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十二月份，首尔已入隆冬。街上寒风刺骨的感觉，相信居于赤道两旁咖啡种植带的老友们不常体会。这晚，我们选择了传统韩国烧烤作晚餐。
烤牛肉论咖啡
“其实咖啡农知不知道我们所追求的咖啡是什么？他们又知否自己为何获奖？”
这条问题，我年前也曾问过。今次提出的，是随烘焙公司老板同来的一名咖啡师。喜欢咖啡，通常由下游开始﹕先爱喝，后爱?。当中一部分人涉猎选豆烘焙，开始中游的事业。有少数甚至变成植物专家，拾起锄头，以种咖啡为退休的寄托！传奇的巴拿马翡翠庄园，庄主是一位原本只想觅地退休的美籍神经化学系教授。
咖啡农看咖啡，和置身于产业链另一端的消费者的体会相距甚远；他们只知道采摘成熟果实，剔除瑕疵就能卖得更好价钱。杯测制度的原意，就是教育生产者对鉴赏咖啡的一套客观准则。曾拜访美洲得奖咖啡农家，他以相当粗糙和原始的手法炮制咖啡招待客人。纵然是冠军级的咖啡豆，但喝起来味道欠奉。
“咖啡，就像这块牛肉。”东道主一边咀嚼，一边喝啤酒道。“农夫click me的工作，是饲养优质的牛。他们对天气、饲料、牛只的健康了如指掌。但时下流行吃什么品种、怎样煮法、食哪部分，这是牛肉买手的市场触觉，农民未必知晓。”
“他们更不是厨师，不会知道怎样煮才受客人欢迎。”
我看?盛满一片片纹理鲜明、肥瘦一致的韩国牛肉，联想到咖啡奶泡上面的“拉花”，不就像是将肉切成一片片整齐铺上碟的工序吗？
饮出瑕疵源头
“咖啡不好喝，理由至少来自三方面。”他把碟里的一片牛根夹起道﹕“这片怎样烧也不会好吃，因为肉质不佳，是材料问题。”接下来他又夹起一片中央尚结?冰，滴?血水的道“这片是处理不当”。
听得出神的我，指?迟了夹起并已烧焦了的肉块“这片是烹调失败”！笑声中，他续解释﹕“精品咖啡，就像牛肉烧烤。我们品评味道、口感、肉质；外层香脆里面鲜。厨师的功夫，就是为客人拣选一块合适的肉，以适当的火力、时间，带出牛肉的原味。”
“同样不好吃，你该能辨认出是融雪不够所引致的雪水味，还是烧焦的炭味呢？”他对?刚才的咖啡师说﹕“当你能够从一杯不好喝的咖啡认出这不同来源的瑕疵时，便算合格了。”
众人对这位前辈生动的比喻佩服不已。韩国咖啡精品化，不过是近年的事。但这短短五六年间，不论是杯测师资格，抑或是参与国际咖啡拍卖，他们都冠绝亚洲。庞大的人口，合理的租金，都为特色小店造就生存空间。咖啡展内最难忘的，是有摊位表明可供试饮的是商用级咖啡。精品级别，不能混淆，也不该浑水摸鱼。
“但对大多数人来说”，他拿起碗筷道﹕“肚饿时，牛肉是用来送饭，不是品味的，大家起筷！”
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2017-08-06 20:43:31
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