日式咖啡冲泡手法分享

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　　什么叫做“滤泡式”?

　　就是梅丽塔小孔滤杯，它的滤杯孔眼很小，不管是一孔还是三孔，其下滴速度都较慢，咖啡粉其实上由一定温度的热水充分浸泡着萃取，所以中深烘焙比较好。

　　什么叫做“滴滤式”?

　　V60等大孔圆锥形滤杯、法兰绒、瑞士金等金属滤网都可归纳滴落式，它们的共同特点是下孔大而通畅，滴落的速度快慢由操作者注水速度的快慢决定，所以无论那种烘焙都能适应。

　　咖啡的冲煮方式有很多种，而关于手冲咖啡就有N种方法进行冲泡。手冲咖啡常用的5种手法，各种手法对萃取口感的区别：

　　什么叫做“河野式手冲”?

　　河野式手冲咖啡技巧：就是业界内说的点滴法，通过这个手法可以让咖啡粉有更充分的焖蒸效果，然后萃取咖啡液体的前段，后端需要加水来取得定量咖啡液体。

　　点滴法，顾名思义是用滴水的形式来进行冲泡。就像沙漏一样，一点一滴的滴落在咖啡粉中，完全精致耗时啊!先用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润，当滴了差不多1/3的时候，便可以开始注水，当咖啡粉的水位到顶时即可停一停，当水位下降到一半时，再次注水。口感：点滴法可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸涩、苦杂味。它需要非常稳定的握壶手法和耐心，可以说，它除去的咖啡的酸涩味全部都移交到了你的手上。也有朋友表示，除去的酸苦味，也会使得咖啡的风味并没有那么完整。

　　【萃取参考】

　　粉量：20g

　　水温：88

　　萃取量：120ml +

　　研磨刻度：粗研磨

　　【萃取过程】：

　　1.粗研磨，用过筛器筛细粉。筛完后摇晃接粉器，使残留的细粉集中在底部

　　2.倒入滤杯，将咖啡粉倒成小山丘状(拉长水通过粉层的距离，若小山一部分崩塌的话，粉层内的热水流动变化会呈现在表面，比较容易控制水流)。

　　3.在顶点滴上2，3滴做窟，再滴7，8滴巩固。

　　4.增加水量，提高壶口来滴水，增加水量，让通道更大。当气体跑出让咖啡粉膨胀时，减少水量。由于气体会造成阻碍，在粉膨胀坍塌之前都不要增加水量。

　　5.膨胀停止后就一口气提高注水量。持续注水到萃取量。若发现水流阻塞，萃取时间过长，建议停止萃取，萃取量用热水弥补。

　　什么叫做“松屋式手冲”?

　　松屋式手冲咖啡技巧：使用粗研磨的咖啡粉，通过长时间焖蒸，冲煮时在滤杯上方30CM高出冲出细水柱，最后要加热水，这种冲法味道比较突出，是引出咖啡豆独特味道的方法。

　　用勺子在咖啡粉中挖一个大坑，离粉面约 30cm，从中间开始注水，直到咖啡液开始滴落，再像画圈一样往外画圈注水把咖啡粉浇湿，盖上盖子闷蒸。3分钟后，开始均匀不间断的注水。当咖啡液到达咖啡壶一半的时候停止注水，这时再加入热水稀释便可。口感：即时经过一段时间，咖啡的风味也不会有很大的变化。也有朋友说因为萃取时间太长，风味会挥发掉不少，导致咖啡风味没有很大的变化。

　　什么叫做“火山冲手冲”?

　　火山冲的手法更适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，经过多次的闷蒸，咖啡粉鼓得像火山喷发一样，所以深烘豆更适合的原因也是因为它含有更多的二氧化碳哦。

　　火山冲大多使用法兰绒和V60，因为中间粉层很厚，所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下，充分萃取。而后半段是均匀注水，为了防止中间的过度萃取，起到一个稀释的作用。口感：咖啡口感香醇，有着醇厚结实的body，回甘明显。由于火山冲的前1/3是过度萃取，而后2/3是萃取不足，导致咖啡液很不均匀，在冲完后需充分摇匀，令两段“失败”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里，会使得温度下降，若想直接保持温度用高温萃取，又会导致咖啡干涩。

　　【萃取条件】

　　萃取时间：2分半 +

　　豆量：20g

　　水温：88

　　萃取量：300m

　　深烘视觉效果高于浅烘，但不是不适用于浅烘。

　　1.重点是在闷蒸这部分，闷蒸水量适量，确保注水量得全部浸湿咖啡粉，从始至终保持只在中心点注水，不要忽高忽低，决定咖啡的关键在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是闷蒸这部分。

　　2.观察粉面状态呈现暗淡时，开始第二次注水，这里的注水还是得小心，最后一次注水完成。

　　火山冲泡法出来的浅烘豆普遍醇厚度要高于常见的1段流和3段流，摇壶适用于深烘豆，浅烘焙萃取无误的情况更适合直接喝。而浅烘部分的闷蒸和水流大小难度高于深烘很多，但闷蒸成功，之后1min的注水也是稳定的，之后的注水就可以大胆很多。这其中如果你想要的就是醇厚度的手冲，注水量可保持在1，1，1。

　　一、透过法

　　(***最华丽的方法，难度系数高，稳定性最差，水温可以偏低，口感最好，水味最少)

　　1、湿润咖啡需要30g左右的热水。

　　(***以の字形从中心位置旋转注入，不要把水冲到滤纸边沿，汉堡包出现，计时从注水开始)

　　2、等待汉堡包发泡完成需要30秒至60秒

　　(***焖蒸阶段，一般45秒或50秒开始第二次注水)

　　3、漂亮的发泡后，在剩下的2分钟内完成注水。

　　(***只能在中心位置，の字形注水，中心出现漂亮的乳泡，稳定水流不间断注水，整个流程3分钟时间，计时器响起时立刻停止注水,待热水完全滴滤)

　　二、浸渍法

　　(***最常用的方法，也最稳定简便，口感均衡)

　　1、湿润咖啡需要30g左右的热水。

　　(***抖动滤杯均匀粉末，用手指在中间挖洞，以の字形从中心位置旋转注入，不要把水冲到滤纸边沿，汉堡包出现，计时从注水开始)

　　2、漂亮的发泡后，再接下来的2分钟内完成注水。

　　(***50秒左右，由内往外循环进行の字形注水，注意水流不碰到滤纸就行，明显发泡后，大概在1分10秒左右完成第一次注水，待水面明显下降进行第二次注水，明显发泡后再次注水，循环进行，达到水量后立刻停止，注入热水滴滤完成后大概在2分钟左右。

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2017-07-12 15:19:21