科学解读：咖啡因与味觉的关系中国咖啡网

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　　康奈尔大学的一项关于咖啡的新研究得出了两个有趣的结论。第一个结论是咖啡的消费改变了人们对其味道的感知，第二个是咖啡对提神的好效果，很可能是因为安慰效应（即心理作用，无实际药效），而不是咖啡因含量的多少。

　　这项研究所涉及到的107位参与者在连续几天中分别尝了两种不同的咖啡。其中一种不含咖啡因、甜度适中，同时添加了200毫克的合成咖啡因。另外一种同样也是不含咖啡因、甜度适中的，但添加了奎宁去模仿第一种咖啡的苦味。

　　在尝了这两种不同的咖啡之后，参与者们进行了一个感官测试，并对他们所尝的咖啡以及喝完后提供的蔗糖溶液的甜度进行打分。同时，他们也需要对他们的清醒程度、饥饿程度、以及对咖啡中的咖啡因含量程度的看法进行排名。另外，学者们还测试了他们的反应时间。

　　有趣的是，参与者们无法辨别出含咖啡因和不含咖啡因的咖啡。喝了两种咖啡之后，他们在机敏度水平上没有任何区别，只是在喝完含咖啡因的咖啡后，他们的反应时间略有增快但幅度并不显著。这个结果表明咖啡对于提神来说只是心理作用，并无实际药效。

　　本研究资深作者、营养学的副教授Robin Dando称：“我们认为单纯的喝一杯咖啡可能会有安慰或调节作用。就像巴甫洛夫的狗一样（一听到铃响就会分泌唾液），喝咖啡这一种行为——由咖啡散发出的醇香和极好的口感，才是往往我们觉得提神的关键。所以参与者们不管怎么样都会觉得提神，尽管咖啡里根本不含咖啡因。仅仅是你觉得喝完咖啡就会提起精神来这个思考方式——就会令你越来越精神。”

　　这项研究也显示了对比那些喝了含咖啡因的咖啡的人们在品尝蔗糖溶液时比饮用了不含咖啡因咖啡的人们感受到的甜度更低。但在另外四个味觉（苦，酸，咸，鲜）上的评价却没有多大的区别。

　　Dando说：“当你喝含咖啡因的咖啡时，它会改变你对味觉的感知——无论时间长短。所以如果你在饮用了含咖啡因的咖啡或者其他含咖啡因的饮品之后再直接吃东西的话，你很有可能会感觉的食物的味道变了。”

　　这是由于咖啡因对腺苷受体的影响，这种受体促进了嗜睡。通过抑制这种受体，咖啡因让我们觉得更提神，但是同时也减弱了我们感知甜味的能力。

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2017-09-14 12:09:40