烘焙师 再这一皆段是一个灵魂关键人物,就如同一位大厨一样要如何烹调出一道好吃又精致的菜色全部都掌握在他手上
烘焙师在选购生豆进来前必须了解咖啡豆风味及豆况,也必须要有相当的经验及判断力,就像购买食材一样
手工挑选瑕疵豆
生豆处理厂
选购进来後的咖啡生豆我们会经由手工挑选出"瑕疵豆",这一部份步骤相当重要,是避免"瑕疵豆"烘焙後破坏掉其他咖啡豆的好风味
就跟老鼠屎坏了一锅粥一样但这一部份也必须看个人对自己品质的需求承度而做决定
通常购买 精品庄圆 咖啡生豆"瑕疵豆"机率几乎很低,因为在进行包装前已经过处理厂筛选品管
经过筛选品管後,有的烘焙师还是会再筛选一次必免疏失
烘焙前必须先了解 咖啡生豆 产地风味.豆况大小.及含水量密度.在判断烘焙方式
(在没有仪器测试含水量密度时只有多次的实验纪录来判断减少误差值)
在经由烘焙机烘焙,在这烘焙过程繁杂当中,烘焙师必须长时间注意观察变化
每分每秒的温度变化加以控制火侯及排风状况避免不必要的杂味产生
而在烘焙上都是经不同的烘焙度多次测试,何经验判断将咖啡豆最佳风味的不同呈现出来
咖啡生豆的品质非常重要,烘焙也是最大关键, 在经由咖啡师傅呈现的手法来加分,所以对於咖啡 环环相扣 都是关键!
烘焙曲线-参考图
冷却槽搅拌冷却
在烘焙上风味呈现可由浅至深焙来判断,浅焙咖啡豆本身都带有自然果酸甜感,但是在烘焙上控制不当,脱水不够或过久都会造成风味不佳
例如:尖酸感,及酸涩感,风味空洞等...
至於中焙度酸味较於薄弱,在甜感表现较为明显,是大多数人较能接受的风味,但对於层次变化上没有浅焙来的丰富
中焙以上中深焙咖啡豆大多是用於义式咖啡上了,为了加入牛奶呈现原有风味厚实的咖啡香及焦糖甜感,和微妙的变化所以在适合不过的烘焙度,至於深焙度所表现的风味较甜苦,油质和复杂度也较高
简单来说由:浅焙.中焙.中深焙.深焙.等.....(风味:酸,香,甜,甘,苦)
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2017-11-04 17:15:08
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