James Hoffmann 采访
by 行走的咖啡地图
Square Mile Coffee Roasters的CEO，James Hoffmann最近探访中国上海。BlackWaterIssue的合作媒体“行走的咖啡地图”采访了他。通过此采访能感觉到James的开阔的眼界。
Q：2007年WBC夺冠对你来说意味着什么？这件事情对你和你的咖啡事业都有什么样的影响？
JAMES：最大的影响就是，对我来说，当时在东京夺冠算是开始让我有能力更多地学习的起点。当我夺冠之后，有越来越多的人开始希望和我交谈了，我认为这是一件非常好的事情。我喜欢跟人交流和建立联系，对我来说，挣钱绝对不是主要的，我不是说不重要，只是不管怎样，都是有方法挣钱的。对我更重要的是可以跟更多的人交谈，可以和客人或者其他咖啡从业者建立联系。
并且那次比赛后，我们成立了Square Mile Coffee Roasters，这大概算是对我咖啡事业最大的影响吧。我当时的想法是那次比赛之后就直接创办烘焙公司。当时并没有想到我可以夺冠。因为第一轮的时候犯了一些低级错误，我想着只要像去年一样进入最后一轮就可以了，之后就不再参加比赛了，所以无论如何，那次都是我最后一次参加WBC了。但是因为夺冠这件事情，跟WBC的工作人员全球巡回了一个多月，所以比赛过后其实过了两个月我们才创立了Square Mile Coffee Roasters，这之间还是有一个间隔。但是我还是非常高兴可以拿到冠军的。
Q：那么你之后还有过想要参加WBC或者其他比赛的计划么？
JAMES：我之后还参加了很多其他的比赛，冲煮，烘焙，杯测，也都拿到了不错的成绩。我觉得对于我来说，这已经足够了。我已经从那次夺冠中获得了足够多的东西。我希望把这个机会留给其他人。毕竟一年只有一次。当时2007年，我也就是抱着最后一次参加WBC的决心去的，当时在东京，我很想去，也觉得还是可以进入最后一轮，这对我来说已经足够了。毕竟，参赛确实是件劳民伤财的事情。
Q：那么，裁判呢？
JAMES：嗯，裁判我也做过。但是我觉得这个职业实在不很适合我，做评委是非常有压力的一份工作，需要摆出一副扑克脸，不能说话不能笑，但是我这个人，板着脸的时候看起来太凶了，可能会对选手造成压力。我去当过几次评委，还指导过很多人参赛，我觉得这件事可以到此为止了，让更适合和更需要的人去做吧。
Q：你认为对于一个咖啡师，参加比赛，尤其是WBC，是不是必要的呢？
JAMES：肯定不是。我觉得没有任何人是一定要去勉强自己参加比赛的。WBC又是那么劳民伤财的比赛。而且很多人都不适应在很多人前边做咖啡边做演说，这件事情对于很多人来说压力太大了。如果有机会并且自己擅长，不排除参加比赛是一件很锻炼很有意思的事情。可是，没有人需要逼迫自己去参加比赛。对一个咖啡师或者任何咖啡行业内的人来说，最重要的都是做好咖啡，做好自己的本质，而不是去参赛获得名次。
Q：Square Mile Roasting主要的供豆对象是客人还是咖啡店？
JAMES：主要还是咖啡店。我们虽然会在网站上销售豆子，但是最主要还是咖啡店。一个月的销售额中通过网站卖给散客所占的销售额是非常小的。
Q：Square Mile 有开咖啡店的打算么？
JAMES：没有。我们欢迎客人来我们的工作室，在那里无论我们有什么新鲜烘焙出来的咖啡都会招待客人一起喝。但是我们不卖咖啡，来的客人也不能点单，这样的话我们就每天只需要一个人负责这个事情，我觉得这样比较好。我们就专心把豆子烘焙到最好，没有更多的精力开一家店了。
Q：你认为对于咖啡店来说，自家烘焙重要么？
JAMES：我觉得这件事情并没有很必要。主要是条件所限吧。像在伦敦，其实很难有地方符合要求，要放大型的烘焙机器，找好烟道出路，获得许可，很麻烦。如果说放一台小型烘焙机器那倒也是可以，确实，每天能给客人提供最新鲜的豆子做的咖啡是非常好的。但是要考虑到出品量，放一个小型的咖啡机是不是够用呢？假如每天出品的量不多，我觉得也不是不可以。但是其实就像我刚刚说的我们不会想要去开咖啡店一样，我觉得也许自家烘培会比较繁琐。我曾经有一个客户，之前一直用我们的豆子，后来迷上了烘焙，但是又过了几个月，他跑来问我还可不可以用我家的豆子。他出品的量其实很多，自家烘培也完全不会亏，可是时间长了就是会觉得很麻烦。
其实我一直觉得如果城市中有专门的烘焙工作室就好了，比如说你一次租用几个小时，烘够一周的量，这样其实最节省。可是就一定要在市里方便的地方，不然如果在郊区加上交通费成本就又上去了。所以这个想法一直都还没有实现。
Q：现在每天都有很多新的精品咖啡店开幕，可是每天也有很多咖啡店运营不下去关门，你对精品咖啡市场是怎么看的？
JAMES：伦敦也是这样，每天都开很多家新店。我刚刚夺冠的时候，其实不太喜欢去咖啡店喝咖啡了，如果咖啡师看到我去就会压力很大。但是现在因为咖啡店开的太多，所以我又可以像一个普通人一样去喝咖啡了。
我觉得大家对于精品咖啡市场的认识可能略微局限。我们现在总是吸引那些已经很喜欢咖啡并且有一部分咖啡知识的顾客。如果只有这一部分顾客，但是咖啡店不断增多，那么必然会导致一个僧多粥少的情况。我认为最重要的是，吸引更多完全不懂咖啡店人，对于这些客人，他们可能真的只是认为咖啡是跟其他饮料没有什么不同的一种饮品。他们不会在意是单品手冲还是什么。我们不能一直只说那些只有懂咖啡人才懂的语言，做只能吸引”不普通”客人的事情。这一点就是星巴克这些连锁咖啡所强大的地方。他们吸引的不仅仅是喝咖啡的人，是一个更加广阔的市场。
Q：对于瑰夏怎么看？
JAMES：我认为瑰夏所带来的好处就是，第一次，让人们心甘情愿付这么高的价格来买咖啡豆，这对于咖啡农来说是非常好的消息。瑰夏确实很独特，她呈现出跟她的生长环境完全不同的调性。但是不好的一点是，现在的各种比赛大家都喜欢用瑰夏，这就会让人觉得有些无趣。我总是喜欢新鲜有趣的东西。而且对于客人来说，我觉得瑰夏是真的懂咖啡的人喝的咖啡，对于“普通”的消费者来说，其实意义不大。
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2017-08-01 12:48:20
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