为什么有的咖啡是酸的中国咖啡网

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　　咖啡酸度的影响因素

　　受咖啡生豆自身的影响

　　咖啡酸度会受到咖啡生豆自身品质的影响。就品种别来讲，Arabica原种较 Robusta原种酸;而就标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸;然后刚采收的豆子又比采收后放了一阵子的豆子来得酸。良质、含水率高，又有力的刚采收豆子，如能经适当的热作用，产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。

　　受咖啡烘焙度影响

　　咖啡的酸度也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质与味道的二大要素。咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸。磷酸等，但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中生产的酸。

　　大多数的烘焙师会认为，深度烘焙会提升苦味，而破坏了酸味，浅度烘焙能更加清晰的体验酸味。其实这样的想法真的是不对的。浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均，也就是说，在浅度烘焙阶段，咖啡豆内部脱水不够干净，内部形成了夹生，豆质极硬，这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润，酸中带有一种刺激感，甜度不高，醇厚感也不强，香气中往往夹杂着一种青草味道。

　　浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所谓PH值(即酸碱值)。咖啡饮料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度较浅的早餐咖啡，酸碱值在4.5～4.7之间，中深焙的Full City酸碱值在5～5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，饮料的酸碱值超出5.5以上，就很难察觉酸味，对于酸碱值在5以下的饮料，很容易喝出酸味，因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。

　　总结下来就是，一切咖啡的浅烘焙都是酸涩的，这种酸涩感是一种错误的烘焙度下释放的错误的味道。烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。

　　受泡咖啡的水温影响

　　泡咖啡的温度也有影响，温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。

　　根据口味挑选咖啡豆

　　其实咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆，问题就解决了。

　　喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆：

　　诸如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。

　　偏好浓香、甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆：

　　比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。

　　在此要强调的是，虽然亚洲豆的酸味较低，但如果采用浅焙，一样会有酸味，只是亚洲豆酸得不够活泼，有点死酸的感觉，远不如非洲或中美洲浅焙豆富有变化。

　　碰到过酸的咖啡怎么处理?

　　选择了适当的产区、烘焙度以后，基本上可以避开酸到难以接受的咖啡，但也会有那么一次半次，碰到像学长一样那么爱果酸的店判断错误，一口下去还是觉得酸到皱眉头怎么办呢?以下几个方法可以手动调酸，让眼前的咖啡复活：

　　1.慢饮：酸味随着入口的分量多寡而有不同的表现，因此小口慢饮酸味的印象感将不那么明显。

　　往往都是第一印象吓死人，若少量多口后觉得没那么难以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改变风味的一种有趣现象。

　　2.维持温度：首先温度高的咖啡，酸味的表现较弱，而且若是等级较差的单品，放凉后有时会有刺激尖锐的酸味呈现，这也是一般人都觉得咖啡非得热热喝才好的主要原因。

　　因此对于怕酸的初学者保持咖啡的温度是个好方法，但并非退回给吧檯重新加热，而是添加少量的热水，把温度拉高，这也符合了第3种调整法：加水冲澹

　　3.加水冲澹：在冲煮调整酸度中已经了解，同样的果酸若水量增加，则酸味较不明显，且会凸显甜感，这对于已经出杯的眼前酸咖啡也同样有效。

　　因此可以和店家要一杯沸腾的滚水，少量添加到过酸的咖啡中(每次约20c.c即可)，可拉抬咖啡的温度、又可降低酸感、强调甜味，让太刺激的酸味降低。

　　但要特别注意一次不要添加太多热水，毕竟浓度还是会影响咖啡的口感，20c.c就会改变整杯咖啡的组成，若仍觉得太酸，再添加第二次也不迟。

　　而这添加热水冲澹的步骤可以重複2-3次，也是体验精品黑咖啡不同温度下风味变化的好方法喔。

　　4.特别注意-严禁加糖、奶精、牛奶、鲜奶油、任何你找得到的调味品：如果咖啡难喝，学长倒不反对各位加点糖奶掩盖一下，毕竟有些人觉得把一杯一百多的咖啡倒掉会被雷公噼(学长因为坏事没少做，所以是不喝)，但这是咖啡难喝，而非咖啡很酸。

　　咖啡很酸不见得难喝，可能只是喝不**惯，但添加糖奶等调味品，会直接将酸味全破坏掉，就喝不到澹雅的精緻果酸了。而且通常奶製品碰上酸酸的黑咖啡，味道会变得很噁心，甚至引发牛奶酸臭的联想，所以务必不要添加糖奶。

　　小总结

　　1.阿拉比卡酸度高，罗布斯塔的酸度低;

　　2.水洗豆酸度高而日晒豆酸度低;

　　3.浅烘的酸度高而深烘的酸度低;

　　4.快烘的酸味相对明亮，但把握不当会致尖酸;慢烘的酸味相对柔和，但把握不当会致沉闷;

　　5.高水温制作，酸味相对明亮，但高水温会降低酸度;低水温制作，酸味相对沉闷，但低水温会增加酸度;

　　6.高海拔豆比低海拔豆酸度高;

　　7.粗研磨会增加酸度反之会降低酸度;

　　8.浸泡时间短会增加酸度反之会降低酸度;

　　9.没有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡

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2017-07-11 13:53:48