科学实验:咖啡和马铃薯味道很相配?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者: JEAN KUO 2024-03-29 我要评论


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  味道是什么?深究其核心,味道就是味觉受体细胞对各式食材中化合物的解读。以此为依据,一群科学家有了个新想法:与其一试再试地搭配食材调味,为什么不分析这些化合物之间的相似处,来找出可行的食材搭配?他们研究的成果十分惊人:牛肉配巧克力、淡菜配草莓、咖啡配马铃薯,恐怕连最有冒险精神的食客都会觉得惊奇。
 
  剑桥大学科学家透过 56,498 份网络食谱,研究其中的风味化合物,希望理解各种风味之间的化学关系。“后来发展出所谓计算美食学 (computational gastronomy),”研究负责人 Sebastian Ahnert 在 Daily Mail 的访问中说。“我们可以用各种食物化合物的数据来改变我们实际对食物的体验。”Ahnert 四月初在研讨会上发表研究发现《Hacking Flavor Perception: Art, Design, Technology, & Gastrophysics》(暂译:破解味觉:艺术、设计、科技与美食物理学)。研究结果包含大量网状图,呈现许多前所未见的风味组合。
  Ahnert 坦诚,许多研究结果听起来也许有些古怪,像是鱼子酱搭白巧克力、猪肉配香草,而实际的测试也不见得全都顺利。“我试过几组研究结论推荐的搭配组合,咖啡和马铃薯有许多相似的化合物,所以我做了马铃薯泥配牛奶咖啡,但吃起来简直糟透了。但我也曾在巴黎试过一道咖啡和马铃薯完美结合的餐点。所以实际执行的部分非常需要厨师们的帮助。”这是因为,厨师的工作也与化学化合物密切相关。“因为烹饪的过程也会改变化合物,所以我们也需要进一步研究烹调对风味造成的影响。”Ahnert 解释。但要找到抱持开放态度愿意与他们合作的主厨也不一定容易。
  一般餐点都是依照主厨对食材的理解,进而尝试各式各样的组合,Ahnert 的团队则是反其道而行,从科学角度出发,以风味化合物的数据做出判断,目前找出的组合实在令人惊讶,也许还是需要有创意、有能力的厨师才能真正将牛肉配巧克力、淡菜配草莓这些新奇组合找到适合的烹饪方式。
 
  文章来源:Coffee and Potatoes Taste Good Together, According to Science

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2017-06-02 17:54:51

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