咖啡生豆在烘焙机中的变化过程和程度详细介绍不同咖啡的变化中国咖啡网

咖啡生豆在烘焙机中的变化过程和程度详细介绍不同咖啡的变化

所谓的咖啡烘焙（Coffee Roasting）是指给咖啡豆提供热量，促使其内部产生一系列的物理和化学变化的过程，并在此过程中呈现出咖啡豆所蕴藏的酸味、甘味、苦味、香味等多种味道，形成醇度和色调。
在影响一杯咖啡味道的因素中：生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%。而咖啡烘焙的最终目标是将生豆的个性发挥到极致而最大限度的减少缺陷味道的出现。
咖啡烘焙阶段
1、烘干、脱水
烘焙初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发；颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色，并且银皮开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。
2、高温分解
随着豆体温度的逐渐升高，蔗糖分解和焦糖化反应生成了大量的水和副产物二氧化碳；生豆的内部由吸热转为放热，豆内的水分会蒸发为气体，并促进二氧化碳的堆积，二者联手慢慢加大对咖啡豆物理结构的施压，出现第一次爆裂，称之为“一爆”。
随着加热的继续进行，豆子内部发生更剧烈的反应，释放出大量的热，进入“二爆”阶段；咖啡豆的植物细胞壁逐渐断裂、变形，愈发脆弱，因水分瞬逸而留下的孔洞加速膨胀，芳香油脂形成并逐渐溢向咖啡豆表面。高温裂解作用仍持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。
3、冷却
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。
在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂；在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。

咖啡豆烘焙程度及特征
从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓；烘焙程度越浅，酸味就越浓。
1. Light Roast
最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作试验。
2. Cinnamon Roast
较深的浅度烘焙，略香，酸味较重。为美国西部人士所喜好。
3. Media Roast
较浅的中度烘焙，栗子色外观，香气/醇度/酸度适中。
主要用于混合咖啡豆烘焙。
4. High Roast
比中度略深，酸中带苦，香气风味佳。
常为日本、中欧人士使用
5. City Roast
酸味、苦味达到均衡。
适合巴西、哥伦比亚咖啡。
6. Full City Roast
颜色加深，苦味较酸味强。
适合各种冰咖啡。
7. French Roast
色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，绝佳香气。
用于蒸气加压器煮的咖啡，与牛奶调剂。
8. Italian Roast
呈泛油光的漆黑色，焦糊味，苦味强烈。
常用于Espresso系列。
适度的烘焙，赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦、涩。不过，对咖啡因敏感的人，不妨尽可能选择深焙的豆子，因为在烘焙的过程中，咖啡因会慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低。烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同，品尝建议只是个人看法，主要喝法因人而异。

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2017-12-29 19:16:13

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