咖啡的流行:咖啡馆如果要经营长久,一定要仔细选择咖啡豆

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡八卦信息 > 作者:CAFEWORKER 咖啡工人 2024-03-28 我要评论


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  咖啡真的很流行,光看书店里陈列的咖啡书就知道了,记得刚接触咖啡的时候,就那么一本“咖啡入门”,还是民国六十几年出的书,其余的只有零星掺杂在食谱类饮料篇里才可以看到,其实,那个时期有关饮食的书也不过就那几本,常常是夹在冷清的角落。
 
  也许那个时候是忙著打拼的年代,吃的饱就好了,美食?只能偶而奢侈一下,万万不可常常为之!就连上个咖啡馆也得慎重其事打扮一番。现在,各种美食书籍不但分门别类的专门介绍,更已自成一区,有些书店还将食谱类的书籍在过年过节或假日时设立专柜促销,有关咖啡的书籍更是如雨后春笋般的充斥各书店,只是很遗憾的,书很多,有用的并不多,大部分是风花雪月的作品,对于咖啡本质的东西均是描述一番便略而带过,甚至有些书的出处还有似曾相识的感觉呢!对于读者大人们在咖啡的助益上仅在认识咖啡的层次上吧。不过,无论如何这总代表著咖啡真的开始流行了,也许不出几年,家里的茶罐便要换成咖啡罐了。
 
  咖啡进入台湾少说也有百年以上的历史,初期的台湾人民对咖啡的印象却是相当的两极,早期的咖啡是地位和品味的象征,是文人雅士、有钱人家和有办法的人才享用的到,到了1970年代初期,一般人对咖啡的印象大部分是从电视上的即溶咖啡广告获得的,当时咖啡的主要用途是送礼,另外就是与国外有接触的人如艺术家、贸易商、留学生等,通常是经济能力许可或是工作上接触过咖啡的人,才会培养出喝咖啡的习惯。
 
  这是家用市场的情形,对咖啡的印象大致上可有可无,但是当时对咖啡馆的印象就不是如此了,当时不叫咖啡馆,叫咖啡厅!咖啡厅者和舞厅、酒廊是一类的,很多都是挂羊头卖狗肉的,所以被警方归类为特种行业,三不五时得配合临检或查案,一般人是不会到咖啡厅的,影响所及,甚至到现在还有一些老一辈的人极力反对子孙到咖啡馆工作!当时的咖啡是寄生在西餐厅的套餐里,点套餐时服务生会问你“附餐”要咖啡还是红茶?如果你点的是咖啡,那么餐后就会端上用小小的“附餐杯”盛装的咖啡,民国60年代中期,一般人的薪水大约是5000-8000元上下,一杯咖啡要价至少50元以上,所以喝咖啡是有钱有闲阶级的专利。
 
  咖啡馆的窘境一直到解严之后,当人民可以自由自在的的出入国门后,才渐渐有了改善,到国外转了一圈才知道咖啡在国外是如此的风行!再加上政府法令的配合,咖啡这种会上瘾的饮料逐渐的在国内流行了起来。到了二十世纪末,咖啡在台湾开始了进入高峰期!而且至少二十年内不会负成长!如果大陆经济改革持续不断,甚至可延续100年以上!为什么呢?
 
  以餐饮业来讲,最近三十年来,从中式餐厅的川菜、粤菜(含茶楼)、江浙菜、台菜、海鲜楼等,路边摊式海产店、火锅店、啤酒屋、羊肉炉、姜母鸭、汉堡店等,西式餐厅的A、B餐、法国菜、意大利菜以及日本料理店等,饮料类的冰果店、茶艺馆、泡沫红茶、PUB等,每一种业态平均的寿命约为八年左右,大概是二至三年成长期,三至四年高峰期,二至三年衰退期,其成长曲线呈倒V型,同时前一业种的衰退期通常是下一业种的成长期,也就是说会有一种突然满街都是同类型的店,一段时间后忽然又被下一个流行业种所取代了的现象,但是,最近几年业种交替似乎有加快的情形发生,如汤包店、卤味摊蛋塔店等几乎是才刚出现就开始消失了!
 
  以上的叙述显示,台湾人做生意都是一窝风的,看到别人赚钱自己就跃跃欲试,几乎都没有经过深思熟虑就投入市场,而且怕赚不够还越开越大,最后弄得满街都是,搞的消费大众一下子就吃腻了,只好换换别的口味了。
 
  但是咖啡为什么能够至少二十年不会衰退,最大的重点就是;她不会“腻”,只要是会上瘾的东西,只有越吃越多。不会“腻”的,除非消费习惯受到重大的改变,例如茶叶,在台湾不管是茶行、茶艺馆、泡沫红茶等,都明显的减少,以泡沫红茶店来说,沾惹上色情后已是穷途末路了,因为要找激情靠的是酒,茶是没有用的,另一个情形是台湾的年轻人已经没有喝茶泡茶的习惯了,尤其现在的年轻人那有闲情逸致,慢慢的在那里耗时间,所以消费习惯改变了,茶叶注定要衰退,咖啡正是取代茶叶成为21世纪中国人的饮料!而中国人是咖啡最后且最大的市场,此所以咖啡不衰退的原因。
 
  另一个不衰退的原因:咖啡完全符合快速发展中社会的需求,愈繁忙、愈进步的地方愈需要咖啡,为什么?因为愈繁忙、愈进步人所承受的压力也愈大,而咖啡从一千五百年多前被发现后,受欢迎的本质从来没有改变:提神和稳定情绪。这点也是雀巢即溶咖啡能够在第二次世界大战期间中崛起的原因!
 
  因为咖啡是这样子的饮料,所以在国外经营数百年者有之,经营数代的有之,经营一辈子的有之,把咖啡当作事业经营的更有之,而且咖啡在国外已经有数百年的历史了,是生活上必备的饮料,开家咖啡店就像开小吃店的意义是一样的,很平常,但是台湾咖啡文化进来得晚,水平非常的参差不齐,喝咖啡的习惯还未普及时,经营咖啡馆就变得很不平常了,不是兴趣、梦想、就是兼差与玩票的性质,因此造就了许多的个性店、风格店,用许多流行的语言、华丽的装饰来包装咖啡,然后随著流行而起伏不定,还有另外一种现象就是商业简餐咖啡店的风行,因为无法以咖啡来吸引消费者,所以就变质为餐饮百货店,在菜色不断的变换下,终于殚思竭虑,最后不得不草草收场。所以咖啡餐饮店常常给人经营不易、转手快的印象。
 
  根据以往的经验显示:可以发现无论哪一种风潮流行,领导流行的品牌通常在流行过后都还能屹立不摇,能够继续吸引消费者上门,而追随流行的人通常经不起考验,流行风潮一过就得转行了。因为领导品牌会成为领导品牌,其对产品本身的要求一定有独到之处,而这独到之处符合了消费者的需求,创造了极佳利润因而造成流行跟风,追随流行的人通常只了解皮毛就大量的复制,极速扩张之后,在无法要求产品品质的情形下,反而造成消费者的疑虑,不旋踵间就被淘汰了,但是领导品牌通常还能持续较久的时间。
 
  咖啡馆的经营更是要注重咖啡的品质,追求个性、风格的咖啡馆,如果没有要求咖啡品质的话,初期虽能创造良好的营业额,却一定无法长久的经营。这一点是咖啡馆最值得玩味的地方,这是咖啡的基本特性所造成的,咖啡入口后先尝到的是酸、苦味,然后才是若隐若现的甘甜味,新接触咖啡的人对这种味觉顺序通常不会立即接受,必须经过数次尝试后才会稍有体会,(但是只要有体会了,这辈子大概也离开不了咖啡),这个特性是咖啡馆经营初期营业额成长缓慢的因素(当然也有极少数的例外,但都不是因为咖啡)因为客人还没有适应这家店的口感,以至于必须累积到一定的客户后,经营状况才会开始好转,如果不了解这个过程的话,要靠咖啡打响知名度比其他餐饮业都要难上数倍,一旦打响咖啡的知名度后开分店的机率却相当的高,因为卖水比卖饭轻松得多了。
 
  所以咖啡馆如果要经营的长久的话,最基本一定要仔细选择咖啡豆,没有任何一家可以例外,古今中外皆然,如果要经营连锁系统,那就一定要拥有自己品牌的咖啡豆,没有任何一家可以例外,古今中外皆然!
 
  星巴客咖啡进入台湾后,咖啡市场就开始急速的转变了,星巴客咖啡的投资者是国内最大的食品制造、批发、零售业的统一企业,这样的一家公司进入研磨咖啡市场所代表的意义是非比寻常的,但是台湾的研磨咖啡市场真的成熟了吗?恐怕未必,那么星巴客选择此时进军台湾的原因何在?抢占位子吧!其实它也是最有实力的公司,在此之前虽然也有股票上市公司加入研磨咖啡市场,但是没有一家像统一企业那样投入巨资摆明的要称霸这个市场!为什么呢?因为它已经预见中国人对咖啡的消费能力!
 
  星巴客咖啡的加入对咖啡市场绝对是正面的效益,原来对咖啡可有可无的消费者,忽然间对咖啡产生了期待心理,无形中炒热了咖啡市场,引领了其他业者前仆后继的进入研磨咖啡市场,可预见的是国外的知名咖啡品牌在短期内将蜂拥而入。于是台湾人一窝蜂的现象即将产生!(待续)

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2017-09-14 20:13:52

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