最适合冲煮咖啡的水，竟然是它！中国咖啡网

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　　爱喝咖啡的人都会很讲究豆子、器具、手法、温度，但事实上，还有一个环节也很重要，就是水质。

　　一般可能会认为，要冲好咖啡就要用好水，过滤水会是比较优质的选择。但科学研究推翻了这样的说法。发表在《农业与食品化学期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》的研究指出，“自来水”所含的矿物质组成比例，能够大幅提升咖啡口感。

　　前面稍微提到过，水质分为硬水与软水；矿泉水、海洋深层水等因含有丰富矿物质，属于硬水，而蒸馏水、过滤过的水因为将矿物质滤掉或交换掉，通常偏软水。当然，各地水质也会有所差异，有些地区偏软，有些地区偏硬。

　　英国巴斯大学理论与计算化学系博士生汉登（Christopher H. Hendon）的实验发现，不同硬度的水，冲泡出的咖啡，风味竟有天壤之别。（他跟附近的咖啡店合作，请他们帮忙泡咖啡，再用电脑跑出各项数据）

　　“特别是水质中镁含量较高的，泡出来的咖啡口感、香气就是不一样，”汉登解释，烘烤过的咖啡豆本身就已富含天然化学物质，像是柠檬酸、乳酸、丁子香酚（eugenol），及上千种香气，不同的烘焙程度就会影响豆子的风味；同时，水本身也有不同矿物质组成，你不只是喝到H 2 O，水中的镁、钙、钠等浓度在不同地区、不同时间采汲都会有所不同。

　　相较于其他的矿物质， “镁”的黏著度较高，特别容易吸附咖啡豆中的化学物质，因而强化咖啡豆的某些香气或口感。假设，镁含量较高的水，吸附了较多咖啡豆的丁子香酚，这个成分带点木头味，那么，这杯咖啡的木香味就会较浓厚。

　　此外，汉登也发现，如果用含较高浓度的碳酸氢钠的水来泡咖啡，口感会偏苦。

　　而反过来说，用软水泡咖啡就少了那么点“提味”的化学反应。汉登提到，软水通常含较多钠，钠并不是个很“黏人”的矿物质，对咖啡的风味无法起特别的加分作用。

　　当然，这个结论并不是说谁好谁坏，关键是自来水中的矿物质成分，以及自来水和咖啡豆之间的作用。

　　只是，汉登认为，冲泡咖啡不再只是一门艺术，任凭个人自由发挥，这实实在在是门科学。

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2017-06-17 13:56:01