为什么喝咖啡舌头会麻？以及舌头味觉的小知识

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经常粉丝来询问许多咖啡相关的知识。其中有一题为：为什么有些咖啡喝起来，舌头会麻麻的？

先撇开舌头被烫到，刚刚吃了麻辣烫等外在因素，我们将答案拉回到咖啡本质上。注意，在你看到答案前，请先记住：咖啡口感本身就是比较主观的意见，好比我认为某些红酒比较酸，但调酒师却觉得可以接受，反而带点甜。

写这篇文章只是单纯想分享咖啡，也希望大家能够维持享受咖啡的心情！

在开始时，我们必须要先重新认识一下舌头味觉分布图，在我们的舌头上分布着许多味蕾，而我们舌头上那些白色突起物为舌乳头，英文为：fungiform papillae。而味蕾就是被埋在这些舌乳头之中。一般味觉有酸甜苦咸，但池田菊苗的学生小玉新太郎（Shintaro Kodama）以及国中明（Akira Kuninaka）于1957年在鲣鱼片和香菇中发现了另外两种可以诱发鲜味的物质：核苷酸IMP和核苷酸GMP，也因为这项实验进而发明高鲜味精。直到1985年科学界才正式将鲜味列入第五味觉。

想必大家都看过以上这张舌头味觉分布图，但这边有些小补充给大家知道，哈佛大学心理学家波灵（Edwing G. Boring）错误翻译了一篇出版于1901年德国科学家David P.Hänig的论文，而错误的描绘了这张舌头味觉分布图，但此图之后列进教科书中，所以到现在许多人都以为舌头的不同位置可尝出不同的味道，真是误会大了。其实，最真实的说法是舌头的每一个位置都可尝出这五种味觉。

好的，回到文章的主题，

为什么有些咖啡喝起来会让舌头麻麻的呢？

以下为我们归纳出可能发生的原因：

1.未将瑕疵豆或是小杂质从生豆中挑出，进而影响口感

在烘焙咖啡前，我们都会将生豆好好的先挑选，将不好的咖啡生豆挑出来，若未做这个动作，是会影响口感的。

 2. 烘焙时风门控制不当，进而让烘焙的烟味留在咖啡上

烘焙咖啡时，若未将风门控制恰当，可能会将烘焙的烟停留在咖啡上，进而影响咖啡的味道。

3. 烘焙手法的影响

咖啡的涩感来自咖啡中的单宁酸，若烘焙时没有将可溶性的单宁酸成功化成不可溶性的单宁酸，那想必苦涩的味道是绝对会被萃取出来的！

4.冲煮过程萃取的影响

咖啡豆总物质中只含有30%的水溶性物质，余下的70%是由不溶性纤维和碳水化物组成的。其中20%的水溶性物质能够为咖啡带来良好的风味，而10%的可溶性物质则有令人敬而远之的可怕味道。萃取过度会使得咖啡中令人难以接受的坏风味萃取出来，变成舌尖发麻的苦涩。