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　　烘焙方式分类

　　1.直火式烘焙

　　直火式烘焙机是将生豆放进有孔的滚筒中，再以瓦斯燃烧器的火直接接触豆子。

　　比较简单常见的方式有两种：

　　1、直火式烘焙机的一种，俗称“土炮”

　　2、手网烘焙

　　直火烘焙法的优点：

　　使咖啡的味道与香气容易直接产生;

　　机器构造单纯故不易故障。

　　缺点：

　　金属的导热速度不够快，需花费较多时间来完成烘焙。

　　豆子直接接触火焰，表面容易着色，但热力不易到达豆子中心。

　　豆子容易煎焦，深度烘焙会产生烟熏臭味。

　　豆子膨胀状态稍差，难以烘焙出味道平衡的咖啡。

　　多用在自家加工少量的咖啡豆。

　　2.半热风式

　　半热风型烘焙机是滚筒以铁板包覆，由滚筒后方送进热风，使豆子不直接接触火的烘焙。

　　现在大部分的烘焙机均采用半热风式。半热风型的特点：

　　豆子不直接接触火，故不易产生芬芳的香气。

　　味道清新明亮且均匀。

　　烘焙操控容易，让水分多的新豆等容易烘焙。

　　豆子膨胀状态佳。

　　多用在中小型咖啡馆或烘焙商

　　3.热风式

　　热风型烘焙机试另开燃烧室，热风透过导管由滚筒后方与侧面送入。咖啡制造工厂等所使用的100公斤规模大型烘焙机几乎都属于此类。

　　大型商用热风式烘焙机

　　咖啡豆的变化

　　咖啡生豆，在烘焙的不同温度下，豆子会发生颜色的变化，此时会产生不同的风味。大致分为11种温度，我们来看看都有什么不同的颜色变化。

　　一、生豆(Green Beans)22℃(72℉)

　　一般情况下生豆至多保存两年。

　　二、脱水阶段(Drying Phase)165℃(329℉)

　　脱水阶段，豆子一直在吸收热反应，知道豆中水分脱去为止，其完成标志在于一爆。

　　浅度烘焙(Light roast)

　　三、肉桂烘焙(Cinnamon Roast)196℃(385℉)

　　极浅烘焙，一爆零星。浅棕色，烤谷物类的风味，并带有尖酸，有着类似茶一样的特性

　　四、新英格兰烘焙 (New England Roast)205℃(401℉)

　　表面依旧棕黑相间，这个烘焙度为持精品烘焙理念烘焙师的最爱，强调产区风味以及复杂的酸度。

　　五、美式烘焙(American Roast)210℃(410℉)

　　一爆结束。产地风味此烘焙度依旧完整。

　　六、城市烘焙(City Roast)219℃(426℉)

　　大多数精品烘焙业者均止于此烘焙度，不同种的豆子在此烘焙度下，均有不错的口感，尽管烘焙的味道已彰显。

　　七、全城市烘焙(Full City Roast)225℃(437℉)

　　零星出油，烘焙的味道非常明显。二爆零星。

　　八、维也纳烘焙(Vienna Roast)230℃(446℉)

　　表面微微出油，更多的苦甜，焦糖甜感十足，酸趋于平和，二爆密集。此烘焙度，产区风味几乎消失殆尽。

　　九、法式烘焙(French Roast)240℃(464℉)

　　油的发亮，酸度锐减，二爆结束，几乎都是烘焙的味道，产区风味彻底消失。

　　十、意式烘焙(Italian Roast)245℃(473℉)

　　油得更亮，焦味变得明显，酸度几乎消失。

　　十一、西班牙式(Spanish Roast)250℃(482℉)

　　接近黑色，焦炭和焦油调性。

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2017-07-18 11:31:36