咖啡为什么闻着比喝着香

某天，魅主人手冲了一杯Godiva chocolate coffee接待一位朋友的朋友，央美毕业美女，北京城里住。

昨天，朋友说美女觉得那天的咖啡太好喝了，让他帮忙问一下，哪买的，什么品牌的。

碰到喜欢喝黑咖啡的，魅主人自然相当耐心：咖啡是海淘的，家里自己冲需备法压壶或手冲壶，想冲出好喝的咖啡，在咖啡粉质量、新鲜程度没问题的情况下，需注意水粉比、水流、水温、冲泡时长等等，啰嗦一堆。

朋友说，“一杯咖啡，至于嘛？”

其实就是一杯咖啡，对于常喝或痴迷的人，自然会体会出不同。

今天又有人问，咖啡为什么咖啡闻着比喝着香。

魅主人开讲了：这得从咖啡的风味组成上说起。

咖啡风味（Flavors）=挥发香气（Gases）+水溶性滋味（Tastes）+口感（Mouthfeel）

挥发性香气=干香+湿香=鼻前与鼻后嗅觉

水溶性滋味=酸甜苦咸=口腔味觉

口感=顺滑感与涩感=口腔触觉，是酸甜苦咸占比不同互相作用的结果。

客人说的闻着香，其实是咖啡豆在发育阶段时，通过“酵催作用”，存储了大量的酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。在研磨或冲泡时，这些挥发性成分或有机酸气化，使我们闻到愉悦的咖啡香气。（通过咖啡的香气可以辨别咖啡豆的好坏）

一 挥发香气

咖啡在研磨时，分子量较轻的花草水果酸香味，具有高度挥发性，最先释出，远远的就可以闻到；接着是中分子量的焦糖、坚果、巧克力、杏仁味，但飘散距离比前者短，需要稍靠近点；最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由于分子最重，飘香最短这些气味多半是中深焙时才有，需将脸贴近咖啡粉上方。所以，鉴赏咖啡时，闻干香，需变换鼻子与咖啡粉的距离，较能闻到低、中、高分子量的多元香气。

有些挥发性芳香物无法再室温下气化，需要以高温的热水冲煮，才能释出香气，这也就是咖啡的湿香。

二 水溶性滋味

香气在研磨冲泡时已气化挥发，是没有融入咖啡液的，所以，在咖啡入口时，口腔味觉只能告诉你咖啡偏酸、偏苦之类，这是咖啡的酸甜苦咸这些水溶性风味分子的作用。原则上，人的舌头各区域均能感觉到这四种滋味，但舌尖对甜味敏感，舌两侧对酸与咸敏感，舌根对苦味较敏感。

三 口感

而口感，是酸甜苦咸四种味道相互牵制与竞合的结果。一味太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。比方说，咸味成分太高，遇到酸性物，会放大涩感；微咸遇到甜味，则咸味被抑制，变得温和顺口，而且咸味有时会和苦味相抵消，有咖啡达人喜欢在咖啡中加盐，以抑制苦味；酸甜会引出精致的水果滋味，这是多少人喜欢的口感。

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2017-05-08 14:57:28