SCAA杯测标准流程 超凡一杯是怎么确定的

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咖啡杯测既是一项专业技能、一种职业，也是一乐趣，因此，我们可以在单位、课堂、正规的活动中进行，也可在家里、悠闲的场合自娱自乐或与朋友交流。杯测时，杯测人(杯测者、杯测师)要闻咖啡的干香气、用杯测勺去破渣，释放杯中咖啡的湿香，吮吸咖啡液，让咖啡呈雾状分布整个口腔，覆盖味蕾。这里只做特别简单的介绍，便于了解、练习。需要更详细了解咖啡杯测程序、术语定义、具体要求等方面的朋友，请阅读“美国精品咖啡协会”(SCAA)的《咖啡杯测规程》(Coffee Cupping Protocol)(http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf)。  　　

杯测前需要准备些什么：  　　
烘焙好的咖啡豆;  　　
咖啡研磨机;  　　
烧水壶;  　　
杯子;  　　
杯测勺;  　　
杯测表格。  　　

杯测的八个步骤：  　　
研磨各款咖啡，将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯子，用纸或盘子盖住;  　　
摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气;  　　
向杯子中加入热水，让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳;  　　
破渣、闻湿香;  　　
用杯测勺捞出咖啡浮渣;  　　
吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液;  　　
在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分;  　　
漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡;  　　

杯测咖啡的哪些些特性?  　　
湿香(Aroma)  　　
冲泡咖啡的气味强度;  　　
醇厚度(Body)  　　
咖啡液体在口内的重量感;  　　
风味(Flavor)  　　
咖啡进入口腔时的味道;  　　
酸度(Acidity)  　　
咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷;  　　
甜度(Sweetness)  　　
咖啡液体在口腔内转动时留下的甜味强度;  　　
后味(Aftertaste)  　　
咖啡液体在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。  　　

专业的机构SCAA(美国精品咖啡协会)和COE(Cup of Exellence,中文译文为“超凡一杯”或“卓越杯”)的杯测表更为细致一些，除了上面提到的湿香、醇厚度、风味、酸度、甜度、后味以外，还要分别对“干香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“干净度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整体印象”(overall)、“污点(taint)”、“缺陷”(fault)等项评价打分。  　　

来源：  　　黄伟精品咖啡烘焙的博客 
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2017-10-29 11:37:54