聪明杯的萃取原理 聪明杯使用技巧和风味特点

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「对不起，今天是本店首次以聪明杯制作精品咖啡。我的目标TDS是1.3，而这杯只有1.28，现退回一英镑以作补偿。」伦敦Prufrock的咖啡师Jeremy不好意思地说。那一镑，笔者不但没有收下，而且更另行付钞多购一杯，希望趁机窥探这国际著名咖啡店选择此法的原因。

萃取模式以浸泡进行

其实，水分占每滴咖啡的含量超过98%。美国精品咖啡协会用以量化浓淡的指标，是以光学折射仪测量的总溶解固体（TDS, total dissolved solids）。若一杯咖啡里面少于1%是来自咖啡豆，我们的味觉会认为过淡。相反，若含量高于2%，一般会觉得过浓。国籍与口味的分歧，反映在不同精品协会的浓度标准。美国的，是介乎1.2至1.4%；北欧人口味较重，喜欢的浓度，介乎于1.3至1.5%之间。

英国咖啡界，似乎卷起了「聪明杯」热。数个月间，笔者先后遇见不同的英国咖啡师以这个由台湾人发明的工具冲煮咖啡。所谓「聪明杯」，是一个底部嵌有活阀的漏斗。一般的咖啡漏斗在注水后，咖啡液会在很短的时间内从另一端滴下，「有入有出」。手冲咖啡的精髓，就是利用经磨碎、幼细如沙的咖啡粉团（coffee bed）所形成的阻力透过注水的技巧，有系统地将咖啡味道取出。聪明杯虽然貌似漏斗，但其萃取模式其实是以浸泡（full immersion）去进行，不会受到水流等因素影响。与法压壶（French press）不同，聪明杯在萃取过程完结后，咖啡液内的咖啡油和微细粉末会先经过滤纸，才由开放的活阀流出。喝起来口感比以金属网「隔渣」的法压壶干净，更有层次。

「你们这只卢旺达咖啡在老家也曾喝过，不如试试我的手势吧。我想以聪明杯煮，因为用这方法萃取咖啡，甜味和回甘最突出！」

冲煮层次好比景深

圣诞长假期期间，店里汇聚了来自五湖四海的朋友。当中包括在澳洲开店、因手冲咖啡日渐流行而远道来港取经的店主，有新西兰的资深咖啡师，也有定居美国东岸，但因西岸咖啡较合口味而不惜每周飞机往返一次的发烧友。技痒的一位，是来自英国巴富郡的咖啡导师。他泡的咖啡，店内部分客人有幸共尝。

「有入有出的手冲法，和浸泡焖煮咖啡，量度出来的TDS相同，味道为什么有分别呢？」年轻人边忙着拍照，边试饮道。

东方饮食文化追求的艺术，跟西方以科学方法量化很不同；正如「镬气」，外国朋友怎样也听不懂。在香港和台湾交流精品咖啡，我们会将味道分段形容。像听演奏会，不同的乐器，此起彼落，乐韵悠扬。这些变化有部分来自咖啡本身，也有是来自温度变化。喝久了，开始懂得分辨来自冲煮手势带来的影响。浸泡法若控制不宜，很容易导致萃取成分饱和，层次感减少。好像乐队的钢琴、笛子和大提琴一齐起奏，吵杂一团。

我看着他那部久违了的菲林相机道﹕「TDS就像曝光。若咖啡粉量是光圈，那粉的粗幼则是快门。两者不同的组合皆可令相片曝光准确。但我们追求的冲煮层次，就像景深，是比标准更复杂的。」

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2018-01-04 19:14:02