新鲜,并不是好咖啡的唯一要素。

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 作者:CAFEWORKER 咖啡工人 2024-03-29 我要评论


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  咖啡越来越流行了,也许再过些日子就不能称为流行了,就像我们从来不会认为“茶”是流
 
  行的饮品一样,咖啡终究会像茶一样归类为民生用品,柴、米、油、盐、酱、醋、茶可得再
 
  加上咖啡两个字啰!
 
  “茶”跟“咖啡”实在很相像,除了使用的部位不同之外,一样要经过发酵、烘焙等过程,
 
  尤其是烘焙。
 
  大哥有一段时间在阿里山做茶,从采茶开始可以说无役不与,一直到烘焙为止。到了烘焙这
 
  一关其他人都帮不上忙,只有等著差遣的份,因为这是焙茶师傅的招牌所在!在比赛的季节
 
  里更是不敢稍加大意,深怕有所散失砸了招牌。当然,在比赛中能拿到冠军不但顿时身价百
 
  倍,同时也是扬名立万的机会,所以在怎样懒散的师傅在这时节都得打起精神、认真一番。
 
  也因为有一群讲究美食的饕客在一旁推波助澜,使师傅们为了求得好价钱和提升身价,莫不
 
  尽心尽力的努力钻研,找寻各种新的方法来表现茶的风貌,使得“台湾茶”的名声远播海外
 
  ,让同为茶的国度的日本客,络绎于台日之间!
 
  一斤茶可以喝多久呢?如果每天冲个两泡,大约可以喝个上把个月吧!如果你有数种茶叶轮
 
  著喝,那么一斤茶总得花个三、两月以上才消化的完,你说,新鲜重不重要?当然很重要!
 
  但是有些事可能比新鲜还重要!
 
  刚烘焙好的茶并不马上冲来喝,而是需要放上一段时间,让烘焙味有消散的时间,并让茶的
 
  刺味收敛些,使茶本身的味道慢慢的酝酿出来,这才能将茶的味道真正展现出来,所以新鲜
 
  不是唯一,也不是最好的!
 
  葡萄酒也是一样,好价钱的葡萄酒并不是新鲜的,而是陈年的,当然不是愈陈愈好,看的是
 
  产区、年份和酒厂,像每年冬末春出的“薄酒来”就是明显的例子,它不是不好,但是它是
 
  个季节性的产品,饮用期过了就差了。
 
  咖啡也是一样,不是新鲜的就好!想想看,所有的国际大厂,要进口咖啡豆到台湾来,要多
 
  少时间,光是海运的时间就得几个星期,再加上存放、包装、通关、出关至少也要上把个月
 
  ,空运也要两个星期左右,你说新鲜重不重要?当然很重要,不过还有比新鲜更重要的事。
 
  葡萄酒看的是年份、产区和酒厂。茶叶看的是收成的季节和烘焙的师傅。那咖啡呢?不会只
 
  看新鲜吧?产区呢?烘焙师傅呢?这个可能比新鲜来的重要吧!
 
  我不是说新鲜不重要,我是说还有一些事比新鲜更重要;例如烘焙的方式、烘焙的手法还有
 
  包装和保存的方法,这些事可能比新鲜还来得重要许多!
 
  我们先从烘焙谈起:大致上烘焙可分为两大派,一是热风式,一为半热风式。两者的差别在
 
  于热源有没有直接接触筒身。
 
  一般小型商用烘焙炉(约60公斤以下)绝大多数为滚筒式的半热风炉,火苗包覆筒身的受热
 
  方式使咖啡豆接触到不同方向的温度,使咖啡豆能依据烘焙者的知识和功力作调整以做出独
 
  特的咖啡。
 
  热风炉的热源来自炉身附近的热风室,燃烧器在此产生高温,再经由管路引至烘焙室,咖啡
 
  豆接触的温度一致,烘焙较为稳定,不过为了控制准确的温度,热风炉都是以电脑来控制,
 
  所以在口味质感上较缺少变化,
 
  较大型的烘焙工厂才会采用热风式的烘焙炉,热风炉不一定是滚筒的方式,有转盘式,也有
 
  输送带式,一次烘焙量通常有3至400公斤以上,一次烘焙时间通常短至数分钟,也有特别为
 
  讲求效率的烘焙工厂设计的小型热风炉,不过价钱通常比半热风式高出数倍。
 
  前阵子网络上热炒的爆米花机就是热风式的简单版,后来延伸出的数款家用热风烘焙机,新
 
  设计的外型,加了一些控制钮,可视为爆米花机的豪华版。
 
  半热风式和热风式各有拥护者,但是我们可从使用者的角度了解到其中最大的差别是“效率
 
  ”,并不是“品质”!热风式至少可节省一半以上的时间,对于同样规模的工厂而言,省一
 
  半时间等于多一倍产量,所以,当现有的规模不足以应付需求时,换装热风炉就成为最便捷
 
  的方法!
 
  但是烘焙炉的不同跟新鲜有什么关系呢?不管什么炉,刚烘焙好的豆子不都是新鲜的吗?是
 
  的!真要说的话,是没啥关系!
 
  我问:“你喝得到刚烘焙好的咖啡豆吗?”
 
  你说:“我可以自己烘啊!”
 
  我问:“烘好了之后呢?”
 
  你说:“用罐子装起来啊!”
 
  我再问:“你为什么不马上喝呢?”
 
  你再说:“不能马上喝啊,要过一天比较好喝!”
 
  我又问:“为什么是一天,而不是二天、三天、四天……,几天才叫做‘新鲜’”
 
  你说:“……?”
 
  所以,不是新不新鲜的问题,而是如何保存新鲜的问题!新鲜一旦需要保存就不是新鲜的问
 
  题了!就像茶和葡萄酒一样,新鲜不是最重要的,“如何做出最好的味道”、“如何保存最
 
  好的味道”才是最重要的!
 
  但是,“你知道吗?不同的烘焙设备和不同的烘焙手法会影响保存的结果?”
 
  对烘焙者来说,这是另一个重要的事!
 
  啡豆在半热风式的烘焙炉里受到的温度比较复杂;第一种热是咖啡豆碰触到火苗直接包覆滚筒的内筒壁的“接触热”,第二种是燃烧所产生的热气流也就是“热风热”,还有一种就是两种温度交叉所形成的“辐射热”。
 
  会称做半热风式是因为第二种热“热风热”,这种热是“燃烧”所产生的热气流,虽然有排气设备抽取热风,但是这种热风的流速较低,并不是直接的温度,所以半热风炉温度的控制主要来自包覆筒壁的接触热,这三种不同温度的热,交互作用下使咖啡豆呈现多样性的风貌,如果烘焙师傅掌握要领,就能够创造出独特的风味。
 
  热风式烘焙炉的温度来源就简单的多了,燃烧器产生的温度经过送风机的吹送,使烘焙室的温度一致,咖啡豆进入之后,受到热风的吹拂,温度提升较快,很容易就达到工作温度。但是在强劲热风下温度提升得快,咖啡豆也变化得快,许多成分在转眼间就消逝无踪,所以烘焙出来的咖啡豆就显得较为单调,质感不若半热风式来得丰富。
 
  了解烘焙设备的差异后,我们才能据以推断如何保存;半热风式烘焙炉的烘焙温度提升较慢,咖啡豆的变化比较慢,这意味著咖啡豆里的成分如单宁酸的涩味,咖啡因的苦味或者脂肪酸的香味、纤维质的焦糖化,会有比较充足的时间来转化。
 
  半热风式的烘焙较慢,因此咖啡豆里的成分变化较慢,烘焙好后,内里的成分较为丰富、充足,所需要的排气时间较久,所以同样的保存方式之下,也能够有较久的保存期限。
 
  热风式的烘焙炉在强劲热风的吹拂之下,温度提升的非常快,短短的数分钟就能做一次烘焙,甚至在两分钟内就可以烘焙完毕!但是在这么短的时间内,咖啡豆里的成分来不及变化便被急速分解、抛离,残留的成分附著在表层上,内里是空虚一片,所以只要一开始排气动作后,表层的成分迅即消失,剩下的就只有空壳子的咖啡豆,一开始氧化作用就变质了,所以热风式烘焙很不耐存放。
 
  这就是有人说烘焙好的咖啡豆必须在“2到7天内”喝完的原因!因为再好的保存方式,也无法阻止排气动作,所以你打开包装时闻到的香味是短暂的。接下来的氧化作用,在短短的数小时就可能使咖啡变质。更何况是一包保存期限高达两年的大型烘焙厂所出产的咖啡豆呢!
 
  对热风式烘焙来讲这是一个致命的缺点。
 
  所以“新鲜”就成了热风式烘焙的罩门,让那些使用爆米花机起家的烘焙人士,大肆批评不跟他们同流的烘焙者所烘焙出来的咖啡豆!
 
  因为他们不知道烘焙设备的不同,会使新鲜有不同的状态,不同的状态会影响保存的期限和效果!
 
  新鲜就是新鲜怎会有不同的状态?我们随便举一个例子来解释;苹果树上结了一堆红苹果,请问客倌,当苹果由绿转红的时候摘下来,苹果刚红的时候摘下来,苹果熟透的时候摘下来,到苹果自己掉下来,哪一个时间摘的苹果新鲜?
 
  开玩笑,刚摘下来的苹果都嘛是新鲜的,就连刚掉下来的那一颗也是新鲜的!
 
  对!都是新鲜的,但是我们都知道不同时期摘的苹果吃起来不一样,这是不是新鲜的不同状态?
 
  再请问:你买的苹果是几天前的新鲜?
 
  我们总认为我们买的苹果是新鲜的,虽然它从华盛顿州被采下来、坐船到台湾来、到大盘、到中盘、到小盘、到我们的手上,经过了好几个礼拜,我们还是认为它是新鲜的,你说是新鲜的问题还是保存的问题?
 
  烘焙的人如果不知道这个差别,或者不尝试著去知道这个差别,那他的烘焙技术铁定无法进步,就算是电脑全自动控制的烘焙厂也是一样,因为再进步的机器还是需要人去设定。
 
  如果不知道新鲜的不同状态,那么就很难掌握保存的方式,以致于有些人就会特别强调新鲜,尤其是家用爆米花机和类似的家用热风烘焙机所烘焙出来的咖啡豆。特别需要强调新鲜,因为他的新鲜是强弩之末。
 
  爆米花机和家用热风烘焙机是简陋的热风机,受天候、电压、风量的影响很大,基本上就处于不稳定的状态,所以烘焙出来的品质是忽好忽坏,另外它所使用的内部零件不是为工业使用而设计有耐久性的问题,通常使用一段时间之后,性能会有相当幅度的衰退,以这样一种不稳定的机器来诠释烘焙,解释新鲜,有落入以偏概全的危险!
 
  所以家用的就是家用的,它只是让你了解烘焙是怎么一回事,堪用而已,玩玩就好,不要要求太多,要要求就升级设备吧!
 
  对烘焙者来说,“了解新鲜的状态”和“保存新鲜”远比“新鲜烘焙”来得重要许多,所以,我不是说新鲜不重要,我是说还有比新鲜更重要的事!而这些事你可能需要更努力才能够了解!

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2017-09-14 14:51:31

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