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通常人误以为咖啡不新鲜就会有酸味，酸溜溜的咖啡不是好货。这其实是天大的抹黑与误解!
其实，咖啡自身即是酸性饮料，咖啡酸不酸，取决于豆子的烘焙度，烘焙时刻越长，焦糖化程度越高，酸性物质被损坏得较多，酸味就越淡，烘焙时刻越短，焦糖化程度越低，酸性物质损坏较少，酸味就越浓，也即是说烘焙度和酸味成反比，越深焙的咖啡越无酸味，越浅焙的豆子就越酸。另外，泡咖啡的温度也有影响，温度稍低的水必定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡。
咖啡品味用语中经常用到“Acidity”，中文翻译为“酸度”，经常被人误解为酸碱值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味，其实并不是一个概念。通常咖啡人在描绘咖啡风味指的“Acidity(酸度)”，是描述一种生动、亮堂、清新、爽快的感触，就像品味葡萄酒描述干涩口感的描述方法相同。
“Acidity(酸度)”有许多不一样的特征，是分辩不一样产区咖啡豆的一项重要依据，像来自也门或东非区域的咖啡，其酸度特征有着袭人的果香味或像是相似红酒的貭感，而一些来自中美极高地产区或加勒比海区域，则通常带有所谓亮堂的酸性。
通常咖啡在滋味区分时，让咖啡液布满舌面上的酸、苦、甜、咸四种味蕾细胞上，让舌的后侧两侧感触到一种柔软的酸味。其间尽管咖啡并无咸味，口感品味用不到咸味味觉，但仍是自动有意识地均匀仔细体验，这样才能把握区分咖啡不一样口味的技巧。
烘焙度与PH值的联系
其实，优质浅焙咖啡出现的并非是一路酸到底的死酸，而是一种生动的酸味，刚入口舌尖及两侧遭到果酸影响，分泌唾液，不过，酸味几秒钟就消逝，转化青椒的辛香味，或柠檬、柑橘般的清香味，最后出现巧克力甜香的余韵，犹如阅历一场千变万化的味觉之旅。
浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也即是所谓PH值(即酸碱值)。酸碱值的读数从0到14，数值愈大表明酸性愈低，碱性愈强，纯水属中性，酸碱值为7。
酸溜溜的柠檬汁PH值约2，
蕃茄的PH值约4，
鲜牛奶的酸碱值在6.5以上。
咖啡饮料的PH值是多少呢?这就要看烘焙度而定。
烘焙度较浅的咖啡，酸碱值在4.5～4.7之间，中深焙的FullCity酸碱值在5～5.5摆布，深度烘焙(DarkRoast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，饮料的酸碱值超出5.5以上，就很难发觉它的酸味，重深焙豆的酸碱值通常超出5.5，因而不易喝出酸味。人类味蕾关于酸碱值在5以下的饮料，很简单喝出酸味，因而浅焙豆会有酸溜溜的滋味。
不容讳言，偏好深焙咖啡的消费者远多于浅焙，美国近二十年来的精品咖啡革命，也以中深焙咖啡为干流，选择海拔四千英迟以上极硬豆为主要配方，以重焙方法显示深焙豆特有的浓香与甘甜味，假如再参加牛奶调味，更简单引出巧克力味。浅焙咖啡在深焙豆当道的洪流，显得有点委屈，但浅焙豆特有的生动、明亮风味，绝非深焙豆能替代。
所以说“此酸非彼酸”!
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2017-07-11 12:35:19
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