，不能想当然地给出答案。于是，劳动部就牵头去牙买加大使馆发函询问。一个星期之后，牙买加大使馆回复说，之所以用橡木桶包装，就是因为最早牙买加从法国进口的面粉都是橡木桶的包装，橡木桶囤积过多，所以就使用橡木桶来包装运送咖啡豆了，仅此而已。
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通过这件事，张宏领悟到，原来很多你以为对的事情，其实经不起深究和推敲。“这就是个机会，如果我不出这个题，我也根本不知道这到底是怎么回事。”后来就是因为知识面比别人广，所以很多人都愿意来找张宏学咖啡。
在学校当老师的这三年，对张宏来说，是一个质的提升，为他将来的发展打下了坚实的基础，“从学校出来再找工作，机会会更多一些，可能得到的职位也会比较高一些”。
梦想还是要有的
做咖啡师、调酒师，都不能只是在吧台里做东西，一定要去跟客人沟通。因为有了沟通，才能和顾客建立好良好的关系，培养老客户的同时，还能刺激酒水的销售。
张宏之前的性格挺内向的，不爱说话，没法像现在这样侃侃而谈。但是当咖啡老师的那三年让张宏改变很多，“好像在逼着自己说话，你排斥也没有办法，你总要张开嘴去讲课”。
虽说现在很多人热衷于用微信交流，但张宏还是更喜欢面对面的交流。他觉得面对面有两个好处：第一，表达的更清楚;第二，你能去观察对方的表情。当你在说的时候，看到对方的表情大概是什么样子，你就知道你这个度有没有触及到对方的底线。
“其实咖啡厅都差不多，次也不会次到哪去。所以很多老客户都是冲着人来的。他要是觉着你这个人有意思，跟你聊天会很放松，他就愿意来。如果你什么都不去做，干等着客人，那你可能就会擎等着关门了。”
一般想从事咖啡行业的人，普遍学历不高。张宏教过最小的学生才十四岁，初中毕业就不上学了。因此，他们在待人接物的时候，文化程度就成为一块短板了。“和客人聊天，你不可能要求客人去聊你感兴趣的东西”，所以咖啡师就要多方涉猎，去学、去了解，多关注一些时下的热点，“好歹能插上两句话”。
“我现在倒对这件事情想得特别开，就是你必须得去接触各行业的人，万一哪天真聊个大老板，愿意给你出钱做事呢?梦想还是要有的。”
服务意识的培训最难
咖啡师的表现也是品牌文化的一种展现，就相当于是一种软广告。所以，咖啡师必须具备良好的服务意识，知道如何跟客人相处。
但现在很多年轻人都是独生子女，可能家里会娇惯一些，初出茅庐就是一副“我不能被人欺负，只能欺负别人”的样子。张宏就曾经见过一个二十来岁的年轻人，可能出了一点问题，客人有些情绪，他就站那儿跟客人对着骂。
张宏觉得服务意识的培训，在整个培训过程中是最难的。所以无论是做咖啡师，还是带团队的时候，张宏都会把在书中看到的，还有自己遇到的各种案例讲给学生听，通过一些场景的模拟告诉他们该如何去处理。
场景1：你不小心把水洒到客人身上了。
首先要向客人赔理道歉，给客人擦拭干净。如果擦不干净，可以对客人说，愿意出这笔费用把衣服拿去洗衣店洗干净，到时候再让客人来取。
场景2：店铺马上就要关门，这时有客人进来了。
记住，这时候不能冷着脸让客人出去，你可以跟客人说;“我们十一点要关门了，但是如果您想在这儿坐一会儿，我可以给您倒杯水，您在这儿稍微休息一会儿。我们可以晚关十分钟或十五分钟的门。”这时候大多数人都会很理解的。
场景3：客人刚点了一杯饮品，自己一不小心洒了。
其实，一杯饮品成本并不高，完全可以给客人重做一杯。你免费给客人再做一杯，和客人必须掏钱再重新买一杯，他的心里落差是不一样的。
场景4：面试官提问：你在家收拾卫生吗?
首先，你要说收拾，接着你最好跟上一句，“其实不只在家里，在吧台里也应该保持卫生干净，这样客人看上去会很舒心”。这是张宏带的一个学生遇到的事情。他当时只是回答“收拾”，面试官也没说什么，就“嗯”了一声。他面试回来问张宏，这是不是面试官在跟他闲聊天。张宏却认为，虽然有这种可能，但更大的可能是，面试官是想考察他有没有养成良好的卫生习惯。
这样的案例很多，有的人会认真记住，而有的人可能只当个传说上的事儿听听罢了。“可能这样的事，你一两年也碰不上，但碰上一回，你能想起来的就OK。”
在LAVAZZA学习正宗意式咖啡
经过在学校的这段经历，张宏不再只是为了工作赚钱去和咖啡打交道，而是确实喜欢上咖啡了，他开始去研究它，品味它，并且跟这个行业里的人去交流。
每个人可能都有自己喜欢的牌子，对于咖啡来讲，有的人喜欢星巴克，有的人喜欢Costa，这是个人喜好，无所谓好坏。张宏比较喜欢的是LAVAZZA。
LAVAZZA是意大利“很传统、很经典”的一个品牌，它的咖啡豆占全世界咖啡豆市场42%的份额。
于是，当看到LAVAZZA在招聘中国区培训师一职的时候，张宏就去应聘了。凭借自己丰富的培训经验，张宏顺利入职，并且得到了跟意大利人学习制作正宗意式咖啡的机会。
“通过跟他们学习接触之后，我觉着对咖啡的认知更多了一些。在没有接触传统意式咖啡之前，多多少少都会被星巴克这种美国的大品牌洗脑。其实，星巴克所有的咖啡都是源自于意大利，只不过是他们在不断地改版、升级，不断去迎合美国人或者是各个国家人的口味和需求而已。我们不能说它是错，但是我们得知道它的老祖宗在哪儿。”
LAVAZZA进入中国市场时，在国内的咖啡圈子中引起了很大关注。当时甚至有很多圈内媒体公开表示，如果LAVAZZA这个品牌做得够好的话，那么未来中国市场只会有三个品牌，就是星巴克、Costa、LAVAZZA。
但是，LAVAZZA在中国发展的并不顺利。首先，房租、原料等成本过高，再加上LAVAZZA是“很小杯、很秀气、很精致”的风格，对于喜欢“实惠量大”的普通顾客来说，接受度并不高。“你纵然跟人家解释我用的是多好的东西，可能也没有什么用处。”
去美国使馆见点儿大人物
见识过连锁店对品牌和品质的维护之后，再进入“咖啡陪你”这样的加盟店，张宏明显感觉到加盟制弊病很大。“中国做加盟市场，确实是太鱼龙混杂了。在咖啡加盟这一块儿，我们认为这就是在圈钱。所谓“圈钱”就是你一旦拿出了不低于四五百万的加盟费，对方钱到手以后就撒手不管了，没有什么责任心。”“咖啡陪你”就是在这样的状态下，经营愈加不善。
虽然对咖啡热情不减，但是做培训师总是要去讲同样的内容，张宏感到“有点乏了”。所以从“咖啡陪你”出来之后，张宏本来想休息一段时间。
但这时有人找到他，说美国驻华使馆想招个咖啡师，工资不高，但是很清闲，准点上下班，而且可以到里头练练英语，问他有没有兴趣。张宏觉得也不能一直不工作，于是就答应下来。
在美国使馆，张宏不仅要负责调制咖啡等饮品，也负责收银、订货领货之类的管理工作，有别于原来的培训师，也算有了一些新鲜感。
张宏在美国使馆工作时是2013年。这一年里，他为当时的美国驻华大使骆家辉、美国副总统拜登都提供过饮品服务。“我觉着也挺好，好歹见点儿大人物。”
Coffeemap：让咖啡融入大众的生活
后来陌陌公司想要做一个对员工免费的企业内部咖啡吧，想请张宏给“张罗起来”。张宏本想把咖啡吧张罗好就“功成身退”，因为这时候张宏已经开始和朋友们一起做Coffeemap了。
但是陌陌这边希望张宏能在这里做个兼职，作为高级咖啡师，每天过来看一看，确保物料的齐全，平时做一下研发，推出新的饮品，给员工提供一些更好的福利，不必定时定点上下班，也不耽误张宏自己的创业工作。
就这样，到现在张宏已经在陌陌工作近两年了。同时Coffeemap这边，张宏也逐渐摸索出了自己的发展路线，做得越来越好。
Coffeemap主要是为咖啡爱好者提供各种咖啡课程、咖啡文化沙龙等活动，推广咖啡西点调酒的生活体验，也为一些展会或者员工Party等活动提供饮品服务。
曾经有一些同行也来听Coffeemap的课，但他们觉得张宏所讲的东西就是皮毛的皮毛，不够专业。张宏却认为内容浅显没什么不对，“两个小时的课程，我能给他讲到多专业?有的人只是当做爱好，想多了解一点。你讲得太专业，就给人吓跑了。你非要拿秤看看这水放了多少克，拿个温度计看看这水温一定得多少，人家会觉得：既然调制咖啡这么麻烦，干脆买一杯星巴克算了。”
最早张宏也想过做专业培训，但后来他觉得专业培训还是让学校去做吧。“我们不是做不了，但是我们真不想做，因为那样就‘窄了’。”所谓“窄”是指受众面的窄，专业培训可能只有想以此为业或者特别爱好的人才会去学，而张宏想做的，是带着更多的人去体验，去“玩儿”，把咖啡融入生活。
张宏认为，推“高精尖”的东西，大众接受起来会比较难，所以“我只能去迎合大众。我先去迎合他，再让他反过来迎合我。我先给他拉上船，至于这船最后要怎么开怎么走，那就取决于我了。但你不能在上船的时候，就把人家挡在船外头。”
在张宏的计划中，Coffeemap不只是做咖啡，而是要把咖啡作为一条主线，在主线不变的情况下，能跟咖啡搭在一块儿的、不会让人觉得风格冲突的东西，比如西点、调酒、插花、读书分享等，都可以融进来做。此外，Coffeemap还尝试着组织粉丝进行登山、自驾游等活动，把咖啡带到整个活动当中去。
“我们属于小团体，船小好调头，可以多尝试一下，不行再说。毕竟没有到投入太多，只能一条道走到黑的情况。”
之前也有人想给Coffeemap投资，但是张宏和他的朋友拒绝了。张宏说，现在还是想按照自己的方式方法来做事情，“不想被人绑着”。而且前期投入并不大，即使做不成，大家搭上一点儿工夫，就当是兴趣爱好了。况且现在他们并没有赔钱，还是有所收益的。
高工资是泡沫
张宏在咖啡这行已经算是资深人士了。他说，做这行的人多，但是离开这行的人更多，能坚持下去的真的很少。
张宏在学校当老师的三年，教了上千的学生，可是现在还能做这行的估计都不超过50人。大家都觉得“咖啡师”听起来是很好的职业，但其实这行业挺苦的，也不赚钱，尤其是在刚入行的时候。
张宏当初刚到巴黎贝甜时一个月工资才1260元。要不是张宏是北京人，能省下租房的钱，而且后来又是真喜欢上咖啡，可能他也坚持不到今天。
经过这么多年的发展，现在咖啡师的工资水平大概也只到两千六左右的样子。当然，也有人拿到过高工资。张宏就面试过一个男孩，期望薪资是一个月一万五，因为他从咖啡师学校毕业后在一个韩国人开的店里工作，当时的月薪就是一万多。
张宏对他说：“你原来拿这么多我可以理解。因为这一行人员流动性比较大，有经验的确实不好招，所以有的老板只有拿高工资来吸引人。但这个‘高薪’泡沫太多了。除非你在他那里一辈子别走，否则你换到市场当中来试试，你现在去到星巴克也好，Costa也好，都是从2200这个级别起步。就算是我，现在要是去星巴克，如果不去托人找朋友的话，我一样从2200的工资开始干，这个就是规矩。”
张宏在这个行业，经常听到的一句话就是“我们老板不差钱”。但是张宏自己开始创业做生意以后，他很清楚，“没有一个老板是不差钱的”。
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2017-05-07 17:17:06
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