手冲咖啡萃取的长方体理论 手冲咖啡萃取原理讲解

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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
• “咖啡萃取的长方体理论”
   
  教大家系统性地“堆栈组合”出，
   
  想要呈现的咖啡风味。
   
  在咖啡萃取的过程中，
   
  除了“咖啡萃取量（浓度）”是操控的变因之一，
   
  萃出的“风味”也将随著萃取时间长短而改变。
   
  （在不同阶段，咖啡粉与水接触并释出不同的物质，
   
  因而改变了风味的组合。）
   
  东源老师在此将这两个因素，
   
  系统性整理为“咖啡萃取的长方体理论”。
   
  浓度 X 时间（萃取风味）
   
  浓度（X轴）
   
  - 可以透过温度、水柱大小、注水方式 ...... 等方式改变萃取浓度
   
  时间（萃取风味）（Y轴）
   
  - 东源老师在此将萃取时间分为五个阶段
   
  1. 闷蒸时间（此阶段，咖啡粉甫接触热水，刚开始变化与发展）
   
  2. 前段萃取（以咖啡酸质风味为主）
   
  3. 中段萃取（由酸香过度至甜味）
   
  4. 后段萃取（甘苦风味）
   
  5. 过度萃取（过萃后所带来的杂味、不好的味道）
   
  资料来源：GABEE. 咖啡手冲课，林东源老师授课内容 ＆ 吴朵儿手绘稿
   
  因此，透过老师曾教过大家，
   
  如何透过几个变因改变萃取度；
   
  我们就能在手冲的不同阶段中，赋予不同的萃取度，
   
  进而堆砌出同一支咖啡的不同风味组合。
   
  东源老师举例，若想要一支甜度高，但低酸度、低苦味的咖啡：
   
  则手冲者需思考：
   
  低酸度 >> 前段萃取少 >> 可使用低温水与大水柱
   
  高甜度 >> 中段萃取多 >> 可使用高温水与小水柱
   
  低苦味 >> 后段萃取少 >> 可使用低温水与大水柱
   
  避免任何过萃的风味 >> 完成萃取后尽速移开上壶
   
  则对应的咖啡萃取长方体，如下图所示：
  
  资料来源：GABEE. 咖啡手冲课，林东源老师授课内容 ＆ 吴朵儿手绘稿
   
  以上仅为朵儿就老师课程中的分享，做简单的整理。
   
  东源老师在课程中为大家讲解了更多有关
   
  萃取时间与风味的关系、
   
  萃取浓度（例如水温的掌握）与风味的关系 ...... 等等。
   
  由于内容实在太丰富精采，
   
  朵儿难以就文章做完整的呈现 T_T
   
  （笔墨无法形容啊——）
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