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先打发再打绵
(1)将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右上方45度靠钢杯杯缘处，深度约1公分的地方。
(2)打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨胀。
(3)发泡膨胀至八分满时，将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。
(4)控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入，打至所需温度即停止。
边打发边打绵
(1)将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右下方45度靠钢杯杯缘处，深度约1公分的地方。
(2)打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现旋涡方式转动。
(3)控制钢杯角度与移动速度，使牛奶持续以旋涡方式转动,并让让体积发泡膨胀至九分满。
(4)将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需温度，即停止。
一，如果是用蒸汽打：
打奶前先开蒸汽把蒸汽头内的水放干净，干燥的蒸汽能有更好效果;
让蒸汽头的蒸气出口沉入牛奶液面下大概 1 厘米，打开蒸汽到一个合适的大小。检验是否合适的标准是牛奶是否连续稳定地发出“㘂㘂”声并且开始旋转起来;
可以看到牛奶体积膨胀，膨胀到比原来体积增加了大概 ⅓ 的时候，继续让蒸汽口下沉。这样可以迅速提高牛奶温度到合适冲咖啡的程度。60～70 度的牛奶最香甜。
打出的奶泡不够持久的原因，基本上不是因为第二步时蒸汽口下沉太浅就是因为这个步骤持续太久了。总之打出的肉眼可以明显看清的大气泡是不会持久的。
上边说的一个指标是让牛奶旋转，其实也有人更喜欢让牛奶翻腾。我认为都可以，只是我自己更会控制旋转打法。
二，如果是手动打：
买个好点的打奶缸。虽然用法压壶也可以打牛奶，但是专业的工具要比随便凑合的好很多;
先把牛奶加热到 65 度左右，因为手动打奶给牛奶升温的效果不明显;
手动抽拉打奶器的频率要稳，但是不要过快。这个我还真没练过，但是试过几次，大概都是每秒两次抽拉，效果不错;
什么时机结束需要经验，因为打开看看结果再盖上继续抽拉，会很影响最终效果。
手动打奶不够持久的原因一般是抽拉太快，牛奶温度过高，多次间断抽拉。这些都会出大气泡。
比较优质的奶泡应该是十分细小密实的气泡，肉眼不易看到，包含这样细密奶泡的牛奶应该表面富有光泽，但是摇晃时牛奶依然可以顺畅流动。而且，放置 1 分钟可以保证这些所有特性。
如果看到了表面有很多大气泡，或者看上去很绵密但是摇晃时牛奶表面的中心会呈现固态的特性，都说明不够成功。
这个东西就是多练就好了。有句话说手上没有过烫伤，是不可能成为优秀咖啡师的。
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2017-07-11 12:03:49
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