咖啡制作：如何在家中制作完美法压咖啡

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　　压壶，普通而不平凡。法压壶就像是电影里的男2。女主角虽然被外表光鲜的男1所吸引，却没有意识到其实男2才是她的真命天子。法压壶并没有什么高新科技，也没有奢华的外表，但用它制作出的咖啡，其品质绝不输任何其他咖啡冲泡设备。今天，我们讨论的主角便是外表朴实、内涵丰富的法压壶。首先，先让我们来认识并了解一下法压壶的工作原理。

　　法压壶英文名称为“French Press”(或称“Cafetiere”或“Coffee Press”)，其外观为圆筒状，质地多为玻璃、塑料或不锈钢。壶盖的中央设有一个活塞，活塞的一头为金属滤网，用来过滤颗粒较大的咖啡粉。

　　对于大部分冲泡设备来讲，例如手冲滴滤咖啡壶、滴滤咖啡机和意大利浓缩咖啡机，咖啡的总量、研磨的系数、水流的速度和冲泡的时间等等所有因素之间都是互相关联的，牵一发则动全身。但法压壶是个例外。你可以自由掌控咖啡总量、研磨程度、冲泡时间等所有参数，且参数之间不会互相影响。当然，好的咖啡一定是经过反复推敲的，法压壶亦是如此。但与其他冲泡设备相比，法压壶的确更加灵活多变。也许“自由之壶(Freedom Press)”这个名字更适合它!

　　制作咖啡的方法万变不离其宗。从我多年的从业经验中，我总结出了咖啡制作的三大步骤：“浸湿(Wetting)”、“溶解(Dissolution)”和“浸泡(Diffusion)”。

　　首先，“浸湿”这一步必不可少。我们所追求所有口味和香气全都包裹在那一粒粒咖啡粉当中。咖啡在烘焙过程中会产生大量二氧化碳。只有充分浸湿，我们才能完全释放咖啡粉中的二氧化碳，从而萃取其中的精华元素。这一过程被称为“闷蒸(Bloom)”。

　　其次，“溶解”顾名思义，就是要将咖啡中所含化学成分充分溶解在水中。最后，“浸泡”能够让咖啡溶液与无法溶解的固体分离。“溶解”与“浸泡”几乎是同时进行的，二者相加即是我们常说的“萃取(Extraction)”。我之所以要将这两个步骤分离开来，为的就是帮助人们更好地了解咖啡冲泡的具体过程。

　　在制作滴滤或手冲滴滤咖啡时，人们会不断在咖啡粉中注入新鲜的热水。这样做的意义在于不断增加萃取的强度，提高冲泡的效率。但问题在于，位于表层咖啡粉的萃取强度要远远大于其他部位的咖啡粉，进而以更快的速度流失其原有的口味和香气。也就是说，位于表层的咖啡粉在冲泡结束之前早已“过度萃取(Overextracted)”。这会或多或少地影响到咖啡的最重口味。当然，所有人在滴滤或手冲滴滤咖啡时都会遇到同样的问题，而差别就在于，那些手法更加纯熟、经验更加老道的专业咖啡师能够极大限度地控制负面因素对咖啡口味的影响，从而不断提升咖啡的品质和口感的平衡性。

　　打个比方，滴滤或手冲滴滤咖啡的制作过程更像是传统的烤箱，随着外界温度的不断升高(热水的不断注入)，热量逐步被传导至食物(咖啡粉)内部。但在制作法压咖啡时，热水是一次性而非持续注入的。萃取的强度虽无法与滴滤咖啡相比，但整体的萃取更加均匀。由于不存在表层咖啡粉过度萃取等问题，法压咖啡的味道更加饱满，甜味更加深邃，口感更加醇厚。

　　法压壶的金属滤网能够滤掉大部分咖啡颗粒，但仍会留下少量极细的咖啡粉。不要担心，这些悬浮在溶液当中的细粉能够帮助提升咖啡的醇厚度和口感。

　　如何在家中制作完美法压咖啡?

　　好了，说了这么多，现在让我来为大家介绍法压咖啡的制作方法。和所有冲泡方法一样，你需要反复试验并调整冲泡参数，不断调整咖啡的口味。好消息是，法压咖啡的容错率要比其他冲泡方法更高一些!

　　在开始之前，你需要准备一个闹钟。你也可以在手机里下载时钟类的应用软件。

　　步骤一：将咖啡研磨的尽量粗一些。把咖啡磨的研磨参数调至最粗也没关系。咖啡粉摸起来应和粗盐或是燕麦粉相似。记录下每一次的研磨参数，以便下一次加以调整。如果咖啡的味道太淡了，那就把咖啡磨细一些;如果负面口味过多，例如过度萃取等，那就把咖啡磨粗一些。一共要放多少咖啡粉呢?答案是：没有限制。我个人认为最好的水粉比例为每升水60-70克咖啡粉(1:16-1:14)。你可以根据自己的口味偏好任意调整咖啡的粉量。

　　步骤二：清洗咖啡壶和滤网。如果是你用的是普通的单层滤网，那么水烧开后即可使用;如果是双层滤网，请在水烧开后离火30秒之后再开始冲泡。如果你冲泡的是深度烘焙或无(低)因咖啡，那么水温应较沸点低10-15℉。

　　步骤三：计时开始。开始倒水。有些人在制作法压咖啡时喜欢先倒入少量的水，并加以搅拌，然后再倒入剩余热水。但我认为这样做的意义并不大。制作法压咖啡的关键在于倒水之后应如何处理。如果你把水全部倒入之后立即盖上盖子，你的咖啡会萃取不均。这是由于咖啡中的二氧化碳经释放后将咖啡粉托至表面，咖啡粉无法与水充分接合。还记得我刚刚说过的“浸湿”步骤吗?法压咖啡的“浸湿”步骤并不复杂。你只需要在将水一次性倒入之后轻柔地搅拌几下，并静置30-45秒钟。当咖啡粉开始沉入水底时，你就可以盖上盖子了。

　　步骤四：关于冲泡的时间，我的原则是：6-8分钟。什么?难道不应该是3-4分钟吗?你也可以选择3-4分钟，但咖啡粉必须够细才能保证咖啡的最终品质。但如果这样做，你是无法体会到法压咖啡的精髓所在的。别着急，让咖啡粉更粗一些，让时间更久一些。6-8分钟之后，你的咖啡会变得无比美味。

　　步骤五：时间一到，你就可以开始最终的压制了。就像我所说的，法压咖啡的制作过程一定要足够缓慢、优雅。如果你用力下压活塞，加速咖啡的萃取过程，你的咖啡就会变得非常难喝，苦涩味极浓。下压活塞时一定要轻柔、缓慢。当感到下压遇到阻力时，把活塞抽回1-2英寸，然后继续下压。一旦滤网触碰到咖啡壶底部，咖啡即已制作完成。

　　虽然在制作完成之后法压咖啡仍能保存一段时间，但为了保证咖啡的最高品质，你最好在制作完成之后将咖啡全部倒出。

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2017-05-17 15:20:27