虹吸咖啡冠军冲煮秘诀:虹吸壶适合什么咖啡豆 搅拌棒与手法分享

来源:中国咖啡网: 咖啡用品 > 单品咖啡冲煮器具 > 虹吸壶器具 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 永不过时的虹吸壶咖啡讲解 | 虹吸壶咖啡原理及冲煮建议
  • 好多咖啡发烧友,家中都有一个虹吸壶,虽说冲煮程序不难,但要冲到攞奖甚至成为大师级人马,就未必个个都做到。我在 Accro Coffee 香港区虹吸式咖啡师大赛认识了2013年世界排名第一、兼连赢两年香港区虹吸式咖啡师大赛的梁海恩(Pinky),顺道向她讨教一些冲煮冠军虹吸咖啡的秘诀。
     
    冠军咖啡豆
     
    要成为虹吸高手,原来没有想像中复杂。首先谈谈咖啡豆︰在香港区虹吸式咖啡师大赛中,大多数参赛者都选择矜贵的巴拿马艺妓(Geisha),反而Pinky则选用了耶加雪夫、肯尼亚Nyer iAA及哥斯达黎加拉斯拉哈斯日晒黑珍珠,以三款中价精品豆作拼配。好的拼配不一定用最贵的咖啡豆,要成为冠军豆,必须过五关斩六将,经过无数次烘焙度及味道的测试,才能成功找出完美组合,而这个冠军的拼配,绝非浪得虚名。耶加雪夫是埃塞俄比亚最知名咖啡产区,水洗处理的耶加雪夫,有干净细致的花香、橘子及柠檬味;哥斯特黎加日晒黑珍珠含有丰富及明亮的红樱桃果味,甜度出色,带点热情感觉;肯尼亚Nyeri AA则带点朱古力味及熟果仁的甜,增强了拼配的层次和厚度。三只豆拼在一起,令这杯冠军咖啡集齐香、甜、酸、朱古力及果仁味,非常平衡,而且清爽醒神,在不同温度甚至会散发出不同的味道,层次十分丰富,适合餐前饮用,醒一醒胃。
     
    冠军秘笈
     
    有了好的咖啡豆,亦要有细致的准备工夫,就算是简单如磨豆机都不能马虎。每部磨豆机研磨的粗幼度都不同,不同品牌的刻度会有好大出入。Pinky采用日本Kalita电动磨豆机,刻度为3-4,磨出来的咖啡粉约比咖啡糖幼少少。
     
    有些咖啡师会让热水上了上壶才放咖啡粉,Pinky则是放了咖啡粉才上水。假若上了水才落粉,咖啡粉撞落水时会有一定的撞击力,令粉层接触热水的时间不同,这样便会影响萃取时间及味道,而且撞击力及落粉的快慢较难控制,品质难以统一。
     
    一壶冲得好的咖啡,应该清楚看到上中下三层:顶层是白色泡沫、中间是咖啡粉层、底层是咖啡(水)。若顶层没有或很少泡沫,代表滤网位置放歪了。
     
    选择滤网
     
    虹吸壶有滤布、滤纸和金属三种滤网,Pinky会选用传统的滤布作滤网。用过的滤布必须长时间用水浸泡并每天换水,冲煮前再用热水洗一次。清洗滤布的最佳方法,是用虹吸壶煲煮一次,即是像平时煲煮咖啡一样,但不放咖啡粉。当热水仍然停留在上壶时,把水倒掉,不要让水滤回底壶,这样做目的是要令滤布纤维可以松开,同时令热水接触滤布时不会急降温。若冲煮不太频密的话,可隔两星期或一个月才换一块新布。滤网要放正中间,若位置正确,滤网上会有些平均分布且细小的气泡不断往上升;若放歪了,则会形成大气泡柱在水中翻滚,泡柱会不断穿透及撞击粉层,令萃取不平均。
     
    搅拌棒与手法
     
    坊间有许多不同质料及形状的搅拌棒,Pinky表示,最重要是配合手法。有些日本人会用船桨式棒子作前后摇晃,她则选用竹棒。竹棒每次用之前和用完后都要用热水冲洗,藉以洗走表面的咖啡油脂及味道,同时也要预热竹棒。
     
    一开始当热水沾湿咖啡粉时,用竹棒搅拌一次,以打圆圈方式搅拌,速度约一秒搅一个圈,帮助咖啡粉均匀地湿水。然后煲煮约50秒,最多不超过一分钟,待咖啡萃取完毕时再搅拌一次,目的是帮助咖啡释放味道。即前后共搅拌二次。
     
    比赛要求参赛者于15分钟内同时冲煮五壶咖啡,每壶冲煮完的咖啡渣,山丘形状必须一致。每次冲煮完毕宜尽快清洗,因为若然咖啡油脂挂边太久,颜色较难洗净。简单用清水及抹布清洗虹吸壶即可,千万不可用洗洁精,也不要用刷。
     
    虹吸咖啡冲煮秘笈
     
    成功的厨师通常不会介意分享食谱,因为他们能不断创新!Pinky也乐于分享她冲煮虹吸咖啡的致胜心得。
     
    工具:
     
    HARIO TCA-3 虹吸式玻璃咖啡壶
     
    长身搅动棒(竹、木或塑胶)
     
    磨豆机
     
    卤素灯加热器(或其他热源)
     
    电子磅
     
    计时器
     
    材料:
     
    20-21克咖啡豆
     
    200-210毫升热水(冲煮咖啡)
     
    50-100毫升热水(预泡滤布)
     
    萃取量:1份咖啡豆比10份水
     
    世界虹吸咖啡师大赛(The World Siphonist Championship)
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2018-01-19 14:58:11

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