咖啡烘焙三大主流；直火、半热风、热风特点区别分析讲解中国咖啡网

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　　咖啡焙煎不外乎有三大类，直火、半热风、热风等三大主流：

　　直火型：

　　在焙煎咖啡中以直火最难搞，风味最迷人，也最难有所谓的烘焙流程可以去训练，焙煎依烘焙师的个性所焙煎出的直火豆也不尽相同，而且它的每锅的最大焙煎量是比较难以大量生产，所以目前都是小型的自家烘焙店才有供应。（一般而言，直火的热源有：瓦斯、电热管、红外线、远红外线、炭火…等，重点在于锅炉是有网孔的，孔数愈多，愈可以发挥出直火的特性）。

　　焙煎得宜的直火咖啡，风味沈稳，可以完全释放咖啡本身在热转化（一般称热解或梅纳反应）中的蜜糖甜或焦糖甜（甜味表现视烘焙度的深浅有不同风味的呈现），香气饱合度高，可以将咖啡的香气风味封在汁液中，在口中逐渐化开，展现出有如海浪般一波波的香变实际感受。

　　在二爆完全结束的直火豆，研磨时会散发出沈香及檀香等特殊风味，冲煮时的口感浓郁苦甜，令人印象深刻，香气有如管弦乐团中的低音号般，震撼口中的味觉反应。

　　在一爆的直火豆，可以完全释放生豆本的优点，以埃塞俄比亚的耶加雪啡MAO为例，在一爆结束前20秒下豆，在冷却的阶段即可明显闻到花香味及柑橘香、咬开豆子本身在香味展现后，尾韵有著摩卡豆特有的可可风味，极为迷人，放置约30天再冲煮，香味的表现更多，花香味更多元、更奔放（不过烘挂掉的豆子是不能放那么久，因为会酸到爆），冷缩处理可以获得更明亮的风味表现。

　　在一爆完全结束到二爆初期的直火豆，风味均衡、有著熟透水果般的甜感与香气表现、在咖啡豆热解的过程中所展现的焦糖甜与蜜糖甜味平稳、这阶段的烘焙度对于冲煮者是比较容易展现出咖啡本身风味，对于不迷恋极浅焙或极深焙风味的人极为合适。对于冲煮的水温也比较不要求准确即可获得不错的冲煮品质。

　　它的缺点最怕在烘焙的过程中因为火力及风门配置不当会造成：

　　1.豆子的燥感高（养豆也没用，养豆后会变成氧豆，咖啡豆会随著时间酸败）

　　2.豆芯没完全熟透造成涩感及咬舌的辣感

　　3.排气不良、银皮在豆桶内燃烧造成豆子有著烟燥味（不是烟草也不是雪茄味），造成麻舌感。

　　4.火力配置不当造成豆子的表皮碳化，造成咖啡的焦苦味（这种苦味是不会回甘的，只会放凉后愈来愈苦，就像廉价的罗姆那种单调的苦味）

　　直火的火力、风门、转速控制（基本上没那么重要，少量转速快、多量转速慢、也只是参考，不是唯一的答案，可以透过火力与风门来操控尽量让风味能够接近），都会影响咖啡的风味表现，没有唯一的解答，咖啡焙煎要放大的是咖啡的美味，缤小因为不同焙煎手法及冲煮手法所造成的风味缺点，手选生豆、仅采用贵的精选生豆也不是唯一的答案。好的焙煎才是对的，其他的附加条件（手选、精品生豆…等），只是让好的焙煎更能够展现出咖啡的美味。唯有好的焙煎技术，好的冲煮手法才有办法为它画龙点睛；也唯有好的焙煎技术，好的精选咖啡生豆才能够以精致的风味掳掠人心。

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆

日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。

花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义

摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。

花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐：前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。

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2017-09-23 11:02:16