咖啡烘焙技巧小知识基础曲线调整风味掌握中国咖啡网

　　咖啡的风味很大程度是由生豆自身的资质决定的，而烘焙只是将咖啡豆的特质显现出来的方式。

　　生咖啡豆经过烘焙后，各种成分发生了化学变化，于是便形成了咖啡的风味。也就是说，发生哪种化学变化，发生到什么程度，到什么程度制止继续反应——这些就是烘焙的要点。

　　生豆中各种成分的化学反应，会受到温度和时间的双重影响。随着时间的变化，咖啡豆的温度如何上升，上升到多少摄氏度（也就是着色到什么程度）—— 这两点基本上决定了咖啡的风味。虽然大家都感觉烘焙有一定难度，但其实烘焙的原理是非常简单的。烘焙就是“ 咖啡豆的温度1分钟变化多少摄氏度 ”的一个连续反应。这种连续反应，需要通过记录每分钟变化的温度来进行掌控（机器上显示出的温度不是咖啡豆的温度，而是烘焙室的温度，通过这个数值可以推测出咖啡豆的温度）。我们把这些数字通过图表来记录，用横轴表示时间，纵轴表示温度，这种曲线图被称为“ 咖啡烘焙曲线 ”。

　　即使是在同一个产地，如果生咖啡豆的批次（加工单位）不同，构成烘焙颜色的成分比例也会不一样，着色方式也不同。因此，为了保持稳定的烘焙水平，要尽可能使用同一批次的生豆，在更换新批次时，还需要确认它的着色方式。不过，同一批次的生咖啡豆，也会出现品质差异较大或放置时间较长而使质量产生变化的现象。要想保证同一批次生豆的烘焙水平稳定，首先要保证烘焙方法的一致。不仅生豆的投入量要固定，火力或制气阀也不要随意调动。另外，还可以将一次的烘焙量拆分成几批进行。第一批可以烘焙得深一些，第二批要烘焙得浅一些，将两次制得的咖啡豆混合、调制，这样烘焙程度的不均匀就互相冲抵掉了。

　　烘焙时，要时刻记录咖啡豆的升温方式，对“往常”状态的掌握非常重要。如果和往常“爆豆声”出现时的温度不同，就要根据这个差异进行修正（例如，如果比往常“爆豆声”出现时的温度高 2℃，那么停止烘焙时的温度也要比平时高 2℃），如果比往常的烘焙时间长（短），就要将烘焙的温度相应调低（高）。

　　只有掌握好“ 往常 ”的烘焙状况，才能及时进行微调整，保证高精度的烘焙质量。如果温度变化明显，也可以将火力调弱或打开制气阀；如果温度变化迟缓，则可以增强火力或关上制气阀。

　　那么，如何检验烘焙的程度呢？如果对质量要求很严格，就要事先设定好烘焙后咖啡豆的颜色规格，为了检验是否满足规格，可以用色彩计（色差计），测量颜色、鲜度、亮度等指标。还可以用咖啡豆重量减轻了多少（烘焙前后的重量变化）作为烘焙程度的标准。如果比平时的重量减轻少得多，那么可能是烘焙程度过深的缘故。

　　本文转载自简书作者：皇室西点文化

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2017-11-04 19:30:53