学咖啡烘焙必须懂得里面的化学反应吗咖啡豆在锅炉的变化中国咖啡网

学咖啡烘焙必须懂得里面的化学反应吗咖啡豆在锅炉的变化

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撇开化学反应不谈，咖啡豆在受热期间的物理变化已经相当复杂：同一种豆，以同一种方式炒（即同一条roasting curve），味道不一定相同。有些发烧友在交流时喜欢把曲线图贴在袋上，这做法虽有助试豆者了解烘焙期间的基本资讯，但单凭图表去复制味道是几近不可能的：初学炒豆时，笔者喜欢在网上以别人推荐的曲线去试炒同产区的咖啡，效果参差之余，很多预期的味道也没有出现。原因之一，是温度计所反映的数字，并不代表真实情况：就像水煲内的热水，底部会比上方热。而温度计的位置，每个牌子的炒豆机都不同。纵是相同型号，专业的烘焙师在使用前都会作出调整。

假设温度计准确，它量度的，也只是豆与豆之间的表面温度。就像一个巨型焗炉内，放满大小不同的鸡。显示屏上的数字，并不反映鸡肉最深层的温度一样。