何谓一杯好咖啡中国咖啡网

玩咖啡已经有将近6年的时间，在这6年的时间里一直都有朋友问我“什么是最好的咖啡”，“好咖啡什么样”之类的问题。同为一个咖啡爱好者，一个咖啡控，而非一个咖啡研究人员，我一直是从我个人体验和感受来给大家一些“莫能两可”的答案。咖啡是你自己的，当然要由你自己来告诉自己，到底什么是好咖啡，但是如果这么说，好像又没有给大家一个答案。基于这一点，我就给大家说说这些年来，我的个人感受吧。对于我来说，何为一杯好咖啡。

其实，6年前我也是在懵懵懂懂中寻寻觅觅，下意识间在寻找属于自己的一杯好咖啡。当时的国内，没有多少可以供自己选择的咖啡，大多是廉价的陈咖啡。在当时，我去判断一杯咖啡的标准其实并不多，其实只有一条，就是不苦。那应该是2008年夏天的某一天，在北京好运街上那家德国面包房，我尝到了第一杯我的“好咖啡”，现在想起来，对于风味没有什么印象，但是深刻的记忆就是那杯咖啡，我竟然尝不出我们常说的那种“苦味”，其实那只是一杯普通的滴虑咖啡，现在想来应该就是足够新鲜，恰当的冲泡比例，让那杯咖啡在到处泛滥的“苦”咖啡当中，独树一帜吧。

之后的这些年来，起初和很多喝咖啡的朋友一样，会拒绝“酸味”的咖啡，拒绝“苦涩”的咖啡，对于咖啡也没有什么具体确切的感受与认识。但是不断的和各种各样的咖啡接触，以及后来逐渐接触精品咖啡，2010年那次欧舍咖啡的品鉴活动(那次活动照片中，大家还能看到当时的fisher张蓉、后来的冠军咖啡师唐田超、蒋德尚，《就想开间咖啡屋》的作者李强)，让我知道咖啡原来能够“如此这般，这般如此”，后来自己也开始烘焙咖啡，甚至后来开了咖啡烘焙工作室，让我对于咖啡，对于咖啡味道，有了更为深刻的认识与体会，也建立了自己辨识好咖啡的一套标准。

好了，赘述了这么久，其实我要告诉大家的核心意思就是，好咖啡要去自己体会与发现，下面是我的几条标准，供大家参考。

1、咖啡足够新鲜

首先，我们还是要强调，咖啡的新鲜度。虽然新鲜本身并不是好咖啡本身的一个标准，但是只有在咖啡足够新鲜的前提下，你才能品尝到它的“好”，新鲜的咖啡未必是好咖啡，但是好咖啡一定要是新鲜的，应该可以这样理解。咖啡随着时间的流逝，它的生命也会渐渐流逝，它的“好”也就是慢慢溶解在空气当中。到底多久算是新鲜呢，通常来讲，烘焙之后大约30天内基本都可以找到它的“好”。一个更直观的标准，如果你用手冲或者法压这样的方式来制作，只要当注入热水的时候，咖啡会膨胀说明咖啡还活着，它就具备了一杯好咖啡的最基本的入门标准。

2、咖啡香气浓郁，有可辨识的特点

说完了咖啡的新鲜度，我们就来关注咖啡本身的香气。很多朋友，都会说我要一款香浓的咖啡，看似很合理的说明，但是实际却非也。中文的这个“香”字，其实是非常通用的一种描述，即不定性，也不定量，我们可以说一碗排骨真香，我们也可以说白菜炖豆腐真香，当然，我们也可以说杯中的咖啡真香。这个“香”到底为何意，我个人认为，就是不讨厌，而且比较讨人喜欢，至少讨大多数喜欢。那么咖啡的香气浓郁，就是说这款咖啡闻起来，比较讨人喜欢，通常我们会闻到咖啡中的烘焙味道(类似烤面包)、可可味道、坚果的味道、花生的味道、茉莉花茶的味道等等，而如果你闻到了橡胶的味道、泥土混沌的味道、药品的味道、酸腐的味道等等，我想你就不会用“香”来形容了。如果你再闻的时候，能够辨识出这款咖啡的某种特殊香气，那么说明这款咖啡特性或者叫个性突出，可以让你印象深刻，也就让你对它的“好”更为记忆犹新了，比如，很多不太经常接触咖啡的人，闻到耶加雪菲的橘香气时，肯定会记忆深刻，也同时将“好”字与之联系。

我们再来说说，闻咖啡有什么讲究，什么时候来闻。自己研磨过咖啡的朋友，可能都有体验，咖啡最香的时候，不是原豆，也不是制作过程，而是研磨，当咖啡豆在磨盘间“粉身碎骨”的时候，它所挥发出的香气最为浓烈。但是马上研磨好的咖啡粉的味道那种烘焙味道太过浓烈，以致完全会盖过那些细微复杂的味道，所以您可以放个2-3分钟，待浓烈的味道变淡之后，你再去轻轻的闻，那时咖啡会展示它柔美的一面，可能是橙子的味道，也可能是杏花的味道等等。其实，这时候的香气，就是咖啡术语中我们常说的咖啡干香气，fragrance。

接下来，在制作的时候，我们会向准备好的咖啡粉中注水，新鲜的咖啡粉会膨胀，在热水的“刺激”下，咖啡会释放出更多的香味，这是你可以将鼻子靠近膨胀的咖啡，轻轻的闻，找到你想要的那份“香”。这时香气，其实就是咖啡的湿香气，aroma。

3、咖啡味道均衡

终于到了咖啡的味道。何为味道?其实味道就是我们舌头所感受到可判断的那种感受，在英文中就是taste，我们能够感受到的基本味道是酸、甜、苦、咸，四种。一杯好的咖啡，它的味道应该是均衡的。说起来其实很简单，但是可能您会问，到底何为均衡?喝了这么久，我觉得所谓均衡，就是入口以后没有非常刺激的感觉，不会有让人咂舌的苦，也没有让人眯眼的酸，至于甜和咸，绝对不会再咖啡中突出表现，至少不会突出表现为我们通常认识下的甜和咸。均衡的味道，应该是入口后，平顺，很和谐，易于下咽，不会有让人难以下咽的感觉，这样基本就做到了味道均衡。做到以上三点，其实就基本可以说是一杯合格的好咖啡了。下面的几点，实际上是给一杯好咖啡加分的项目，满足的越多，则越好。

4、咖啡风味突出

在第3点，我们说了咖啡的味道taste，在这里我们要说的是风味，就是英文的flavor，那么什么是风味呢?我举个简单的例子，您可能就清楚了，酸、甜、苦、咸是我们日常品尝食物的基本味道，而我们组么区别不同种类的食物呢，牛肉有区别猪肉的风味，白菜有区别柿子椒的风味，正是这些食品的风味，让它与其他的食物相区别，这就是风味，就是我们常说的flavor。而咖啡的风味，也是它区别于其他咖啡的特点，比如耶加雪菲独有的橘香味、曼特宁特有的木香味、中美洲咖啡的可可味等等，这些标志性的风味，都是好咖啡加分项，越特殊，越少见的风味，自然这款咖啡也就越让人印象深刻。

5、咖啡的口感顺滑

说完了味道与风味，我们再来说说口感，也就是英文中的mouth feel，前面的几点内容都味觉与嗅觉，而这一点实际上是触觉，即咖啡在你口中时的感受。通常我们认为的一杯好咖啡，应该是顺滑、醇厚的，而反之一杯不好的咖啡会是涩口、寡淡的。所谓的顺滑这一点，其实比较容易理解，我们吃一些巧克力的时候，那种“丝般感受”就是顺滑的感受，而吃未熟的柿子时那种涩感，当然就不是顺滑的感受。至于醇度这点，我举个例子，您也就明白了，水的醇度最低，牛奶的醇度高于水，而奶油的醇度又高于牛奶，您可以简单的将醇度，理解为咖啡的粘稠度，醇度越高的咖啡，越利于它味道在口中持久度的留存，而醇度越低，则它在口中留存时间则越短。很多云南咖啡一个缺点就是醇度较低，喝起来比较寡淡。

6、饮用之后口唇留香

最后一点，就是当咖啡喝过之后，留在口中的味道，也就是我们常说的aftertaste。一杯好的咖啡，应该是在你喝过之后唇齿留香，而且久久不去，这种香气总是可以让你回味出刚才那杯咖啡的“好”，比如大多好咖啡，都会让人有“回甘”的体验，有些咖啡还会让你对刚才感受到的风味记忆犹新。

以上就是我对一杯好咖啡的判断标准，其实不是我的创新，也是很多前人留下的判断标准，我只是使用更加通俗的语言进行表述，让很多初接触咖啡的朋友，能够更快的找到一杯“公认”的好咖啡。说一千，道一万，咖啡要自己去喝，您还是要用自己的体验去感受，去寻找一杯属于自己的好咖啡。

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2014-08-26 11:52:15