开咖啡馆必备:吧台与外场的筹备内容与流程,以及注意事项

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 知识 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  一、吧台筹备
 
  概念:指新店在装修结束后,迎接试营业或开业前,吧台应作的一些准备工作范围;包括器具、物料的摆设、器具物料采购秩序,清理卫生,产品试验,人员安排等,(各个店情况不太一致,尤其人员早进场时,更应作好安排。)
 
  程序:
 
  1、到达新店,先向筹备店长报到,并请示《日程安排》及准备工作。
 
  2、根据筹备店长指示,并结全实际与厨师长,外场部长(筹备人员)协商按购物类别分类,作好采购单,避史漏买,多买等现像。
 
  3、大体整理,清扫吧台卫生(抽时间发挥自己的自觉性)。
 
  4、器具物料风回后,存放吧台及其它地方,应妥善保管好,以置安全。(需请求筹备店长)。
 
  5、彻底清扫全店卫生
 
  6、摆设器具,物料归位。
 
  7出品试验,做好一切试营业准备,作为最后一道检验程序,为关键重要,应认真检查所有物料,器具都到位,(筹备店长给予安排,一般在试营业前一天。) 8、试营业前一天人员安排(一般筹备店长会安排好),由于接近开幕,筹备店长事情繁多,注意请求筹备店长(注意委婉),筹备店长会诀定是由吧台长排班还是由全(她)自己安排,另外,作为吧台长,诀不可以马虎,要安排好两名领班及其它人员的“行程”,第二天应该多留店内,以待帮忙,自己也应早点起床,以防突发事件,以作处理,建议前上一、二天通班(早,晚班),多留意是否出现异常状况,以作调整。
 
  注意:
 
  1据实际情况,若有人员先进场,同时应作好人员安排,
 
  2、把实际情况,按筹备店长安排以作调整。
 
  3、多请示筹备店长,不懂多问
 
  4、以上程序仅供参考。
 
  二、咖啡台的设计(仅供参考) 咖啡台放底座的宽度为21cm,其中炉所在位置内外比1:2,宽度不窄于23cm,长度为100cm ,咖啡台高度为85cm ,大理石宽度为40cm ,放上座洞眼为3cm,斯炉洞眼直径为2.5cm。
 
  吧台筹备流程
 
  (一) 筹备的程序
 
  第一天:上午:寻找市埤器具,掌握当地物品的价格,需找的市场有:当地最大的超市,五金电器、器采购具市场、另外要了解地形;下午:确定价格适中市场进行购买器具、电器(到厨具市场),同时派一名领班去超市购买调料,另外抽时间对面包房进行采点,找合适的全作伙伴。
 
  第二天:采购调料及补充未购买的器具。上午:找市场或通过电话联系,安排领班把未购的器具买回来;下午:确定供货商,观察我们所需的物品,洽谈好最合适的价格。
 
  第三天:打扫吧台卫生、检查水电对本店的水电表进行熟悉,了解水电源开关,消防栓的具体置,确定里面是否有水和里面东西的正确摆放。
 
  第四天:安装、调试吧台设备;对吧台卫生进行细致的检查,安装调试吧台设施设备。上午:安排吧员认真的打扫一遍,由领班负责协调安排,主管安计划进行安装电器(如:开水器冰箱等)。下午:摆放吧台货物料,对安装好的设备进行试用看是否能够正常运作。(注:对设备的说明书维修卡及时的交到办公室)
 
  第五天:物料到位,制作半成品上午叫货(如:冰湛淋、方包……)下午:全体吧员进员台试做半成品。
 
  (二) 筹备的内容
 
  1、 采购器具物料
 
  2、 人员的整核,培训
 
  3、 吧台的规划,摆放
 
  (三) 筹备的注意事项
 
  1、 物料的购买及工作的分配,人员的协调与配合,在筹备期间注意人员的士气及纪律。
 
  2、 注意检查工程,是否有遗漏及电器设备是否能正常运作,及时补救和调整。 3、 注意吧吧内水电路的安装,了解店内的水、电情况及开关位置。
 
  4、 后期的工作检查及追踪状况
 
  5、 在试饮料前,做好物料的准备及人员的整核,做好最后的审查。
 
  外场筹备流程
 
  第一天:中午安排一个小时时间休息并带动大家相互认识。到门店后,先简单熟悉一下环境(便于安排领班工作),记录好有几个工作柜及包厢(用来计算胡椒瓶等用具的数量)观察场地内及宿舍的卫生情况;
 
  任务:安排外场领班与其它部门干部配合好,场地做大概的整理。宿舍卫生做清扫。主管争取在一天内把外场需购物品买回(重点是清洁工具必须要备齐,以便于员工进场打扫。把招聘贴好,随时有人应聘要接待。负责好器具的领用及放置工作。宿舍卫生全部完毕。宿舍内要干净,物品齐全(垃圾筒,垃圾袋,水桶,拖把,椅子等)。店内无大项垃圾。确认外场物品购买齐全。地面无白灰地板清洁到位,洗手间无污渍。
 
  第二天:把前一天未买到的物品开单给采购,麻烦代买。带领全体外场再做一天卫生,继续前一天的卫生,并加强地板的清洁。在沙发进场前要打一次蜡。并在下午时安排一个半小时的培训;
 
  任务:店里卫生大体状况良好。地板清洁要彻底。打过蜡以后五至八小时人不可以走上地板。(第一次打蜡最好打硬蜡,找专业人员做,效果好易于防护)。培训时注意,人员从不同的门店来,服务统一很重要。干部要多带动人员士气,打扫卫生比较辛苦。
 
  第三天:沙发进场用拍打的方式清洁沙发内的灰尘。外场干部要编好台号,并告之服务员牢记。公司发货到,安排两个人协助点货,其它人照常打扫卫生。外场器具该领用的,主管必须登记好数量,以便于与后勤核对;
 
  任务:领用的器具必须登记好数量,并检查质量。必须清洗干净并消毒再使用,水壶都要用内都要放柠檬水去味道泡几个小时。刀叉的缝隙要仔细清洗。在未开业前每天要盘点,以免店内混乱造成丢失。询问好店长餐牌订价。先贴一个样本。
 
  第四天:在规定的时间内打扫好卫生。贴餐牌,注意价格标签要贴整齐。把领用出来的器具摆放好。厕所装好厕纸,空气清新剂等所有开店物品全部放好。排好班次。通知人员明天开始打卡上班。询问店长晚上试饮料的注意事项并及时传达;
 
  任务:抽查员工对台号的熟悉程度,在最短的时间内记清价格。询问店长有关发放贵宾卡/包厢消费/人均消费/开业折扣等事项的要求。
 
  第五天: 筹备时要注意:筹备期间人员较辛苦,要多关心。外场的卫生细节死角多注意,帮助检查工程问题并及时报备。不懂的问题多询问店长;
 
  任务:营业。
 
  你!都!坚!持!看!到!这!里!了!??
 
  恭喜你,你距离开一家咖啡店已经完成30%了,

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2017-10-24 20:30:19

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