关于咖啡香气︱瑕疵气味

　　瑕疵气味

　　Aromatic Taint

　　金无足赤，咖啡也是如此。除了自然清新的花果香气，可人的焦糖香甜，咖啡也会有不太好闻的气味，这就是我们今天要说的瑕疵气味。

　　一杯咖啡在呈现给客人之前，往往要经历很多流程：生豆采摘、处理、运输、储藏.......由于生产链复杂，瑕疵风味，可能就在某一个步骤里产生。咖啡豆管理不当，导致品质下降，甚至产生缺陷豆，影响饮用体验。

　　健康的咖啡豆，由于处理方法的不同，豆色应为蓝绿、浅绿或黄绿色。如果咖啡豆出现了异色、斑点、缺口，就是瑕疵豆的表现。

　　黑色豆

　　全黑豆半黑豆

　　成因

　　形成原因复杂，主要原因是咖啡树染病，被一种起源发现于非洲的有机病菌Colletotrichum coffeanum感染所致;水洗日晒发酵过度;咖啡果食落地污染，未熟豆被高温干燥等。

　　影响

　　含有土臭素(Geosmin)，会产生杂土味、过度发酵的酸味、臭味、苦味与药水味，甚至还会影响健康。

　　酸豆

　　全酸豆半酸豆

　　成因

　　主要原因是发酵过度，果实熟烂或是成熟掉在地上的破损果子;发酵池污染，也会产生酸豆。

　　影响

　　过度发酵的酸臭味，表皮及内部变成深褐色。

　　虫蛀豆

　　轻微虫蛀豆严重虫蛀豆

　　成因

　　咖啡害虫在咖啡树种植期间钻进咖啡豆并在其中产卵。

　　影响

　　豆表常有淤青状小黑孔，产生脏味、酸味、霉菌感染的腐臭味与酚味。

　　霉菌豆

　　成因

　　储存环境潮湿，在一定温度和湿度下滋生霉菌，并传染其他咖啡豆;在发酵过程中受到污染。

　　影响

　　长生霉土味、酚味。

　　未熟豆

　　原因

　　不适当的采摘;高海拔地区种植的晚熟品种。

　　影响

　　产生青草、麦秆味。

　　除了以上这些瑕疵豆，还有贝壳豆、漂浮豆、带壳豆、缩水豆等等，都会影响到咖啡的品质与风味。

　　咖啡豆中的前驱芳香成分，由于氧化或霉菌感染，含量明显降低，可是“绿原酸”与“咖啡因”这些天然苦涩物却不会减少。更有甚者，会产生二氧基丁醛以及三氧基丁醛，出现酸臭味与刺鼻的药水、皮革味。瑕疵群组在闻香瓶中为以下气味：

　　土 Earth

　　稻草 Straw

　　咖啡果肉 Coffee pulp

　　皮革 Leather

　　香米 Basmati rice

　　熟牛肉 Cooked beef

　　烟 Smoke

　　药水味 Medicinal

　　橡胶 Rubber

　　至此，我们介绍了36味闻香瓶中的4个群组：梅纳群组、焦糖群组、干馏群组和瑕疵群组。但是，咖啡的风味远不止于此。一杯咖啡的整体风味，由挥发性的香气、水溶性滋味和醇厚度共同决定，需要我们使用嗅觉、味觉和触觉三大感官一同鉴赏。

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2017-07-21 15:48:40