有水的地方就有生命。从人类到植物，水是万物的生命之源。水分子由氧离子和氢离子组成，正是由于这种分子结构，我们很难在自然环境中找到纯净的水。在从雨水转变成自来水的过程当中，水会吸收、分解多种与其接触的物质，因此，我们必须格外注意对水的净化和处理，以免对机器设备造成损坏。
尤其是对于咖啡来讲，水的净化和处理格外重要。咖啡机利用高压，使水的温度提高，变为水蒸气。流经锅炉的水从出水口流出，萃取出一杯杯我们熟知的意式浓缩咖啡。
与此同时，水有可能会对咖啡机造成损害，更会影响和破坏咖啡原有的口味。为了延长咖啡机的使用寿命，让咖啡的味道变得更好，我们必须进行人工干预，调整水的物质构成，即矿物质硬度、碳酸盐硬度、氯和酸碱值(pH)。
什么是水的总硬度?
总硬度即水的矿物质硬度。水中含有大量钙、镁、钠、铜、铁等矿物质元素，其中我们最需关注的是钙和镁，这两种物质能够能够提升水溶解有机分子的能力，令咖啡萃取得更加充分。
什么是水的碳酸盐硬度?
碳酸盐硬度决定了水平衡酸碱度的能力。决定这种能力的是水中的碳酸氢盐，即水在流经土壤和空气时吸收的二氧化碳形成的物质。
碳酸氢盐是两性的，既可以与酸反应，也可以与碱反应。二氧化碳溶入水中，变为碳酸，若此时失去1个质子，就会变成碳酸氢盐;失去多个质子，就会变成碳酸盐。如若水中碳酸盐和钙的含量都很高，二者就会形成碳酸钙，即水垢。
水非常容易在咖啡机的锅炉和管道里形成水垢，尤其是高压环境会加速碳酸钙的形成。水垢过多，会导致水流变慢，同时减慢锅炉的加热速度。
好消息是，我们可以通过加入酸来溶解水垢。在清理咖啡机时，我们经常会用到柠檬酸来溶解其中的碳酸钙。此外，我们还可以安装水过滤系统，从源头去除多余的钙和其他矿物质，避免水垢的产生。但要注意，我们刚刚提到，镁和钙能够提升水萃取咖啡的能力。如果这两种物质去除得过多，会导致咖啡口味平淡;太少又会形成水垢，因此我们一定要严格控制水中钙和镁的含量，找到完美平衡!
关于氯
我们常用的自来水中大多含有氯，它会和镁、钙、钠等反应，形成盐。当水的pH值偏酸性时，氯对金属的腐蚀会非常严重，尤其是当设备的金属含量不纯时，这种腐蚀作用会非常明显。值得注意的是，许多水过滤技术，例如水软化系统会降低水中钙和碳酸氢盐的含量，弱化水平衡酸碱度的能力，进而导致水的pH值降低，即偏酸性，从而对设备造成腐蚀，因此我们不建议使用pH值在6.5以下的水，因为它会影响咖啡的萃取过程。
关于pH值
pH值测量的是水中氢离子的总量。pH值是我们判断水品质的重要依据。pH值7，说明水为中性;加入额外的酸或碱，pH值会随之降低或升高。pH值低于7，说明水偏酸性;反之则偏碱性。要注意，pH值升高或降低1，水中的氢离子浓度则会变化10倍，因此pH值的变化会极大改变水的性质，导致水与某些物质的反应更加剧烈。
我们刚刚提到，碳酸氢盐能够影响这一反应，但也正是因此，碳酸氢盐也会削弱咖啡中的优质酸味，让咖啡的味道趋于平淡。
关键在于平衡
让水中的各种物质达到完美平衡不仅能保护我们的咖啡机，更能让咖啡变得更加美味。我们需要在每个环节定期检测水质，以确保水中各类物质的含量达到标准。
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2017-07-25 10:12:56
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