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均匀而细致的奶泡是成就一份完美拿铁咖啡(Cafe latte)的第一步, 一杯拿铁(latte)或是卡布其诺(cappuccino)若是少了均匀而细致的奶泡, 喝起来的味道就会比有细致奶泡的咖啡差别甚远.
若是 espresso 加上牛奶与粗大如肥皂泡般的奶泡时, 呈现出来的口感则为平淡, 应该说是尝不出牛奶在蒸气冲击下所产生的香甜, 而咖啡也因为奶泡过大无法充份融合于乳脂之下, 喝起来就是引不出咖啡的苦与浅浅的酸, 最后只能用糖或其他甜食混合后收场下肚.
一般说来, 使用义式咖啡机可以蒸(打)出二种类型的奶泡, 一是较为湿润的奶泡, 而另一种则是较为干燥的奶泡。
湿润的奶泡较适合拿来制作拿铁, 常见的比例的为1/5的 espresso为基底 + 3/5的牛奶+ 1/5 的奶泡后, 就是一杯比例适中并有滑顺口感的拿铁咖啡(Cafe Latte).
干燥的奶泡则适合用于制作卡布其诺(cappuccino), 常见的比例为 1/5的 espresso为基底 + 2/5的牛奶+ 2/5的奶泡后, 就是一杯平常喝到的卡布其诺. 其特色就是有著又浓又厚的奶泡, 在喝的第一口时, 先品尝奶泡的香气, 第二口再大口一点, 就能喝到混合著牛奶甘甜与espresso苦感的双重感受。
除了湿润与干燥的奶泡差别外, 还有人将奶泡分为硬奶泡与软奶泡, 所谓的硬奶泡, 是为了要让咖啡有著更多不同的口感(例如在咖啡的奶泡上面加上巧克力酱或是焦糖酱) 而特别蒸(打)出来的, 其特色为抗压性强, 可以承载香料(如可可粉、肉桂粉、柠檬皮粒粉)或糖浆而不会快速下沈的奶泡. 至于软奶泡, 则适合拉花或是搭配糖浆冲调出不同风味的咖啡。
‘奶泡用倒的与用推的口感也不一样’, Post Office咖啡馆老板就这么说。用汤匙舀起来倒在拿铁(Latte)上面的奶泡口感比较有奶香味, 而用推的(可以想成在拿铁上面再拉出一朵咖啡花), 则牛奶香味较淡, 取而代之的是层层咖啡与牛奶混搭在一起的层次口感。
总之, 若想在家里打出好的奶泡有几个先决调件:
1.蒸(打)奶泡的温度不能过高, 约在60度c左右, 若超过70度c, 则无法打出均匀而细致的奶泡, 只会打出一堆粗大的肥皂泡泡.
2.使用乳脂肪较高的牛奶. 在国外通常使用低脂牛奶, 但在国内, 使用低脂牛奶的成功机率较低, 使用全脂或是所谓浓纯香的牛奶比较容易成功. (我想是国内的乳牛品种或是吃的草不一样吧!!)
3. 尽量选择新鲜的牛奶. 版主亲身试验, 光X的牛奶和家里咖啡机似乎有些不合, 若不是用最新鲜的牛奶, 很难打出漂亮又可以拉花奶泡, 尤其是开封后再过个三、五天再从冰箱里拿出来打, 失败的机率几乎是百分之百, 但林X营的就还不错, 不要是过期的前二、三天都不会令人失望. 至于瑞X、福X、澳大利亚鲜奶的品质都不错, 只要挑最新鲜的, 价钱最合理的就可以了.
4. 若经济许可的话, 使用蒸气式咖啡机打奶泡，使用帮浦式咖啡机煮 espresso. 因为大部份蒸气式咖啡机的蒸气较帮浦式来的干燥, 比较容易打出细致的奶泡来.
写了这么多, 难道没有一个既简单又方便的方法来判断好的奶泡吗? 其实是有的, 就是一份覆盖奶泡且比例正确的咖啡, 可以在你喝的时候不加入任何的糖或甜品而能喝出牛奶的甘甜时, 这样的奶泡就是完美的奶泡.
有时喝咖啡是在享受咖啡所带来的美好情境, 拘泥太多, 反而失去了喝咖啡的乐趣. 咖啡美学, 可以是强调咖啡的美感, 也可以是强调咖啡的学理, 就看喝咖啡的人要追求的什么了.
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2017-12-19 10:20:02
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