红酒榨汁 咖啡用核
咖啡果，貌似车厘子。而咖啡豆，则是果子里的果核。文献记载，早期人类吃咖啡果，跟其他水果无异。至於饮用经过烧烤、磨碎了的果核，应该是後来的巧合。现时咖啡产国的农民会保留已晒乾去核的果乾?水饮，这杯名为cascara的饮料很清甜，味道有点似龙眼和山楂茶。红酒与咖啡，一个用果皮果肉，而另一个，则以果核去制作；红酒的复杂，在於发酵过程的多变。而咖啡则更复杂，除了牵涉上游工业的处理和发酵，还有当材料抵达烘焙师之手时，在Maillard reaction和焦糖化反应（caramelization）的发挥下，就能更进一步把果核蕴藏的宝藏打开。
是以热力将食物内的蛋白质和碳水化合物重组，并产生一系列芳香和味道。在日常生活中，很多食物烹调都涉及这效应，包括焗面包、烘饼乾、炸薯条、烤肉等。此化学作用，乃食物调味工业的基础。若用黄豆当咖啡烘焙，其实也有类似的结果。不过黄豆所含的化学原材料较少，制造出来的饮品也较呆板乏味。
至於焦糖反应，则是以热力把糖分分解，咖啡豆内的蔗糖，在不同温度下会凝结成不同味道的糖，例如麦芽糖、乳糖和葡萄糖等。
有经验的烘焙师，能够「炒走」咖啡豆内不讨好的酸味，也能够放大讨好的甜度。这个烘焙指纹（roast signature），每间店，每部机，每位烘焙师都不同。
极甜之秘 拖长烘焙
芝加哥Intelligentsia咖啡店的招牌拼配咖啡「黑猫」（Black cat）是由一整个部门去专责研发。黑猫极甜的秘密，在于把烘焙时间拖长，强化焦糖反应。此举听易行难，因为在极其复杂的连锁反应中把时间拖长，很容易将酸味消耗，令咖啡变得呆滞，更甚者，糖遇热有可能炭化，即整批豆炒?！
同一批咖啡生豆，落在不同烘焙师手上，会有不同的诠释、不同的风味。好像同样是乾炒牛河，大牌档跟酒店炒的，就是不一样！
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2017-11-09 17:28:35
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