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咖啡得天独厚地拥有着庞大复杂的化学物质，使每一颗小小的咖啡豆都变成一个巨大的香气炸弹，其宽广的变化与层次，需要我们不停的去探索与发现。
咖啡的香气由品种、产地、气候、地理环境、处理方式等因素影响，会产生各种各样风格迥异的香气。
当咖啡被研磨成粉的时候，水果的芳香，馥郁的花香还有咖啡独特的香气会弥漫在整个空气中，但其实未经过烘焙的生咖啡豆闻起来有着浓浓的青草味，烘焙才是咖啡产生香气的关键。
咖啡豆本身包含了各种丰富的物质：有机酸，蛋白质，碳水化合物，脂类，在烘焙过程中会发生很多种化学变化，受热后的咖啡才会释放出独特的香气。而其中，最重要的两个反应是梅纳反应(Maillard reaction)和焦糖化反应(Caramelization)。
(一)梅纳反应
Maillard reaction
梅纳反应可以说是鼎鼎大名，涵盖了很多食物的变化。它的原理是：糖类遇到了氨基酸或蛋白质时，由于高温，两类物质发生缩合，形成类黑色素聚合物，使食物颜色转化为棕褐色，并产生硫胺类物质和磷脂等，散发出香气。
简单来说，梅纳反应会促发出咖啡中的果香与花香，这些香气咖啡，我们可以在三十六味味闻香瓶中的梅纳群组中找到：
土豆 potato
豌豆 garden peas
黄瓜 cucumber
红醋栗 black currant-like
咖啡花 coffee blossom
柠檬 lemon
杏桃 apricot
苹果 apple
蜂蜜 honeyed
(二)焦糖化反应
Caramelization
焦糖化反应则是在有蔗糖存在的情况下发生，蔗糖受热分解成的单糖继续受热，形成深褐色凝聚体，并产生能散发香气的乙酸乙酯，呋喃等物质。可以说，梅纳反应和焦糖化反应产生的两种焦糊现象表面上看一样，但实质却完全不同，特别是香气。恰到好处的焦糖化反应通常会有几种明显的气味：类似雪莉酒的酒精味和乙醛味，带有奶油味的粗双乙酰，带坚果味的呋喃，带烘烤味的麦芽糖醇等等。
同样，这些香气我们也可以在闻香瓶的焦糖群组中找到：
香草 vanilla
黄油 butter
土司 toast
焦糖 caramel
黑巧克力 dark chocolate
烤杏仁 roasted almonds
烤花生 roasted peanuts
烤榛子 roasted hazelnuts
胡桃 walnuts
当然，咖啡的香气远远不止这些，目前已发现的咖啡中的风味物质已经多达一千多种。
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2017-07-24 14:25:15
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