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- 咖啡萃取温度
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萃取水温
浅焙用高温，深焙用低温浅焙用低温，深焙用高温温度高越苦，温度低越酸
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温度高低会影响咖啡成分溶解的速率高温萃取香气较好低温萃取口感较好温度高低也影响咖啡粉的膨胀空气的膨胀是深浅焙要用高低温萃取最大的影响空气的膨胀又跟粉的粗细度有关磨粗空气膨胀就厉害磨细空气膨胀就弱空气膨胀多寡又影响咖啡粉排气与吸水速度排气与吸水速度又会影响咖啡粉是浮在上还是沉在下
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冲煮状况解析1:粉磨细粉量多细水流的情况下用低温萃取 基本上闷蒸不太会膨胀咖啡粉内空气很快赶出沉在底部形成高密度的过滤层小水流慢慢冲不能让粉层翻滚均匀地释放味道萃取出的咖啡很明显地带有酸涩味
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所以改用高温萃取利用咖啡粉内空气大量膨胀让咖啡粉在水面时间多一点用小水流慢慢萃取把空气赶出让咖啡粉慢慢地往下沉形成过滤层可避免酸涩的口感 -
状况解析2:
粉磨粗粉量少大水流翻滚的情况下用高温萃取咖啡粉内空气多粉容易浮在水面上滤器底部没有粉层沉积来阻挡大水流的冲力造成萃取不足而有水涩感
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用低温萃取咖啡粉空气少容易沉积在底部虽用较大的水流来搅拌底部的咖啡粉也不能直接流过滤纸 -
所以用什么样的水温来萃取咖啡应该依研磨的粗细度跟粉量来决定反而不是烘焙度的深浅来判断磨粗用低温，磨细用高温粉多用高温，粉少用低温烘深磨细用高温，烘深磨粗用低温只有中焙的咖啡在冲煮下温度高会苦，温度低会酸其他温度的高低应该只会影响到风味与口感
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2018-01-01 13:43:56
