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导读
咖啡豆处理法日渐创新让咖啡风味变得特别，打破了很多人对咖啡味道的固有想法。不过对于很多咖啡爱好者而言，传统处理法的咖啡豆是永远滴神！尤其是水洗处理法和日晒处理法，没有过于明显的风味干扰，能实实在在感受咖啡产区的风味。
前街杯测过很多不同处理法的咖啡豆，无论来自哪一个产区，水洗处理法是最能代表一支咖啡豆的基本调性，而日晒处理法则提升了咖啡的果香气息以及饱满的口感。在为咖啡小白推荐咖啡豆时，都是从水洗或者日晒咖啡开始。
什么是日晒处理法？
日晒干燥是人们对于干燥食物最原始的方法，咖啡日晒处理法的原理也是这样。但是传统的日晒处理法会将咖啡果实放置在晾晒露台或者直接放置在马路边直接暴晒，因粗糙的条件以及粗暴的处理方式，因此日晒咖啡品质层次不齐，瑕疵率高。同时产生瑕疵原因也来自对天气的依赖性强，一个月的干燥期间需要持续稳定的高温干燥天气，如果干燥期间下雨便会导致咖啡果实发霉。
什么是日晒处理法？
日晒干燥是人们对于干燥食物最原始的方法，咖啡日晒处理法的原理也是这样。但是传统的日晒处理法会将咖啡果实放置在晾晒露台或者直接放置在马路边直接暴晒，因粗糙的条件以及粗暴的处理方式，因此日晒咖啡品质层次不齐，瑕疵率高。同时产生瑕疵原因也来自对天气的依赖性强，一个月的干燥期间需要持续稳定的高温干燥天气，如果干燥期间下雨便会导致咖啡果实发霉。
但随着咖啡市场需求越来越大，人们对咖啡豆品质的要求也越来越高，所以现在很多大型的咖啡处理厂都会断优化日晒处理步骤细节，以提高日晒咖啡杯中之味。在干燥之前会先进行浮选剔除密度不足的咖啡果实，干燥的场地也严格控制，例如兴建非洲高床、水泥地晒台等，而日晒过程中为了干燥均匀，不少处理厂或庄园会聘请工人定时翻动，均匀干燥的同时也避免过度发酵，减少瑕疵。
日晒的咖啡豆风味主要来源于干燥过程中咖啡豆吸收来自咖啡果肉果胶层的糖分。在长达一个月的干燥时间里，咖啡豆有足够的时间吸取这些糖分，让咖啡的甜感有所提升。日晒处理法虽然简单，但需要看天吃饭，那些日照时间短/气温低/潮湿的地区都不适合使用，为了缩短日晒干燥的时间，智慧的咖农创造了水洗处理法。
什么是水洗处理法？
水洗处理法与日晒处理法不同，是一种品质稳定的处理方式。在处理过程中，水洗处理会将采摘好的咖啡果实先进行浮选，同样以剔除密度不足的咖啡果实。接着用机器去除果皮果肉，而后将其放入水池中进行无水或者有水发酵，利用发酵的做法分解果胶层。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥，将含水率降低到11%到13%。
什么是水洗处理法？
水洗处理法与日晒处理法不同，是一种品质稳定的处理方式。在处理过程中，水洗处理会将采摘好的咖啡果实先进行浮选，同样以剔除密度不足的咖啡果实。接着用机器去除果皮果肉，而后将其放入水池中进行无水或者有水发酵，利用发酵的做法分解果胶层。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥，将含水率降低到11%到13%。
因为有了浮选以筛除坏的果实及减少干燥时间，所以水洗咖啡品质会更稳定，同时发酵去除果胶的做法提升了咖啡的酸度，如果咖啡出现了了发酵过度/腐败的味道，这些咖啡的酸质都能把他们放大，前街认为水洗处理法是最能直接反映出咖啡豆的品质好坏。水洗处理法虽然减少了对天气的依赖，却十分需要大量的水资源，所以对于水源缺乏的地区豆不适合使用。
通过观察咖啡豆，分辨水洗处理法&日晒处理法
水洗处理和日晒处理的咖啡生豆在外观上会有非常明显的对比。倘若将一支水洗处理和一支日晒处理的生豆放在一起对比，水洗处理的生豆外观颜色是明显的青绿色。而日晒处理的咖啡生豆外观颜色则是偏黄色。
水洗处理和日晒处理的咖啡生豆在外观上会有非常明显的对比。倘若将一支水洗处理和一支日晒处理的生豆放在一起对比，水洗处理的生豆外观颜色是明显的青绿色。而日晒处理的咖啡生豆外观颜色则是偏黄色。
水洗处理和日晒处理的咖啡熟豆我们可以豆子的中线，有白色中线的是水洗处理咖啡豆，没有白色中间线的是日晒处理咖啡豆。由于日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净，所以豆子的中线没有银皮残留；而水洗处理的咖啡豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，所以豆子的中线会有银皮残留。
咖啡烘焙时，日晒处理法和水洗处理法需要注意什么？
水洗处理和日晒处理咖啡豆在烘焙的时候也会有不一样的地方，前街咖啡的烘焙师介绍道，水洗处理的咖啡生豆含水率略微高于日晒处理的咖啡生豆。所以两种处理方式的烘焙相比较，在烘焙水洗咖啡豆的时候，需要延长脱水时间。
脱水阶段一般是指咖啡生豆进入烘焙机进入锅炉开始到咖啡豆脱水完成转变成黄色的这段时间。在咖啡烘焙整个过程中都有水分在被除去，但咖啡生豆大部分的水分却是在此阶段被除去的。
在脱水阶段，生豆的结构最为完整，最耐加热，需要在这个阶段用充足的火去加热咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的温差，使咖啡豆快速吸收热量，趁此时机建立起足够的热势能和豆芯的压力。
因为随着咖啡烘焙的进行咖啡豆的结构会越来越脆弱，可是风味物质的生成需要有足够的热量，所以如果不在烘焙初期建立起足够的热势能，等到后期补火，会容易让咖啡豆表烧焦。当然，脱水阶段，即便是要做出较大的升温率，可是也要把握好度，不然同样也会灼伤豆子。
水洗处理法和日晒处理的咖啡风味区别
前街认为水洗处理咖啡酸度更高，干净度也更高，但复杂度层次感不及日晒处理，而日晒处理咖啡拥有更重的莓果气息，复杂，甜感亦容易比水洗处理咖啡高。
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2017-07-14 14:12:29
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