为什么要烘焙咖啡豆呢？烘焙咖啡豆技巧

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　　为什么要烘焙咖啡豆呢?这是因为，烘焙会使咖啡散发出香味，会使不同种的咖啡散发出不同的风味。如果没有这个过程，咖啡的独特味道会大打折扣。烘焙会使咖啡产生咖啡油，正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种香味物质最杰出的特点是它具有挥发性，同时还易溶于水。因此，人们既可以问到咖啡豆的醇香气味，又能将它冲入杯中细细品尝。

　　供出口的生咖啡豆并非我们在咖啡馆中常常见到的那种深褐色的，表面有一层植物油光泽的，散发着阵阵咖啡香味的的豆子。咖啡豆只有通过烘焙才能变成供研磨和饮用的咖啡豆。当然，这只是奇怪的现代人的方式，因为很早的时候，埃塞俄比亚人还会用咖啡的果实酿酒。或者煮咖啡果实来做饮料。如今即使有人想尝试这种古老的饮用咖啡的方法，在咖啡消费量极大的北美和欧洲，普通人也找不到新鲜的咖啡果实。而烘焙咖啡豆，然后研磨并冲泡却成了人们享用咖啡的经典过程。

　　烘焙，就是这一过程的最开始。咖啡味道的80%是由烘焙决定的。由此可知，烘焙在咖啡制作中是相当重要的。

　　为什么要烘焙咖啡豆呢?这是因为，烘焙会使咖啡散发出香味，会使不同种的咖啡散发出不同的风味。如果没有这个过程，咖啡的独特味道会大打折扣。烘焙会使咖啡产生咖啡油，正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种香味物质最杰出的特点是它具有挥发性，同时还易溶于水。因此，人们既可以问到咖啡豆的醇香气味，又能将它冲入杯中细细品尝。

　　烘焙，顾名思义，就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。首先，生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质，而纤维素等物质会不同策划的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀，有点像爆米花，有趣的是，咖啡在烘焙过程中也会发出爆裂的劈啪声，就好像我们用微波炉爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。

　　我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色，一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同，而另一方面，造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言，烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子，这是一种法式烘焙的咖啡，由于烘焙的程度很深(可能是由于烘焙时的温度高，也可能是由于烘焙的时间长，也许二者兼而有之，要视情况而定)，咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦，这种苦味不仅来自于咖啡因，更多的来自于炭化了的咖啡豆。

　　咖啡的烘焙分为以下几种程度：

　　一、 极浅焙　Light Roast

　　最轻度的烘焙方法，豆子呈黄褐色，香味与浓度都温和轻淡，可做为烘焙初期阶段的识别标准。

　　二、 浅焙/肉桂烘焙　Cinnamon Roast

　　如名称所示，豆子呈肉桂色，香味比极浅焙略浓，口感清爽。

　　三、 中焙　Medium Roast

　　豆子呈栗色，酸味与苦味皆已释放，其味道相较于浅焙更具深度，香味清新，口感温和，适合冲煮美式咖啡。

　　四、 中深焙　High Roast

　　豆子呈茶褐色，给人的印象比中焙稍强。香味与颜色皆有均衡的感觉，苦味则比酸味强。

　　五、 深焙/城市烘焙　City Roast

　　豆子呈茶褐色，酸味与苦味取得平衡，浓醇而有相当的烘焙香。

　　六、 极深焙/深城市烘焙　Full City Roast

　　豆子呈黑褐色，酸味弱，以苦味为主。因为苦，所以适用于冰咖啡。

　　七、 法式烘焙　French Roast

　　豆子呈深黑褐色，因为深焙，豆子含的脂肪浮到表面，显得油亮，苦味、烘焙香味都很强，适用于咖啡欧蕾。

　　八、 意式烘焙　Italian Roast

　　豆子近于黑色，，苦味强劲，口感浓郁，适合冲煮意式浓缩咖啡和卡布奇诺。

　　根据所采用的热源的不同，咖啡的烘焙又可分为煤气烘焙，炭火烘焙和红外烘焙，其中最常采用的是煤气烘焙，温度控制在200—300度之间，并要根据需要不时调节温度。商业用途的烘焙工具通常是大型机器，一般是直径超过两米的圆柱型容器，底部有热源，容器内部有搅拌工具不停的搅动咖啡豆，同时盛放豆子的容易会旋转，目的都是使咖啡豆受热均匀。

　　一提起煎培外行人总是认为那很难。但只要能够确实掌握住几个要点，不会很难的。在此将为您介绍使用手滤网的「手工煎培」方法。

　　1、首先准备一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆则将之去除。再将生咖啡豆放入手把滤网中，盖上盖子，打开瓦斯至中火、手拿滤网于瓦斯上方约二十~三十公分处，以化圆方式摆动，耐心地烘焙。

　　2、开始时，也许会较不顺手，但习惯了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减煎培的程度。

　　3、除了有把手的滤网最适合外，也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅(素陶土锅)。但因火候难以控制，应注意避免咖啡豆烧焦。此外，简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来煎培。

　　4、煎培完后，要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆，若有则以手将之去除，再装入瓶或罐中静置一、两天。

　　5、煎培过的咖啡豆，若是要在一周之內使用完，则保存于常温之下即可;若不是，则将之密封保存于冰箱中，才是最好的保存方法。每次使用时，只要取出必需的量、将之磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。

　　手工煎培咖啡豆的步骤：

　　1.将生咖啡豆放入过滤网中，盖紧盖子。

　　2.反覆化圆摆动、使豆中的水分蒸发。

　　3.经过5-6分钟烘培，豆子变成为淡茶色。

　　4.第一次爆裂完毕，色泽愈深。

　　5.煎烤完，倒入盘子之中。

　　6.迅速地以扇子将咖啡豆扇凉。

　　注：附有把手的滤网在五金行或咖啡用品店都买得到。所要准备的生咖啡豆以中南美(秘鲁、古巴、墨西哥、巴西等)所产的较适合(初学者使用)。以手挑去瑕疵豆。

　　把豆放入有把手的过滤网中，盖紧盖子。开中火保持一定的火候，反覆地化圆摆动，使水蒸发。

　　小心地让火烤到滤网的每个角落，并留意不要使豆子烤焦了，而集中精神摆动滤网。水分蒸发后，須注意烟、色、香、音。

　　当叭兹叭兹的爆裂声响了十～十五分钟，等声音静止后，会有第二次的爆裂声持续十五～二十分钟。由于咖啡豆的状态与种类不同，故可由顏色及声音判断是否结束。

　　倒入盘子后，利用扇子或吹风机的冷风，迅速将之冷却。煎烤后的咖啡豆将会减轻，而只剩约八十五克左右。

　　尝尝其味(杯子测试)以检视煎烤度的适当与否。此时，正是最紧张也是最快乐的时刻。来尝尝自己亲自调制的美味咖啡吧!

　　注意：煎烤之中，会发出浓烟与香味，咖啡豆的外皮也会到处蹦开。故应事先以铝箔纸覆蓋于瓦斯炉四周，也可以携带式瓦斯炉在户外享受煎培咖啡豆的乐趣。

　　烘焙咖啡豆技巧

　　技巧一：焦糖化是影响咖啡风味重要因素，由于生豆烘焙时会吸收大量热能，这时便出现第一次爆烈声，此时，糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发，咖啡的芳香会逐渐散发出来，并形成咖啡油脂。此热解反应可持续到第二爆，但在第二爆完成时，应立刻，并尽快以冷风降低豆子的温度，这样便可获得最高的焦糖化。

　　技巧二：在烘焙过程中，有些成分也会被碳化掉，形成出不好的苦涩物质，所以，在完成第二爆时，停止加热便可同时把碳化减到最低了。

　　技巧三： 咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，第一爆的声音较低沈，表示开始淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳而蒸发。第二爆裂声较猛烈尖锐，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，此时就应立刻停止加热，并尽快以冷风降低豆的温度。第一爆和第二爆的时间，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最适合此豆的烘焙条件。大家要注意烘焙过程中的声音。

　　技巧四：咖啡豆颜色会随着持续加温，由绿色转成浅褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接着大量出油呈发亮的黑褐色。此时，就不可以再烘下去了，否则豆子表面的咖啡油会变干，并会冒出大量烟及焦味。

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2017-05-16 12:01:24