咖啡豆该怎么烘焙才好喝 耶加雪菲咖啡豆怎么烘焙出耶加雪菲味

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 作者:咖啡工房 2024-03-29 我要评论

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「咖啡烘焙有什么阶段?」刚考获SCAE咖啡师资格的同事问道。除了做吧台,一个专业的咖啡师需要对上游(咖啡农业)和中游(烘焙)有大概认识,才能向客人介绍各地咖啡的特点。

炒豆如炒菜?

 

这个问题,笔者闲时在店内作样本烘焙(sample roasting) 时向围观的客人解释过不少遍﹕炒咖啡,就是把青绿色的生豆,放进滚动中的铁筒内加热,直至咖啡豆变成深啡色为止。很多人误会「炒豆如炒餸」,需要像炒栗子般舞动巨型镬铲。其实炒豆机是电动的。最常用的「半直火式」设计,火在底部燃烧,盛满咖啡豆的铁筒就如烤鸡般转动。热力会沿着接触面以传导(conduction)方式散开,又或是以筒内对流(convection) 的热空气渗透。外国的老友很专业,会研究两者比例对味道的影响(conductive-convective heat ratio)。以烹煮作比喻,大概就是在煎牛扒的不同阶段,以开盖干煎和盖上镬盖焗的分别罢。(注﹕辐射irradiation都是热能传播的途径之一,不过重要性较前两者低。)

 

所谓炒豆的阶段,简单来说,就是像煎牛扒「有多少成熟」:用目测的话,青色的咖啡豆是生,浅啡色的是半生熟,至于黑色,则是过熟,甚至焦了。在超市买咖啡豆,会见包装上印有”medium roast”、”full city roast”、”French roast” 等等,都是炒豆程度深浅的形容词。但由于不同公司的尺度有异,所以现在精品业界都会用一部叫Agtron的分析仪去量化颜色,方便比较。

未到一爆未熟过二爆太浓

 

另外一种形容炒豆阶段的就是听声音。制作爆谷时,粟米坚韧的外皮会在大约摄氏180度左右,因抵受不住内部水分蒸发形成的压力而「啪」一声裂开。炒咖啡豆也会有爆声,而且有两次之多。第一爆(first crack) 就正如爆谷:水分受热加压后,从豆心破壁而出所引致。至于第二爆(second crack),则是豆内的纤维像烧柴时木头受热而裂开。它的声调,较第一爆急促、低沉。开始学咖啡时,曾以「未到一爆豆未熟、二爆完成豆太浓」作指引。时至现在,这句话还是有参考价值的。

 

初学炒咖啡,要习惯定时记录炉内温度动向﹕先把炉预热至摄氏200度然后落豆,炉内热力会被咖啡吸收,温度亦因而下降。大概1分钟后,温度会在「回温点」见底,并循抛物线形态渐渐上升。物理上,除了颜色变深,咖啡豆体积会膨胀,含水量下降,密度减低,重量也变轻了。而化学上,咖啡豆在不同温度领域会透过梅纳反应(Maillard Reaction) 和焦糖化反应(caramelisation)产生多达八百种有机化合物。

 

所谓「烘焙曲线」(roasting curve)就是以时间和温度绘制的图表。当中也会记录环境因素(室内温度和湿度)、落豆温度、回温点、一二爆发生的时间等资料。烘焙师的工作,就是依靠经验去控制温度升降,从而炒出理想的深浅和味道

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2018-01-04 18:14:38

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