意式浓缩咖啡萃取教程 意式浓缩咖啡粉的水比参数调整教学

来源:中国咖啡网: 生豆 > 浓缩咖啡 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论



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来过前街咖啡门店喝意式奶咖的小伙伴都知道,前街的意式拼配豆有威士忌酒香在里面,喝过的小伙伴都会竖起大拇指说好!
 
意式浓缩咖啡espresso的历史
 
1901年,世界上第一台意式浓缩咖啡机随着欧洲的工业革命横空出世。但那个时候的意式浓缩咖啡与现在的不同,因为那时候的机器制作工艺比如今的落后,其萃取的时间和压力放到如今来看是完全不可取的,因为它的萃取压力只有1.5bar,所以20世纪初的意式浓缩咖啡没有丰富的油脂,加上萃取时间长达45秒,当初的意式浓缩咖啡喝起来有点像如今的滴漏咖啡。
 


在上世纪三四十年代之间,意大利咖啡的消费量下降,但这也阻挡不了对浓缩咖啡机技术改进的脚步。1947年,手动加压的意式咖啡机被研发出来,为的是萃取出更多的油脂以及胶质物质。也是从这个时候开始,油脂成为了意式浓缩咖啡的灵魂。1961年,飞马出了如今举世闻名的商用意式浓缩咖啡机Faema E61,后来E61被称为“现代意式浓缩咖啡机之父”。E61是第一款半自动浓缩咖啡机。
 
 
意式浓缩咖啡怎么制作?


 
前街使用的是飞马E98浓缩咖啡,萃取参数如下:
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
 
①把粉碗擦干
 
②打开咖啡豆研磨机,让咖啡粉落入到粉碗中


 
③布粉


 
④压粉


 
⑤将粉碗扣在冲煮头上,然后开始萃取


 
虽然意式浓缩咖啡的制作过程看似简单,其中可是大有学问的。有几个因素能大大影响到一杯意式浓缩咖啡的味道。
 
【水压】
 
前街咖啡在很多关于意式浓缩咖啡的文章中都有提及到萃取一杯浓缩咖啡所涉及的原理。意式浓缩咖啡的理想水压一般在9 BAR,亦是众人公认的理想水压。若水压不够,会导致浓缩咖啡萃取液油脂不丰富。而油脂是意式浓缩咖啡的灵魂所在,有着不可替代的地位。


 
【水温】
 
经常看前街咖啡文章的小伙伴都不难留意到,前街在冲煮咖啡时,对水温也是十分看重的。比如,深度烘焙的咖啡豆,前街会采用86°C~88°C的水温;浅度烘焙的咖啡豆,前街会用90°C~93°C的水温。而针对意式浓缩咖啡,众多咖啡师对其的水温都公认为90°C到92°C之间。但是,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,可以通过自己的双手做属于自己风格的意式浓缩咖啡。
 
【粉量】
 
咖啡细粉的用量应该根据粉碗的尺寸决定。前街咖啡的粉碗尺寸的合理容量是在20克。如果粉量少了,萃取时间过短,容易造成萃取不足,咖啡风味不完整;如果粉量多了,粉碗可能会装不下,即使是装下了,粉压实后,颗粒之间的空隙过窄,水流出的速度变慢,萃取时间容易被拉长,从而导致过度萃取,可能会出现苦涩味。


 
【填压力量】
 
填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤,压粉力度基本一致。
 
【萃取时间】
 
黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间,但萃取时间由填压、粉量和研磨度三个因素综合影响,这需要靠咖啡师进行调整从而达到理想的萃取时间。


 
【萃取量】
 
以前街咖啡萃取浓缩咖啡为例,20克咖啡粉萃取出40克的浓缩咖啡液,粉液比例为1:2.但是这个比例并不是绝对的,具体可以按照想要的风味决定。如果萃取更多的咖啡液,那么咖啡会表现为偏薄,苦味也会更明显。同时,如果萃取更少的咖啡液,那么咖啡液在口感上的表现则是更为粘稠,风味更为浓郁且集中,但不完整。Lungo、意式浓缩咖啡、意式特浓咖啡这三种就是一个很好的对比。


 
【研磨度】
 
适合用于制作意式浓缩咖啡的研磨度是一直在变的,研磨度的粗细需要根据气候、咖啡豆烘焙程度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多原因每天都进行调整。


 
前街咖啡门店的咖啡师在营业前,都会针对当天的情况对萃取的参数进行调整,为的就是让大家都品尝到一杯风味上好的咖啡。
 
前街咖啡门店的意式浓缩咖啡有浓郁的威士忌酒香气息,那是因为门店用的是向日葵暖阳拼配豆。
 



前街咖啡向日葵暖阳
产区:洪都拉斯&埃塞俄比亚
品种:卡杜拉、卡杜艾、原生种
处理方式:水洗&日晒

 
前街咖啡这支向日葵暖阳拼配豆由7成的洪都拉斯雪莉和3成日晒红樱桃拼配而成。其中,7成的洪都拉斯雪莉给咖啡带来香草、奶油、巧克力的风味,以及威士忌的酒香;而3成的日晒红樱桃给咖啡带来莓果般的酸香,从而突出牛奶的甜味。
 
意式浓缩咖啡除了可以做牛奶咖啡外,还可以加水做成美式咖啡,也可以直接喝。
 
一般情况下,浓缩咖啡会与冰水一起出品。在喝浓缩咖啡之前先喝一口冰水漱口,清洁口腔,以更好地感受浓缩咖啡。


 
但是由于意式浓缩咖啡因为风味上太过于浓郁强烈,鲜少有人能接受。撇开牛奶,加水做成美式咖啡会令人更容易接受它的味道。
 
美式咖啡的做法则是往水中倒入意式浓缩咖啡液,其比例一般是在1:6到1:8之间。美式咖啡做法简单,方便且快捷,但是美式咖啡是最考验咖啡师的萃取意式浓缩咖啡液的技术,以及意式拼配豆的品质。
 


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2021-11-14 17:00:28

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