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“这包豆的味道，跟之前在你店内喝的不同。可否替我试试？”Richard是著名西餐厅的经理。曾在不同酒店餐厅工作，对咖啡不被重视甚感不值；九道菜后的败笔，往往是一杯劣质的“即磨咖啡”。由于他老板对咖啡的态度开明，了解到依赖从外国入口的缺点，所以现时他们餐厅的咖啡，全是由本地烘焙的敝店供应。
我从袋里取出一颗豆子放入口中咀嚼，感受着从鼻咽传来的香气﹕可可、肉桂，遂渐转变成甘蔗和焦糖。活泼的果酸，没带丝毫因存放不当所引致的局促味。来到尾段，也找不到来自炒㶶豆的木炭味。“多么熟悉的巴西蜜处理Rodomunho庄园豆，没有问题。”我边说着，边磨粉冲煮。“你看，连粗幼度也是跟我们的设定相近。”看见咖啡从手把底部形成老虎纹除除滴下。“有幸福的预感呢。”玻璃杯中的咖啡，泡沫层尚在形成，就像新鲜的黑啤酒，黑白分明。这现象，以开底手把制作尤其明显。
冲咖啡也需要自由
“为什么我们餐厅弄的味道跟这杯差天共地？”他叹道。“同事们不是已曾在这里培训过吗？”采用本地咖啡的优点之一，就是技术支援。我们会为企业客户提供员工培训。确保同事尝过自己餐厅所供应的咖啡，味道该是如何。还记得那是一班稚气未除的小伙子，当晚兴高采烈地练习“打shot，打奶”（即冲煮意式咖啡和制作奶泡）。
数天后，我们派出了一位咖啡师到现场协助冲煮流程。她回来时，汇报了一些笔者意想不到的事。
“懂得分辨好坏原来是不够的！有好材料原来也是不够的！Patrick，我现在才深深感受到你给我们冲咖啡的自由度是多可贵！”
同事的愤慨打断了我和老友的叙旧。此君是时事记者，刚从旅行归来。他曾负笈美国哥伦比亚大学深造Investigative Journalism（新闻调查），对社会不平事的态度尤其刚烈。听到自由一字，他便专业起来并问道﹕“冲咖啡也有需要自由的吗？”
经我点头示意后，咖啡师的不忿像缺堤般涌出﹕“原来水吧同事不是忘了怎么冲咖啡，而是受贩卖冲煮器材的公司规限了！那供应商负责人不但禁止他们调校磨豆机的粗幼度，连以磅去量度粉量也不准，说调整不当会把磨盘弄坏云云，并会影响保养！试问不调整粗幼、不知咖啡重量怎样冲煮？纵然我们的豆多好喝，这样下去，连金漆招牌也会被破坏掉。”
器材偏差 阻咖啡发挥
因为器材调校出问题而发挥不到咖啡应有的味道，可以透过教育和实践去改善。所谓熟能生巧，若懂得分辨好坏，终归会冲得好喝的。但随着故事发展，我们发现有人因商业考虑而刁难有志提升咖啡质素的人。这可能是本地咖啡追不上邻国的致命原因。
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审
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2017-08-07 20:39:47
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