为什么咖啡会变酸？咖啡为什么会酸？咖啡变酸与奶精的关系

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• 咖啡酸味的来源 让人愉悦的酸和讨厌的酸区别
• 我家有买一罐研磨的颗粒咖啡以前喝起来都很顺很香味什么最近泡起来都有酸味,一开始我以为是奶精过期,后来没加喝起来也一样,到底是为什么??
   
  为什么我的咖啡有点酸？ ！
   
  你到过果园吗？ 想想那些长在树上的水果，柠檬、橘子、蕃茄、李子....哪个不是酸酸甜甜的？ 如果你知道咖啡豆就是来自于咖啡树上鲜红色的咖啡樱桃，如果您愿意花时间研究咖啡豆中数百种化学成分与高温的作用反应，您就能了解，咖啡本来就是酸的！ 请不要再对酸咖啡有成见了，多了解咖啡的酸味，您的咖啡世界会更宽广。
   
  事实上，酸味一直是行家们评比咖啡时，非常重要的一个项目！ 酸味主要味觉的分布在舌头二侧及后方未至舌根的部位。 在杯测报告的词汇里习惯用Acidity来取代Sour，而Acidity这个字不单单只是酸的强弱而已，酸的形态也在讨论范围之内。
   
  咖啡中酸味的质感或型态，直接受到品种和栽植的影响。 一般来说，产自中南美洲的咖啡如哥斯达黎加、危地马拉、哥伦比亚....等，酸味的调性明亮、清晰、优雅，亚洲产区的咖啡如苏门达腊、印度，酸味较于粗糙、黯沉，而非洲产地的咖啡酸味则是属于狂放、俐落的草莽形式。
   
  我们喝咖啡时可以很清楚地发现，酸味是以果酸的类型存在的，柠檬、葡萄、柑橘、蕃茄、百香果、水蜜桃，甚至梅子、桑椹....等，平时几乎无法与咖啡产生联想的水果风味，有时独自存在，有时又混杂交替浮现。 优质的酸味反应迅速，来得快，去得急，不干涩，在刺激舌头二侧的味蕾后，化成绵延不绝的甘甜翻腾上来。
   
  看到这里，可能开始有人怀疑我在吹牛，为什么喝到酸咖啡的机率似乎不太高？ 关键在于烘焙。 烘焙者决定了咖啡酸味最后的面貌。 烘焙程度愈浅，时间愈短，酸质会保留得比较多。 换句话说，只要烘焙者高兴，可以让咖啡强酸变弱酸，或是一点也不酸。 然而，这样子的作法争议非常大，不在此篇讨论范围之内。
   
  Acidity也包括嗅觉的部分，咖啡刚磨好时特别明显，因为咖啡生豆中的酸质在烘焙过程中，除了形成味觉上的酸味，也会转变成挥发性的芳香物质。 随着烘焙温度升高，焦糖化的程度愈高，反而变得愈不酸了。
   
  有人说咖啡冷了会变酸，有人说冲煮水温太低咖啡会酸，有人说加了奶精会酸....我个人以为，其实都只是不喜欢酸味的借口。 人类舌头上的味蕾，在咖啡刚冲煮完温度较高的时候，对酸味的感受比较迟钝，咖啡凉了以后反应反而敏锐，造成酸度明显增加的错觉。 另一方面，咖啡豆中因为烘焙形成酸味和苦味的物质成分，会因为冲煮时的水温高低造成萃取量的不同，而苦味与酸味在嘴巴里的感觉又互为反比。 所以，当咖啡烘焙完成，内部的成分已经固定，该多酸就多酸，改不了。 低水温时苦味物质被萃取的速度比较慢，萃取量自然少，酸质的萃取虽然也受影响，但没有苦味成分来得大。 在被苦味干扰降低的状况下，不知情的人又以为低温冲煮让咖啡变酸了。
   
  最后，我希望还不能认同酸咖啡的朋友们，给Acidity一个机会，让这些千变万化的美妙酸味唤醒你的味蕾神经，丰富咖啡的内涵，也许未来，你也会像我一样告诉别人，咖啡还是酸的好！
   
  咖啡豆的品种原分为4种品种,但是经过品种改良及栽植地的影响,大致上只剩
   
  >>>阿拉比卡&罗姆斯达<<<,
   
  阿拉比卡:身小,较圆形,中间裂开的形状为曲线状形,低海拔(2000呎以下)
   
  罗姆斯达:身长,较椭圆形,中间裂开的形状为直线形,高海拔(2000呎以上)
   
  一般来讲,一包豆子中阿拉比卡的比例若较高,其酸味一定也会更高,所以通常会加入罗姆斯达品种的豆子来做中和.
   
  以Espresso来讲,100%的阿拉比卡去萃取咖啡,其口感一定不是很好.
   
  假如你买的咖啡有严重的酸度,请看一下标识显示阿拉比卡和罗姆斯达的比例为何?若阿拉比卡的比例较大,那酸味当然会较明显,建议你可以用一家品牌的豆子,
   
  此种豆子是我试过最好且比例刚好的豆子---Pellini,这家的豆子在意大利很有名唷!目前也推出许多新产品.非常适用于意式咖啡机呢!因为我是吧台师,本餐厅的咖啡又很有名,所以这是一个咖啡专家教我的.受用无穷压!
   
  还有一点我觉得是奶精我本身也碰过这样的例子我很喜欢自己煮咖啡对咖啡还有一点研究之前我发现我的咖啡变酸是因为奶精奶精本身就有一种特别的味道放久后奶精的口感会变的怪怪的我建议你可以去买（雀巢奶精粉）
   
  但是奶精粉并不是牛奶做的而是玉米粉惊讶吧！ ！
   
  但他对人体无害啦！
   
  放心——
   
  (注释)
   
  所谓”奶精”是属于调味品，与牛乳制品及成份无关，对奶粉过敏的人
   
  ，照样可以使用，且无糖份，不会影响血糖之控制。
   
  “奶精”的正式名称为“植物性奶油”，所以并不是从鲜乳提炼出来的。 奶精的配方主要是玉米糖浆和部份氢化的植物油，最常用的是椰子油。 其他的成分还有乳化剂如酪酸钠和卵磷脂，具有乳化溜脂的作用。 奶精的色泽来自食用色素，牛奶的风味来自人工香料。
   
  奶精不是奶，矿物质的成分哀不含钙，所以不能提供钙质。 食品中添加奶精（例如：冰咖啡、三合一咖啡、奶茶）只是增添饮料的乳香风味。 参考资料：中广丛书系列健康小百科
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2018-01-26 11:03:14