要有优良的烘焙品质别无他法；唯有“用心”而已！中国咖啡网

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　　打开机器，运转十分钟。点火，暖机到250度，维持约十分钟。关火，将秤好的豆子倒入。五分钟后点火，让温度逐渐上升，火力逐段调大，温度上升的速度逐渐加快，风门随著温度的上升稍加调整，设定的第一段温度到达，火力全开。第二段温度设定点到达时火力调小，让温度上升的速度慢下来，第一段爆裂声开始响起。火力逐段关小，爆裂声此起彼落，到达第三段温度设定点，关火，滚筒内的豆子逐渐到达需要的颜色，爆裂声逐渐减少，抽出瓢子，比对颜色，开门，滚烫的豆子倾泻而出散落到冷却盘上。这是中深的烘焙，整个过程约需15分钟。

　　从没有到有，从不会到会，整整两年的时间。烘焙看似简单，其中却处处玄机，只要风门控制不当，整锅豆子可能必须丢弃。火力的控制稍有不同，烘焙出来的品质可能就有天地般的差别，冬天和夏天，晴天和雨天，温度、湿度的变化都会影响烘焙的品质。这些微妙变化并不是一开始就能够了解的，这样说吧；我逐渐能够厘清这些关键点，约在烘焙机打造完成开始烘焙后一年半左右。

　　在这之前，每当烘焙完一批豆子，几乎都必须花上好几天的时间发呆、沈思：为什么风门大一点就会比较酸？为什么这批咖啡煮出来比较混浊？200度火力全开和220度火力全开，怎么质感差这么多？有几次烘焙出来的咖啡实在是涩的不能入口，花了整整一个月的时间，不断的测试才找到原因。每一次只要自得于烘焙出不错的品质时，在下一次总会有失败的产品出现。就在这不断的出问题、解决问题之间发现了一个真理：“不能偷懒”，只要有哪一次想要将就应付过去咖啡就会烂给你看！之后每次烘焙都战战兢兢的全力以赴不敢稍有大意，终于逐渐找到稳定的烘焙方法，也才知道为什么外头的咖啡尽不如人意的原因。

　　烘焙决定了咖啡的品质，如果烘焙不当就算有最好的烹煮机器，最自得的技术，煮出来的咖啡也不过是一滩黑水，要有优良的烘焙品质别无他法；唯有“用心”而已！

　　我会想要自己烘焙还有一个关键性的原因：在还没有自己烘焙之前，供应豆子的那个烘焙师傅在工作6年之后离职了，从此不碰咖啡，之后的豆子就开始起伏不定；你知道吗？就算他站在旁边指导他的徒弟每一个过程，烘焙出来的品质就是会有差异！随后试过其他烘焙厂的豆子都有同样的情形，而这时正是我痛定思痛从新出发的时候，自然不能迁就这些品质不稳定的豆子！也考虑过自己烘焙初期的不稳定性。不过最后还是在塑造产品特色的前提下决定自己烘焙。

　　既然自己烘焙就不能重蹈其他烘焙师傅的覆辙，为了成本而极力简省燃料、为了烘焙容易而简略烘焙程序，甚至为了多赚些钱而混充豆子。

　　目前台湾的咖啡市场已经逐渐成熟，咖啡人口急遽膨胀，人们对咖啡的要求自然愈来愈高，这时若还是因循以往的作法，为了竞争而降低成本，减损品质，我想除了断送高品质、高利润的市场外终究会被市场淘汰吧！

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2017-09-14 20:08:53