#何为一杯好咖啡# 之认识你心中的精品咖啡

来源:中国咖啡网: 咖啡文化 > 作者:咖啡交易网 2024-03-29 我要评论

近些年来,精品咖啡挂在很多国人的口中,说精品咖啡这几个字的时候总带着一点高傲与自信。总有一些客人问我,你们店里是“精品咖啡/庄园咖啡”,还是“商业咖啡”。其实,只要我反问一句,“请问您说,哪样的属于精品咖啡/庄园咖啡,哪样的属于商业咖啡?”。通常客人会说“精品咖啡就是品质好的咖啡,味道好的,有指定庄园的咖啡,商业咖啡就是大规模种植的商业咖啡呗”。那么,从这个角度来说,精品咖啡就不是为商业而生吗?是公益性的?另外,商业用的咖啡就一定是滥咖啡吗?我觉得有时国人太过“激进”,太过“囫囵吞枣”,对于很多初接触咖啡的朋友来说,其实根本不曾理解精品咖啡,只是冒然的人云亦云罢了,或者想去通过这样的专业词汇来显示自己的“见地”,我并不是要去讽刺这些客人,首先有一点值得肯定,他们使用这样的词汇,说明他们对于品质咖啡还是有足够的兴趣的,他们有意愿去品尝这样的咖啡,这也就是让您有动力读完我这篇赘述的理由。下面我就来简单说说我理解下的精品咖啡,我还要声明的是,这仅是我自己长期饮用、烘焙、制作咖啡的体验,是与咖啡行业接触的感受,并非权威,我只是希望将我自己的一些理解与感受同大家分享罢了,如果您有不同见解,您也可以同我们分享。

好了,我们言归正传,讲讲我认识的精品咖啡,说到精品咖啡,不得不说这个中文词的源头,我们所谓的精品咖啡实际上就是英文specialty coffee的翻译。Coffee自不用讲,就是咖啡的意思,是可以直译的。这个specialty呢,这个词是名词,其原型是形容词special,即指特别的,与众不同的通常指好。变成名词即specialty,是指具有某种特殊属性或是特征,当然是指与众不同的特征。在1974年之前,在咖啡界当中是不存在specialty coffee这一专有名词的。这个专有名词是Erna Knutsen女士在Tea & Coffee Trade Journal的一篇文章中第一次使用,用来描述具有独特风味的,在特殊的微环境下培育生长的咖啡。从此,specialty coffee一词便被广泛使用。其实,这里还有一个大背景,就是在美国咖啡市场上,低价的滥咖啡纵横于世,人们喝不到好咖啡,更喝不到具有独特风味的咖啡。因此specialty coffee专门用来区分以往的廉价滥咖啡。这样看来,specialty coffee从一出生就和“与众不同”这一点紧密联系。中文讲之翻译成“精品”不但没什么不合适,而且还很恰当,叫起来也朗朗上口。

#何为一杯好咖啡# <wbr>之认识你心中的精品咖啡

其实SCAE的定义,也没有给我们答案,最终它也没有说清楚到底什么是精品咖啡,而且从它的用词来看,它使用了humbly,很类似我们中文的“仅………”说明SCAE自己对这个定义也不是持很绝对的观念。但是有一点它确切的表述出来了,就是“在特定区域”种植,也就是我们说的微环境/气候(microclimate)下,亦我们所说的“可溯源性”即英文的traceability。但是,到底这个“源”溯到多小的一个范围,这个微环境,到底“微”到什么范畴,并没有明确,到底是一个山头,还是一亩地,或者是一个山坳,都没有标准。

咱们再来看看另外一个精品咖啡的权威机构,SCAA,它是如何来界定的。SCAA界定只要在评测中超过80分(100分满分)的咖啡即为specialty。美国人似乎更聪明,他们有效的利用了自己的评测权利,所以如果要界定为精品,首先要经由他们或者他们授权人员的评测。虽然specialty coffee由美国人提出并推广,但绝对不是只有美国人才能有,如果没有送给他们评测的咖啡,就一定不是精品咖啡吗?我想这点肯定有悖精品咖啡的理念。

好了,看来精品咖啡那种高品质,独特的风味是为广大饮用咖啡的朋友所接受了,但是到底如何界定精品咖啡,还是没有一条明确的分水岭,至少这些权威机构,还没有给出一个放之四海皆准的标线。

有些客人跟我说,精品咖啡就是庄园咖啡,这一点确实有点更模糊了。什么叫做庄园咖啡?我想这一概念应该来自葡萄酒吧。确实有些咖啡来自特定的家族或者农场,比如CASA RUZI,Clinfton Mount Estate,Hacienda Esmeralda等,这些都是一些相对独立的,有历史,有背景的家族经营庄园,他们因其优质的咖啡豆而名闻世界,他们的咖啡豆也直接参加国际性的拍卖,或者有直接的途径售出,或者有烘焙商找上门来采购。但是这样的咖啡庄园毕竟是少数。大多数的咖啡是由一些区域的零散农户种植,然后由采购商采购送到处理厂进行处理加工,再出口。比如拉米尼塔(Hacienda la Minita)是一个哥斯达黎加的集种植与处理一体的农场,产自该农场自己的高品质咖啡,自然不用说,应该属于大家所说的庄园咖啡。但是由于拉米尼塔声名远近,产业也越做越大,大家可以看到市场上很多并非哥斯达黎加种植的咖啡,也同样标注了拉米尼塔的标示,比如最近大家熟知的曼系咖啡亚齐之金(Aceh Gold)就标示着拉米尼塔,实际上这是苏门答腊亚齐地区小农户种植的咖啡,经由收购精致处理,只是由拉米尼塔监制过程,达到拉米尼塔的产品标准,在标示上我们可以看到写着“Quality Certified”即质量认证。那么亚齐之金这款豆子是不是庄园豆呢?说是,也可以,是不是说不是也可以呢?

其实,除了这些具体的农场,我们在网络上,还有咖啡麻袋上经常会看到一些标示,比如sertinsa, P.T. vol kopi, MPC, trabocca等等,这些既不是小农户,也不是农场,而是一些咖啡进出口商,他们会出现在不同国家的咖啡产区,采购咖啡,监制咖啡,然后卖给烘焙商,这些咖啡是否属于庄园咖啡,或者精品咖啡呢?

#何为一杯好咖啡# <wbr>之认识你心中的精品咖啡

说到现在,有些朋友可能已经明白,有些朋友可能已经完全糊涂,明白的朋友可能是明白了精品咖啡是一种理念,而糊涂的朋友可能糊涂的是到底何为精辟咖啡。

在我看来,精与不精,实际上是一种相对而言,这种相对本身就没有一条绝对的界限。精品咖啡提出的初衷,就是要大家更注重咖啡的品质,让我们的杯中盛装的是一杯咖啡,而非一杯浑浊的苦涩之物。对于广大的咖啡饮用者而言,一杯让你满意的咖啡,就是属于你的精品咖啡。当然,如果你能找到你杯中咖啡的源头最好,它会给你的咖啡杯中添加更多的文化色彩,你可以想象冲煮这杯咖啡的豆子是如何在那块土地上沐浴阳光,吸收养分,再被摘下,经过层层加工和当地烘焙商的烘焙、包装最终来到你的杯中。但如果你不了解这些,或者这杯咖啡的身世并不清楚,对于饮用咖啡的你来说,也并不损失什么。

精品咖啡要传递给我们的是一种理念,一种追求卓越,感受品质的理念与信仰,这才是最终提出这一概念的Erna Knutsen的精髓,我们完全没有必要去为了“精品”而去精品,抛弃杂念,去感受一杯咖啡带给你的单纯美丽吧。

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2014-08-26 12:10:46

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