（转）咖啡味道之萃取量与浓度中国咖啡网

最近和一些朋友聊天，发现很多朋友有了这样的基本概念，咖啡粉磨的越细味道则会越浓，而越粗则味道则会稍淡。按照这个原则，大家问道“能不能把粉磨到非常细来提高口味的深度，同时也节省了咖啡粉呢”，根据我对现代咖啡历史的一些了解，这似乎不是做咖啡的人第一次提出这样的假设了，也确实有人做了这样的尝试。

曾经在历史上有这样一段时期，咖啡店的经营者他们为了节省咖啡豆的用量，同时为了不降低咖啡味道，而将咖啡磨的更细，萃取更长的时间。而对于咖啡饮用者来说，他们喝到的咖啡味道依旧很重(苦)，但是相对曾经喝到的浓香的咖啡，却总是感觉缺少了份什么，咖啡品尝起来感觉总是没有原来的好喝了。感觉咖啡不那么吸引人的顾客离开了咖啡馆，咖啡店的主人为了进一步降低成本，将咖啡磨的更细，以降低咖啡的使用量，于是形成了这样的一个恶性循环的怪圈。

为什么说这是一个恶性循环，因为它是一个lose, lose, lose的方式。首先，客人喝不到好咖啡，客人原来越少;其次，经营者卖不出更多的咖啡;再次，烘焙商的烘焙量也越来越少，无法达到规模效益。

那么到底多少咖啡才能达到一个比较好的味道呢，一个为大众所接受的程度呢?根据SCAE(欧洲精品咖啡协会)的调查，一般条件下，咖啡豆萃取量在18-22%是最为合适的，这18-22%包含了大部分咖啡中的香味成分。过度萃取(超过22%)就会萃取出更多的苦味物质，而萃取不足(低于18%)则很多香味物质被浪费掉。所以18-22%是个合适的萃取度。

而这18-22%的咖啡中的优质香味物质，溶解在冲泡咖啡水中就是这杯咖啡浓度，同样量咖啡溶解物质水越多，咖啡浓度越低，而水越少则咖啡浓度则越高(注：同样的水量可以通过调整粉的细度和水温来决定得到的萃取量)，通过数据显示，咖啡浓度在1.2-1.5%之间是最为合适的浓度，或者是适合大部分消费者的浓度。

所以咖啡的萃取量和咖啡浓度之间是有一定联系，但是又不是必然联系。你可以萃取量非常低，使用更多的咖啡，但是同样做一杯达到浓度为1.2-1.5%的咖啡，但是这杯咖啡同样是缺少了些什么，因为很多香味物质还依旧留在咖啡中而不是你的咖啡杯中。而你用少量的咖啡豆，也可以做出同样浓度的咖啡，但就需要更细的粉，或者更高的温度，萃取出更多的物质。但是这杯咖啡，会显得酸苦，甚至涩，因为你的萃取量必须超过22%，这样你就萃取除了咖啡中不优雅的部分。

因此，一杯好咖啡是需要恰当的萃取，合适的浓度的，有一个不合适的环节可能都会毁掉一杯上好的咖啡。这就需要制作者在制作中通过自己对咖啡的认识来调整制作中的变量：咖啡粉的细度、咖啡粉量、冲泡水温、冲泡水流速度等。

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2014-08-27 15:16:12