专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
咖啡豆磨好了，接下来要干嘛？
对！填压！
许多咖啡店的填压方法好像都跟同一个师傅学的：“敲三下”！先轻轻压一下，敲三下，再压一下，敲三下，接著又压一下，然后才套到出水头上。
咖啡粉压的越紧越好吗？
难怪有人会去弄专门填压的机器。
这种作法好像存心要跟帮浦过不去！你压的越紧，帮浦寿命就越短，那么多年来，我发现台湾的营业用espresso咖啡机的帮浦损坏率似乎特别高，用个半年一年的就会出怪声。帮浦的寿命真有那么短吗？
帮浦坏的时候，有些厂商会连马达一起换，索价1-2万不等，但是你知道营业用的机型通常马达是马达帮浦是帮浦吗（小型机器大部分都是一体的）？就算是家里的抽水马达，也是在马达外面再加挂帮浦！帮浦也许容易坏，但是马达可不容易坏！难道你以为意大利的工业技术会低于台湾？所以意大利的马达容易坏？所以通常坏的是帮浦，不是马达！而且帮浦比马达贵！但是再贵也不会比换整组的马达+帮浦贵。
帮浦为什么容易坏？这跟工作压力有关。
帮浦其实是一个增压器（turbo），理论上经过帮浦后的压力都是固定的。但是粉的粗细、均匀度和填压的力度所造成的紧密度，会改变实际的压力。这就好像涡轮增压（turbo）车的排气系统一样；涡轮增压是最有效率的进气系统，但是排气的一端如果没有适当配合，不但耗油而且还会减低效率。
粉的粗细和填压方式直接影响咖啡的品质和帮浦的寿命！
另外一个造成帮浦压力不稳定进而影响寿命的原因是水质，帮浦的内部是精密的结构，不佳的水质会造成磨损，这是为什么要装滤水器使用软水的原因。
另一个原因是“轴承（培林）”，“轴承”是动力传输的中坚，“轴承”一旦磨损或渗入异物就会不顺，“轴承”不顺压力当然不顺。另外“轴承”是有一定寿命的，在这一定的寿命里，他还必须要时常添加润滑油以避免“干转”。否则这一定的寿命也会缩短。偏偏他所在的位置又很难维修换新，只能靠平时的保养。只是如果你连机器的外壳都不知道如何打开，那么又如何谈保养呢？
所以如果你发现压力不稳定的时候，通常是“轴承”有问题的时候，“轴承”只需数十元，但是你却必须花费百倍的金钱来换“帮浦”！
粉的粗细会影响帮浦的压力，所以并不是愈细愈好。填压的力道也会影响帮浦的压力，所以也不是愈紧愈好。
书上说：煮一杯espresso的时间约在18到25秒之间，我的老天！你知道这7秒是多大的差距吗？不谈粗细，光是填压得紧或松就有可能差到50cc你知道吗？
压的紧煮出苦涩，压的松味道不完全。过与不及都会让咖啡失色！如果你卖的是capuccino和latte压的紧比压的松讨好些，为什么？总是要有些咖啡味嘛，对不对！如果你是以espresso为咖啡馆安身立命的条件的话，你就得注意了！光只是填压的方式的改善，就足以使你的espresso提升数倍的战斗指数！
难吗？不难！
只要压一下就够了！
但是这一下需要用你全身的力气来压！
首先要准备一个有份量的填压器，丢掉那些塑胶的、铝的、压克力的，要有重量的！铜的或不锈钢的都可以，记住尺寸要跟把手的滤器相合。然后将粉装入把手内，将粉抹平，接著将把手靠在一个就手的地方，大约可以让你垫起脚尖将手撑直的高度，将填压器放入把手内，用填压器的重量轻轻的将压平，接著将全身的力量集中在手腕上，垫起脚尖用力的压下去，一下就好。不要再有第二下，第二下会改变第一下压的粉的排列结构，苦涩味就出现了！
你要不试试看？
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2017-09-15 14:35:40
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们