用滤纸滴漏式的方法冲泡咖啡中国咖啡网

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　　咖啡的萃取方法有滴漏式、活塞式、虹吸式、意大利浓缩等。我们之前说过活塞式(法压壶)。现在，我们来介绍目前最流行的方法：滤纸滴漏式。

　　所需工具

　　上面白色的是滤杯，里面要装一次性的滤纸，下面是接收萃取液的咖啡壶，还需要一个注水的手冲壶。

　　使用方法

　　先将滤纸放到底部有孔的滤杯中，然后把咖啡粉倒入滤纸后，从上方倒入热水。咖啡的成分先融入热水，再透过滤纸和滤杯的孔流到下方的杯子里。用后将滤纸连同咖啡残渣一起扔掉就行，清洗很方便。

　　看到这里，咱就可以准备一套手冲工具来做一杯咖啡了。但是操作起来还是有一定难度的，因为萃取和过滤是同时发生的(法压壶是先萃取在分液)，所以无法控制萃取时间。想要冲出质量稳定的好咖啡，需要反复练习。

　　注意点啥

　　❶ 咖啡滤杯(白色那个)有三种类型，有1个孔的，有3个孔的，还有1个大孔的......使用不同的滤杯，过滤的速度不一样。

　　❷ 选择滤杯的时候，还要注意它的材质。陶瓷质地的滤杯，每一个都会有微妙的差异。有的内壁上刻的沟槽成型效果不好，会妨碍水的流出。

　　❸ 买滤纸的时候闻一下。有的滤纸味道很大，会影响咖啡的香味。

　　❹ 市面上可以买到滴漏式专用水壶(手冲壶)。倒水的位置要均匀些，不要在只一个点上倒哦。并且流量也要均匀些。

　　即使是同样的咖啡粉，每次冲出来的咖啡味道也不一样，这是由于每次的水温和萃取时间不同。要控制温度就要准备一个温度计。如果希望萃取时间稳定，那么倒水方式必须稳定

　　我这里有一个小技巧。我会先放入较多的大颗粒咖啡粉，然后迅速过滤，这样做既简单，味道也不错。因为粗磨咖啡粒的过滤时间短，所以咖啡中的苦味少。但这样做，咖啡的味道会偏淡，为了弥补这个缺点，要多放一些咖啡粉。

　　滤纸滴漏式的稳定冲泡秘笈

　　即使同样的咖啡粉，每次冲出来的咖啡味道也会不一样，这是由于每次的水温和萃取时间(热水与粉末接触的时间)不一样。

　　为了控制好温度，就要使用温度计。市面上卖的温度计大多精度较低，误差能达到正负 5 摄氏度，为了更准确地控制温度，最好用两个温度计或换一个精度高的温度计。我们要测量的并不是通常意义上的水温，而是接触了咖啡粉之后的水温。这个温度会受倒水方式、咖啡粉量、咖啡粉温度等因素的影响，如果这些条件不固定，测量效果也会大打折扣。

　　如果希望萃取时间稳定，那么倒水的方式必须稳定。你可以参考沥干架中咖啡粉的状态和水量来掌控倒水的时机。之前有人总结过一些技巧，如 “ 一直倒水直至粉末完全膨胀 ”、“ 在滤纸中的水还没有完全流出之前倒水 ”、“ 不要等咖啡液漏净，就要将它从沥干架上取下 ” 等等。

　　在用专用水壶倒水时，要逐渐往水壶中蓄水，保持水壶中有一定水量，以保证出水的稳定。如果水壶比较重，就要将壶拉近身体，不要单用手臂，而是要用上身的力量去控制水壶。

　　另外，如果增加冲泡的杯数，就要改变萃取的时间。

　　杯数多了，整体的萃取时间就会变长。考虑到这一点，我们可以减少单杯的粉量、换用颗粒大的咖啡粉，或者换成过滤速度快(1个大孔)的沥干架。相反，如果减少冲泡的杯数，就可以增加粉量、使用颗粒更细的咖啡粉，或者换成过滤速度慢(1个小孔)的沥干架。按照这些方法保证咖啡的味道稳定。

　　还有一种比较浪费的方法是用两张滤纸，这样也会降低过滤速度。因为粉质很细，本身咖啡的成分就容易溶解，再加上长时间的萃取，会使咖啡的成分更多地溶解到水中。

　　在练习使用滤纸滴漏式冲泡咖啡时，还有一个小技巧：

　　放入较多的大颗粒咖啡粉，迅速过滤，既简单，味道也不错。粗磨咖啡粉的过滤时间短，咖啡中的苦味少，咖啡味道也会偏淡，为了弥补这个缺点，就需要加放咖啡粉。

　　使用这种方法做出口味稳定的咖啡是需要反复练习的，为了弥补水平发挥的不稳定，建议冲泡的时候可以稍微冲浓一些，冲泡好后先尝一下味道，再适当地添水调整，这样冲泡咖啡的水平不就慢慢稳定了吗?

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2017-07-25 14:40:03