专业咖啡烘焙 | 双层锅与单层锅的效果对比中国咖啡网

专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

因缘下看到一张手稿，因个人没有相关背景，只能相信它描述的都是真的，我把它画出来，目的是找出差异，探究操作面可否补偿结构面的根本性差异。

这是一台效能极佳，配备双层烘棓桶身的半热风机

它的火排把经过燃烧室的空气加热到260度时，会同时把烘焙桶外层加热到350度，然而因内锅和外锅之间有空气作缓冲，内锅的温度只有180~200度，当ABR(air to bean ratio)适当时，也就是抽风量与烘焙的豆量达到合适的比例以上时，这部机器的热风烘焙效果相当优异，大家都称赞它烘出来的豆子，风味的清净度高，甜味十足。

假设另有一家同样烘焙量的机器，也强调它的热风烘焙能力，但它的烘焙桶只有单层，并且只是稍厚的不锈钢锅身，假设火排能力一样强，直接套用相同的条件，我把它示意如下图

单层锅火力风量比照双层锅的大风大火

在同样的抽风进气、火源条件，同样的距筒身高度，单层锅的锅体温度会等同上述双层锅外锅的温度350度，进气温度同样是260度，假设搅拌能力也相同，同的的豆量，同样的风量下，这部单层锅的机器烘焙节奏可能会快非常多，风味的变异也会差很大，甚至造成焦燥味。显然，锅体不同，用同样的条件去烘焙，整锅失败的可能性相当高，而失败的原因是，为了维持大风量下的高风温所使用的火力，造成锅体的温度过高，以致于烘焙过程中，除了高风温的热风效应外，锅体温度更高的接触热导致豆温升温快速。

那如果风量不变，但把火力调低呢？锅体温度不致于那么高，但风温也会掉，就算可以把烘焙节奏与时间调整到与双层锅那部机器接近，烘出来的风味也会因为热风及接触热比例的差异而有所不同，示意图如下

单层锅火力调小但风量仍比照双层锅的大风

上述的说明，只是在谈一个观念「每一部机器都有它的特性，特性差异很大时，想要求相同的风味，有时是舍本逐末」，更糟的是造成观念的偏差，很难导正，例如一味地追求大风大火的烘法。

一部烘焙机都要用很久，因为那是金钱、时间、空间的投资，所以在购置前必须谨慎选择，而选择的第一优先是自己的要求与需求，如果连自己要的风味的都定不出来，那花钱、花时间去试误，好像刚好而已。

此外，不要误会我比较推崇双层锅体的机器，老实说我比较喜欢变化能力大的机器。例如单层锅体搭配不错的风路及火排，可以大风大火的烘，也可以善用高温的锅体，玩出类似铁锅快炒的风味，变化的幅度宽广，正好适合我这种搞怪的玩咖，但如果想要营业追求稳定，那考虑又会不同了。

单层锅火力风量调整到可以发挥自己的特长

这篇的重点是什么？只因我是井底蛙，没见过双层锅的分析，看到一张手稿如获至宝，当然要立马笔记同时写下心得啰。

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆

日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。

花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义

摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。

花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐：前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。

现在已可以在天猫「前街旗舰店」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。

天猫前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com

或可直接在淘宝搜索「前街旗舰店」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

关注公众号前街咖啡，学习更多咖啡知识

转载请注明出处。

2017-10-07 10:38:33