冲咖啡的水温应该根据什么来调整 咖啡粗细对闷蒸膨胀的影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:咖啡工房 2024-04-28 我要评论

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  • 咖啡萃取温度
  • 萃取水温
    浅焙用高温,深焙用低温
    浅焙用低温,深焙用高温
    温度高越苦,温度低越酸
  • 温度高低会影响咖啡成分溶解的速率
    高温萃取香气较好
    低温萃取口感较好
    温度高低也影响咖啡粉的膨胀
    空气的膨胀是深浅焙要用高低温萃取最大的影响
    空气的膨胀又跟粉的粗细度有关
    磨粗空气膨胀就厉害
    磨细空气膨胀就弱
    空气膨胀多寡又影响咖啡粉排气与吸水速度
    排气与吸水速度又会影响咖啡粉是浮在上还是沉在下
  • 冲煮状况解析1:
    粉磨细粉量多细水流的情况下
    用低温萃取 基本上闷蒸不太会膨胀
    咖啡粉内空气很快赶出沉在底部形成高密度的过滤层
    小水流慢慢冲不能让粉层翻滚均匀地释放味道
    萃取出的咖啡很明显地带有酸涩味
    --------------------------------------------------------

    所以改用高温萃取
    利用咖啡粉内空气大量膨胀
    让咖啡粉在水面时间多一点
    用小水流慢慢萃取把空气赶出
    让咖啡粉慢慢地往下沉形成过滤层
    可避免酸涩的口感
  • 状况解析2:
    粉磨粗粉量少大水流翻滚的情况下
    用高温萃取
    咖啡粉内空气多粉容易浮在水面上
    滤器底部没有粉层沉积来阻挡大水流的冲力
    造成萃取不足而有水涩感
    ------------------------------------------------

    用低温萃取
    咖啡粉空气少容易沉积在底部
    虽用较大的水流来搅拌底部的咖啡粉
    也不能直接流过滤纸
  • 所以用什么样的水温来萃取咖啡
    应该依研磨的粗细度跟粉量来决定
    反而不是烘焙度的深浅来判断
    磨粗用低温,磨细用高温
    粉多用高温,粉少用低温
    烘深磨细用高温,烘深磨粗用低温
    只有中焙的咖啡在冲煮下
    温度高会苦,温度低会酸
    其他温度的高低应该只会影响到风味与口感

 

 

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2018-01-01 13:43:56

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