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- 咖啡豆研磨粗细度 如何判断、设定意式浓缩咖啡的研磨度
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有买过咖啡熟豆的人一定都有过的经验就是店员会询问你"请问需要帮你磨吗？"而第二个问题就会是"请问您是用什么器材煮咖啡？"为什么要问这么细？——用什么器材煮咖啡跟磨成咖啡粉有关系吗？有！！就是有这么大的关系！！——所谓的冲煮咖啡其实就是萃取的动作将咖啡豆中的成分溶解于水中再透过不同的处理方法将水与咖啡豆（咖啡粉）分离这就完成了一杯咖啡——这么说来直接将咖啡豆丢到水里煮也是可以的啰？理论上来说…是的——但是这牵涉到冲煮咖啡的另一个条件 - 时间将同样的咖啡豆分成：不研磨， 粗研磨， 细研磨然后泡在同样温度 同样容积的热水中相同时间的情况下细研磨萃取出来的浓度一定是最高的因为磨得越细 咖啡粉与水的接触面积越大溶解的速率也就越快 咖啡的浓度也就越高这部分我们暂且不去讨论萃取出来的成分是好或坏否则大家就会开始去探讨"论将咖啡粉研磨至纳米等级的萃取速度"之类还是将问题拉回到实际应用面"什么样的冲煮器材该配合怎样的研磨粗细？"既然我们将时间条件拉进来讨论就表示这可以是一种判定的依据将目前常见的冲煮方式依照时间长短来排列 （粉与水接触时间）短-> 意式浓缩 - 快煮虹吸式 - 法式滤压 - 手冲滴滤式 - 慢煮虹吸式 <-长30s 60s 90s 90s——2min 3min （概略计算）所以套上粗细比例则可以表示如下短-> 意式浓缩 - 快煮虹吸式 - 法式滤压 - 手冲滴滤式 - 慢煮虹吸式 <-长30s 60s 90s 90s——2min 3min （概略计算）极细 细 次细 粗 最粗小飞马 X 1 2 3 4 （概略值）上表数值为概略表示实际的最佳冲煮的研磨粗细还是需要多尝试才能得知（这部分的变因实在太多 无法一一分析）而义式浓缩的粗细已经超过小飞马可以磨的极限所以要冲煮意式浓缩则需要专为意式浓缩设计的磨豆机另外值得一提的是上述的冲煮方式除了手冲滴滤式外都是强制将粉与水分离也就是说过滤的这个过程 不会造成萃取时间的误差但是手冲完全是靠重力以及冲煮的水压来控制流速所以当咖啡粉磨得越细 水流则越慢咖啡粉与水的接触时间就会越长研磨粗细既是应变变因 也是控制变因如何去拿捏水流速 粉粗细 断水时间 甚至水温及冲的手法都会是影响这杯咖啡好喝与否的因素之一可以说手冲是最简单 也是最难的冲煮方式——在咖啡豆的研磨中除了粗细会影响风味外还有一项非常重要的一点那就是"粗细不均"从前面的分析中可以得知咖啡豆磨得越细 与水接触的面积越大萃取的速率也就越高——但是当同一批咖啡粉中 同时存在粗与细的粉这样就会有两种不同的萃取条件存在为了让粗的咖啡粉萃取完整而拉长时间 则细粉就会过度萃取为了让细的咖啡粉萃取正确而缩短时间 则粗粉就会萃取不足所以如何让咖啡粉研磨的粗细均匀 也成了各barista追求的目标也是小富士磨豆机之所以炙手可热 价格高昂的原因之一——但也不可讳言的 细粉一定会存在只是如何将其影响降至最低罢了——最后补充一点在上篇我们提到咖啡豆的新鲜度很大一部份是靠包在气室内的二氧化碳并随著二氧化碳的渐渐流失咖啡豆的新鲜度也随之缓缓衰退回过头来说研磨这个动作其实也就包含著破坏气室的意思想当然尔在磨开来的瞬间会闻到浓郁的香气芳香物质流失 二氧化碳流失与空气中的氧气加大了接触面积意谓著快速氧化 新鲜度快速衰退甚至空气中的湿气也会渗透进去不讳言的咖啡粉的黄金时间大概撑不过十分钟这也是为什么"新鲜现磨"这么重要——
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2018-01-05 14:58:19
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