台湾陈俞嘉老师谈 “这支豆子该烘到什么程度” 中国咖啡网

　　「这支豆子应该烘到什麽程度?」

　　身为烘焙者，这是一个常被问到的问题。

　　我们也常常听到小型独立自烘店的店主(通常也身兼烘豆师)在诉说自身烘豆理念时，会指出： “我的咖啡豆跟一般连锁店的深焙是不同的;那种咖啡，怎麽喝，都差不多。”然而，通常这也意味著嫌弃大体制企业所提供的单版画商品外，几乎可以肯定的是：这独立自烘店，提供了浅焙的咖啡豆。只是，值得深思的一件事情是，当我们想造提供这种 “与众不同”的烘焙时，他真的这麽与众不同吗?而且，这个与众不同的风味，真的可以获得消费者的青睐吗?

　　口味之外的决策

　　烘焙程度最直接的影响就是风味，一家咖啡店所提供的咖啡豆烘焙程度，决定了饮品呈现给消费者的风味、甚至决定了谁会走进你的店裡头消费。

　　设定咖啡豆烘焙程度时，mojo的烘豆室会测量生豆含水量与硬度，对咖啡豆的体质有一个基本的了解，过了这关之后，了解咖啡生豆的基本能耐后，我们会考虑这款咖啡豆到底要依照消费者对他的风土印象呈现，还是跳脱这个框架来设计专属的烘焙等等。烘焙前所做的一切准备，都是为了能将咖啡豆的风味尽善尽美的呈现出来。风味，真的很重要，但除了从产品风味思考烘焙，烘豆师，通常从杯测表的观点来表现烘焙，但是身为一个管理者，也应该了解，如何从商品与品牌的角度，来思考烘焙。因爲，消费者在意的，或许和我们不同。

　　假使你刚开始经营一家咖啡店，你可以先问问自己，喜欢什麽样的风味?毕竟，没有人想要贩售违背自己喜好的。只是理想与现实之间，到底该怎麽衔接，永远是个课题。

　　不论烘深、烘浅，主流或是非主流，我们会建议咖啡店草创初期，如果可以先替品牌设立 “亲切的”风味形象，设法让消费者走进店裡头，接著，观察他们的消费喜好，然后调整烘焙呈现，比理想风味跟消费者的现实喜好，逐渐对接。

　　先将消费者吸引到店裡头来，投其所好，引发兴趣，然后慢慢地再将主轴带入，一直都是我们对新进品牌的耕耘建议。不同的消费者走入店裡，映入眼帘的，有没有适合他的商品?在众多商品中，消费者能不能选到他喜欢的商品。这是第二阶段必须思考的，也是大部分的咖啡店经营者，往往容易忽略的问题。接下来，我们再从咖啡豆、饮品菜单，这两项商品的面向，来讨论咖啡豆，应该烘焙到什麽样的程度?

　　产品开发，不要忘记你想营造的感觉

　　每年冬天，第一波冷气团到达之际，mojocoffee会开始提供法式深烘焙的拼配豆-Black Cat Bone。厚实、饱满的风味，是抵抗寒冷的最佳的保暖配方。Black Cat Bone的配方和mojoblend相同，但在烘焙度上，我们将原先的agtron从52拉深35，mojoblend原本烤坚果、焦糖的风味，重烘后，在冬天变身成香料、烟燻、黑可可，让消费者在每年的10月至3月的日子裡，能有更温暖的选择。

　　冬天离去，气温逐渐升高，Black Cat Bone便会下架，跟Black Cat Bone难分难捨的客人，会买几包在家囤货，继续享受重烘焙的滋味，并期待著下个冬季来临。

　　在没有Black Cat Bone的日子裡，消费者来到mojocoffee，依然可以有其他选择。以拼配豆的产品来说，常态供应的拼配豆，有三种不同的选择。中浅烘焙、富有果酸、蜂蜜甜感的Candy Bar，中深烘焙、带有熟果酸质、烤榛果、焦糖感的mojoblend，中深烘焙，主调为烤核果、可可调性的Chocolate Bar。其他季节裡，我们也提供中浅焙的期间限定咖啡豆。三种到五种的拼配豆，感觉不多，但是也够选择。只是为了要维持这五款拼配豆流动性，考验的是除了烘焙能力外，被许多店主忽略的销售能力;毕竟，店裡除了要能烘得出来，也要能够卖得出去。

　　跳脱咖啡店只有单一的烘焙程度的框架，透过常态、季节限定的拼配豆、还有各式各样的单品咖啡，让消费者有更多不同的选择。当商品呈现多元化，消费者自然会找到他想要的东西，比起推广单一口味的烘焙度，这样的商品管理方式，还能了解什麽样焙度、风味的豆子，在不同季节、不同族群的销售状况，对店内商品风味调整、整体营运，都将带来效益。

　　我也明白，大部分的咖啡店经营者，都有自己偏好的烘焙程度与口味，而且可能对喜好的呈现，还有点偏执，这并不代表你无法让架上的商品多采多姿。在口味开发的时候，加入消费者的喜好，让过程变得更具挑战、有趣。你可以调查咖啡店产品线上最热卖的咖啡商品，假设很不幸的是不得你爱的深焙咖啡豆，那更应该去思考，如何做出更好的深焙咖啡，在消费者喜爱你的咖啡风味时，趁胜追击，开发更不同的深焙商品。深焙咖啡的品嚐美学，并非千篇一律的烟燻、焦苦。好喝的深焙咖啡，能创造迷人的丁香、豆蔻香气、好的烟燻、令人陶醉的黑可可尾韵。你的咖啡豆想要营造什麽样的感觉，要做得撼动人心，反而有著更大的学问。

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2017-07-28 11:59:14