【烘焙知识】咖啡烘焙器具类型及烘焙程度Coffee Roasting名词解中国咖啡网

　　咖啡烘焙Coffee Roasting

　　咖啡之所以受人喜爱,主要是因为烘焙后形成的香气与饮用时的口感.咖啡生豆本身并无什么特殊的味道,是烘焙将生豆内部的物质彻底转变与重组,形成新的结构,从而带出咖啡香醇的风味.

　　烘焙的工具——烘焙机,分为3类:直火式、半热风直火式和热风式.目前后2种是主流.

　　直火式:人类最早使用的烘焙工具.缺点:铁的导热速度慢；烘焙时间长；热气浪费；生豆接触滚筒壁过久,易被烧焦,造成苦味与焦味；碎屑进出留在筒内附在咖啡豆表面会将风味变混浊.

　　半热风直火式:1870~1920德国人范古班（Van Gupen）改良与制造.1907年德国的Perfect烘焙机便开始引用这种观念,使用瓦斯加热,并有一个风机,将热气一半带进滚筒内,一半带到外围加热滚筒.至今,德国的Probat滚筒式烘焙机名满天下.此外,美国爱达荷州（Idaho）的迪瑞克公司（Diedrich）于1987年率先使用瓦斯启动的红外线热源（Gas-Infrared）,使温度控制的更为精准,成为北美第一品牌.

　　半热风直火式,以火源直接加热滚筒,同时将热风带到滚筒内,提升加热速度,又可以吹走碎屑,因此生产出均衡干净的咖啡豆.

　　热风式,20世纪的创举,用热风烘焙咖啡豆,提高烘焙效率.1934年由美国的柏恩公司制造的瑟门罗烘焙机（Jabez Burns Thermalo）,一种大型热风式烘焙机.

　　流床式烘焙机（Fluid-Bed Roaster）,用热风吹动生豆,让它上下翻飞.1976年,美国人麦可.施维兹（Michael Sivetz）设计出流床式烘焙机.澳洲知名咖啡专家伊昂.柏思坦（Ian Bersten）也设计也制造了流床式烘焙机.使用这种烘焙机时,咖啡豆在被吹至高点后下落,再度受热风烘焙,能使咖啡豆烘焙均匀.不过缺少金属滚筒的闷烧,有人认为少了一个味道.

　　咖啡烘焙是一种高温分解（Pyrolysis）的过程,它彻底改变生豆内部的物质,产生新的化合物,并重新组合,形成香气与醇味.这种作用只会在高温的时候发生.

　　事实上,在咖啡的处理过程中,烘焙是最难的一个步骤,它是一种科学,也是一种艺术.烘焙过程约分为3个阶段:

　　脱水,在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发.这时,颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色,银皮开始脱落,可以闻到淡淡的青草味道.这个阶段的主要作用是去除水分,约占烘焙时间的一半.由于水是很好的传热导体,有助于烘焙咖啡豆内部物质.所以,虽然目的在于去除水分,但烘焙师会善用水的温度,并妥善控制,使其不会蒸发的太快.

　　高温分解,烘焙到160度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始排除咖啡豆的外部.这时,生豆的内部由吸热（Endothermic）转为放热（Exdothermic）,出现第一爆裂声.在第一次爆裂声之后,又会转为吸热,这时,咖啡豆内部压力极高,可高达25个大气压力.高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道.达到190度左右,吸热与放热的转换再度发生.当然,高温裂解作用仍然持续发生,咖啡豆由褐色转变成深褐色,渐渐进入重度烘焙的阶段.

　　冷却（Quenching）,咖啡在烘焙之后要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住.否则,豆内高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质.冷却的方法有2种,一为气冷式,一为水冷式.气冷式速度慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精品咖啡所采用.水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾,让温度迅速下降,需要精密计算,而且会增加烘焙咖啡豆重量,一般用于商业咖啡烘焙.

　　爆裂声,生豆由吸热转为放热时,内部的物质排出体外,会形成明显声响.第一次较大声音,清脆而分散,第二次较小声,细致而集中.由于爆裂声与温度的关联性很高,能充分代表烘热的温度,是烘焙师判断烘焙度的重要依据.

　　烘焙所造成的变化是很复杂的,虽有科学家不断研究分析,仍然无法窥知全貌.大致有以下变化:

　　失重:含水率由13%左右降到1%,失重大概12%~21%,烘焙度越高,失重越多.

　　体积膨胀:烘焙后,咖啡豆体积会增加60%以上.

　　细胞孔放大:生豆的细胞壁坚硬,细胞空闭锁,所以不易变质.但是烘焙之后,细胞壁变得很脆弱,细胞孔放大,很容易流失内部物质.

　　形成二氧化碳:高温分解作用使咖啡豆内部的碳水化合物发生分解,并结合其它物质形成大量的二氧化碳,驻留在咖啡豆的内部.

　　改变组织结构:烘焙后,碳水化合物从58.9%剧降到38.3%,酸性物质（脂肪酸、单宁酸与氯酸等）从8.0%降为4.9%.在高温裂解作用下,这些物质发生重组,转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质.其中,焦糖占烘焙豆质量的25%,形成咖啡的甘味.而脂肪原占生豆中16.2%,烘焙后则提升为 17%,是醇味与稠感的来源.咖啡因含量几乎没有变化.重烘焙的咖啡苦味并非源于咖啡因较多.